導讀：入伏了，多吃酸爽開胃菜，做激情椒麻魚，酥麻刺激，全家人都愛吃

激情椒麻魚是川菜中比較有創新性的一道菜品，以其酸辣鮮香，麻味濃郁見長，食之魚肉鮮嫩、酸菜爽脆而受到大家的好評。近幾年來，四川、重慶、北京等城市比較流行這道菜，老少皆宜，受衆群體廣泛。

激情椒麻魚起源于酸菜魚，是經典菜品的一種創新和深度挖掘，以其獨特的調味和烹調技法而聞名。

激情椒麻魚以草魚（胖頭魚、鲟魚、蛔魚、黑魚或海水魚均可）為主料，配以泡酸菜、泡蘿蔔等食材煮制而成，口味酸辣麻香可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。青花椒的椒香具有開胃，刺激味覺的作用。

青花椒 今天菜不鹹

激情椒麻魚可選用淡水魚或海水魚制作，選用四川特産的酸菜、泡蘿蔔、野山椒、燈籠椒、青花椒等調料制作。四川重慶的酸菜，又叫泡酸菜，味道鹹酸，口感脆生，香味撲鼻，開胃提神。青花椒麻香味濃，口感别緻，酥麻的味道會讓你味蕾綻放。

激情椒麻魚 今天菜不鹹

今天以草魚為主料制作這道菜，想做好激情椒麻魚要從以下三個方面入手：

① 食材選擇。

·1【酸菜的選擇】

激情椒麻魚必須要用四川特有的酸菜和酸蘿蔔來做這道菜，酸味要夠濃郁，底味要厚重。不僅有一種酸菜的味道，還要用酸蘿蔔進行味道上的補充，增加脆感；而不采用東北的酸菜，東北酸菜适合于豬肉等油脂含量較高的食材烹制，再加上椒麻魚起源于重慶地區，有很深的地域特征，基于川渝地區的飲食喜好，所以都會用到當地的特産泡菜來進行烹制。

麻椒 今天菜不鹹

·2【麻椒的選擇】

椒麻魚需要大量的青花椒（麻椒）來提味增香，而且要選用顔色深綠，花椒籽較少，聞起來椒香味濃，可用舌尖含一粒青花椒試其麻味，數十秒既有酥麻味為上品。顔色發黑，籽粒較多，多為陳年麻椒或夾雜籽粒，需謹慎選擇。

·3【對魚的選擇】

椒麻魚選用的魚類比較多，淡水魚和海水魚均可用此方法制作。本身這道菜就是起源于酸菜魚在此基礎上演變而成，本就是一道市井氣息濃厚的一道菜，所以并不追求食材的高檔，隻要求魚必須新鮮，魚肉鮮嫩即可。

像草魚、花鲢魚、黑魚、鲈魚、鯉魚、桂魚都可以用來制作椒麻魚，因此椒麻魚的品類就比較齊全，靈活性很強。

② 酸菜腌制。

椒麻魚會使用酸菜和酸蘿蔔作為主要的配料，酸菜為四川特産，選用芥菜（蓋菜）制作而成。需将新鮮的芥菜晾曬2到3天，撒一層泡菜鹽腌制一晚上，或者直接入壇腌制。新鹽水需要用純淨水或涼白開加入粗鹽、花椒粒、姜、幹辣椒、高度曲酒，用泡菜壇子封好，也可以直接入老鹽水的壇中腌制。酸蘿蔔腌制比較簡單入老鹽水腌透即可。

泡酸菜通常腌制時間為一周左右，喜歡腌得更透一點需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右時，亞硝酸鹽含量最高，随着腌制日期增長，含量逐步減少。也可選用成品酸菜和酸蘿蔔，顔色以深綠色或黑褐色為好，太過翠綠的反而不好，聞起來酸味濃郁純正為好。

酸菜 今天菜不鹹

③ 烹饪制作。

1、酸菜改刀。做椒麻魚，酸菜和酸蘿蔔改片即可。

2、酸菜去鹽。老壇酸菜比較鹹，要經過泡水或多次沖洗将部分鹽分去除。通常要流動水沖洗三次以上才能達到效果。

3、油脂增香。椒麻魚最好用菜籽油和豬大油制作，用這兩種油脂做底油烹炒酸菜和酸蘿蔔，即可去除多餘的水分，又可激發泡菜的酸味。豬大油還會增加酸菜底湯的香濃口感；菜籽油獨有的味道，與酸菜同烹，酸味更濃厚，麻味更突出，味道比較獨特。

