三次粘粉炸出鱗片雞翅（麥當勞麥辣雞翅、肯德基香辣雞翅口味腌料、專用魚鱗裹粉配方及制作技術破解版）

廚藝難題：

雞翅怎樣才能炸得像肯德基的炸雞翅一般，口感又酥又脆？（湖北／李詩奇）

廚藝醫師：

賴建全、李明。

廚藝支招（一）：

炸雞翅用日本天婦羅粉（市場有售15066658718）效果好。它是由多種粉類調制而成主要成分為小麥粉、小麥澱粉、蛋黃粉、南瓜粉、膨松劑、胡蘿蔔素．摸起來手感細膩無顆粒，隻需加少許冷水調勻，粘裹在雞翅上，就能炸出市售天婦羅菜的樣子，口感酥脆而不油膩。對愛吃天婦羅，又不想浪費太多時間調制粉漿的廚師來說很适合。炸好的雞翅外紋呈鱗片狀外酥裡嫩，鮮香多汁孜然味美。

制作工藝：

制作時取雞翅中8個内側剖兩刀（容易入味）加入大蒜、圓蔥、胡蘿蔔西芹各50克，小蔥、生姜、芫荽各25克，幹辣椒8克（全部切碎），加味精5克，雞粉15克，白糖3克，鹽4克，蚝油8克，花雕酒、東古一品鮮各25克，玫瑰露酒10克，拌勻腌制12小時。

将腌好的雞翅用布蘸幹水分，拍一層天婦羅粉，再蘸一層調好的天婦羅糊（天婦羅粉200克，孜然粉10克，細辣椒粉8克，加200克清水調制），接着再蘸一層天婦羅粉，蘸好後的雞翅下入150℃的油鍋中，炸4分鐘左右即成。（其間保持油溫在120—150度)。

關鍵：

炸雞翅時拍粉一定要按照先幹、後濕、再幹的操作程序進行。如果隻拍幹粉炸雞翅口感外焦，隻挂糊炸，雞翅口感外脆。隻有按照前面介紹的三次蘸粉的方法操作，才能達到外酥裡嫩且外觀呈鱗片狀的效果。　

廚藝支招（二）：

制作工藝：

1、裹粉調配：

取面粉2千克、澱粉500克、泡打粉150克、特細辣椒面300克，調制成裹粉備用。

2、腌制：

雞翅4千克内側剖兩刀，焯水控幹，取香料包（八角20克，草果18克，白蔻、孜然各15克，桂皮、花椒、肉蔻、小茴香、白芍、千裡香、草蔻各10克，良姜、香葉各20克，丁香5克）與調味料（鹽、味精、白糖、雞粉各30克）一起加水5千克中燒開水涼後放入雞翅，浸泡10小時撈出雞翅備用。

3、炸制：

取雞翅擦幹表面水分，放入裹粉漿水中（裹粉200克、清水250克和勻而成）拖一下粘上薄薄的一層漿水，再把雞翅放入和好的裹粉面片中、粘上面片（取裹粉1千克像和疙瘩湯的疙瘩一樣，在水龍頭下面用較細的水流，将裹粉順一個方向快速攪拌成細小均勻的面片狀），放入八成熱的油鍋中小火浸炸而熟至表面金黃酥脆。

關鍵：

和制裹粉面片時水龍頭的水一定要小，攪拌的速度一定要快，否則和好的面片大小不均勻。

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