4、魚肉處理。除了泡酸菜有這麼多講究，魚肉也有一定的要求，鮮活的草魚作為首選。經過宰殺、開膛、沖洗、去骨、切片、去血水、腌制底味、上漿嫩化等工序，才算完成魚肉的粗加工。

魚片上漿 今天菜不鹹

5、巧妙煮制。酸菜的底湯煮好後，将酸菜撈出，需要将魚骨煮熟，也可以先煎後煮，将魚骨頭煮熟也可以增加湯的鮮美。把魚骨頭撈出後，散入魚片，小火浸煮至八九成熟，即可撈出，加入煮制的原湯。

6、熱油提香。川菜中善于運用熱油，最後用熱油爆香麻椒、辣椒、芝麻等來達到麻辣鮮香燙的效果。椒麻魚很重要的一個環節就是需要淋入熱油炸香青花椒，達到成菜麻香可口的制作要求。

激情椒麻魚 今天菜不鹹

如何讓激情椒麻魚的魚肉比較鮮嫩？

魚肉的老嫩程度取決于以下三個操作過程：

一、魚肉的新鮮程度。

魚肉的新鮮與否決定了椒麻魚的口味，而鮮活的魚才是保證魚肉鮮嫩爽滑的首要條件，活魚的魚肉Q彈，肌肉組織筋力十足，煮出來後魚肉非常鮮美，而死魚的魚肉沒有筋道的口感，魚肉很松懈，沒有彈性，吃起來很糟、面的感覺，所以要選用活魚制作為好。

二、上漿的方法得當。

魚片需要經過腌制底味後，打入适量的清水，再放入蛋清、澱粉多次攪拌抽打之後，漿液與魚片充分混合，在魚片表面形成一層薄薄的保護膜，在高溫作用下形成糊化，進而保護魚肉的内部水分減少流失，也會鎖住魚肉的營養物質，達到魚肉鮮嫩爽滑的效果，這個過程就是上漿。是做椒麻魚的一個重要環節，也決定了魚肉的口感。

三、煮制過程的把控。

魚骨頭下鍋後需要多煮一會兒，通常三四分鐘就可以了，把魚肉的鮮味融入湯裡。魚片下鍋時要一片片下入，避免粘連，下鍋後不要馬上攪動，要用中小浸煮至表面變色後，通常煮魚片控制在2分鐘以内，魚肉不可煮老，否則嫩度和口感都會受到影響，魚肉片下鍋煮的時間控制在90秒左右即可。

激情椒麻魚 今天菜不鹹

激情椒麻魚—》草魚版本—〉簡單好學—》麻香酸爽

需要食材：四川酸菜500克、酸蘿蔔50克、草魚1條1500克、大蔥5克、小蔥10克、姜5克、蒜10克

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、野山椒15克、燈籠椒8個、青花椒（麻椒）25克、料酒10克、白芝麻2克、豬大油50克、菜籽油100克（色拉油也可）、高湯1000克

制作過程：

1、草魚宰殺幹淨，去掉内髒，魚腮，用刀刮去表皮的黏液（腥味的來源之一），在腮後兩指處橫切一刀，在尾部上三指左右橫切一刀，剔除腥線。

去骨的魚 今天菜不鹹

刮去黏液 今天菜不鹹

去除腥線 今天菜不鹹

2、小蔥洗淨切成蔥段，部分切成蔥花，姜切成片，蒜切成薄片，野山椒切成段，青花椒和幹燈籠辣椒備用。

備好小料 今天菜不鹹

3、酸菜洗淨，切成厚片。

切酸菜 今天菜不鹹

4、剔除魚骨頭，将魚肉取下來，把魚骨頭剁成寸段，去除魚腮部像魚牙一樣的髒東西，用鋼絲球刷去魚腹部的黑色黏膜，清水沖洗幹淨。

魚骨頭改成段 今天菜不鹹

魚腹部黑色黏膜需要去除 今天菜不鹹

去除黑黏膜和髒東西 今天菜不鹹

5、把魚腹部的魚骨片下來，魚肉用斜刀法切成大厚片，廚師通常切夾刀片，也叫蝴蝶片。

去除側面魚骨 今天菜不鹹

片魚片 今天菜不鹹

魚片成蝴蝶片 今天菜不鹹

6、把魚骨頭和魚片分别用清水浸泡十分鐘左右，再用清水沖洗去除魚肉中的血水，瀝幹水分。

魚片泡水 今天菜不鹹

魚骨頭泡水 今天菜不鹹

7、蔥姜泡水，将魚骨頭和魚肉片分别放入蔥姜水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精拌勻，腌制十分鐘左右，碼入少許底味。

魚骨頭放鹽雞精胡椒粉腌制 今天菜不鹹

放入料酒腌制入味 今天菜不鹹

8、打入一個雞蛋清，攪打均勻，和魚片混合，再放入少許幹紅薯澱粉（玉米澱粉也可）抓勻，進行上漿處理。用這兩種澱粉進行上漿，效果非常好，魚肉潔白鮮嫩。

打入一個蛋清 今天菜不鹹

放入幹澱粉上漿 今天菜不鹹

魚片上漿 今天菜不鹹

9、起鍋燒油，放入豬大油和菜籽油燒熱，放入蔥花、姜片、蒜片和野山椒爆香，放入酸菜和酸蘿蔔翻炒一分鐘。

蔥姜蒜和野山椒炒香 今天菜不鹹

放入酸菜和酸蘿蔔炒香 今天菜不鹹

10、加入适量高湯或清水開始煮酸菜，燒開後放入魚骨頭，撇去浮沫，倒入少許料酒去腥，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，煮四五分鐘使湯汁略有粘稠，将酸菜的酸味煮到湯裡，也要将魚骨頭的鮮味煮出來。魚骨頭煮熟後連酸菜一起撈出放入盆裡。

加入适量清水或老湯 今天菜不鹹

開始調味 今天菜不鹹

放入魚骨頭煮制 今天菜不鹹

魚骨煮三到五分鐘即可 今天菜不鹹

酸菜和魚骨撈出放入盆裡 今天菜不鹹

11、将腌好的魚片均勻地放入酸菜湯中，湯不要沸騰，小火煮1分鐘左右，魚肉變白至八成熟左右，即可撈出，放入盆中。

下入漿好的魚片 今天菜不鹹

魚片煮至這種程度即可 今天菜不鹹

12、撒上蒜末，起鍋将适量菜籽油燒至七八成熱，放入青花椒和燈籠椒炸香，趁熱淋在蒜末上即可，撒上小蔥花或芝麻就可以了。

魚片撈到碗裡 今天菜不鹹

炸香青花椒和燈籠椒 今天菜不鹹

激情椒麻魚澆油 今天菜不鹹

出品圖

激情椒麻魚 今天菜不鹹

激情椒麻魚的制作小貼士

一、酸菜的選擇上以深綠色或黑褐色為主，顔色過于翠綠的不作為首選，要麼是腌制時間不足，要麼加入了其它添加劑，而選用老壇酸菜才是保證酸味濃郁的關鍵。酸菜投洗時不要過多投洗，一般兩遍就可以了，主要是去除酸菜的鹽度，如果浸泡時間過長或者多次投洗，會造成酸菜本身酸味的流失。做椒麻魚需要加入一些酸蘿蔔增加酸味和口感，使酸味更濃厚。

二、魚肉去腥處理主要是，魚身表面的黏液和腹腔的黑膜，魚的腥線以及内髒和魚腮的鍊接處都要去除幹淨。魚肉經過清水浸泡和多次沖洗，将魚肉的血水處理幹淨，這樣的魚肉煮出來以後才會潔白鮮嫩。

三、炒酸菜和酸蘿蔔時，要用豬大油和菜籽油結合的方式來制作，如果沒有菜籽油可用色拉油、花生油均可，如果沒有大油也可以用骨湯的形式代替，目的是增加椒麻魚的香味。炒的時候要将酸菜的水分炒幹，也是為了激發酸菜的酸鮮味，煮酸菜時要多煮幾分鐘，通常煮四五分鐘才能出來酸菜的底韻。

四、魚肉腌制和上漿一是增加魚肉的底味，二是為了保證魚肉的鮮嫩，上漿之後的魚肉煮熟以後，水分流失較少，魚肉因為上漿糊化的作用而鮮嫩多汁，營養成分也會最小化流失，魚肉才更加嫩滑。煮魚片時采用浸煮的方式，不要大火滾開的煮制方式，這樣才能達到魚肉不老，嫩白鮮美的效果。

五、澆熱油時油溫要達到七至八成（210度/240度）才能起到激發青花椒的麻味作用，也會因為熱油的作用，保持魚湯的溫度。

感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言探讨，互相學習，再次感謝閱讀！【原創内容 抄襲必究】

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