雞蛋蛋殼顔色與内在蛋品質和雞蛋本身的營養價值沒有直接關系，但是蛋殼顔色和光澤度的改變能間接反映蛋雞健康狀态及其雞蛋品質，也是消費者衡量雞蛋品質及是否購買的最直觀指标。

蛋殼顔色具有較高的遺傳力( 0．58 ～ 0．76)，但是生産上蛋雞易遭受各種應激，如某些營養素的過量或不足、環境的改變等，使蛋雞生産性能下降，蛋品質降低，蛋殼顔色變淺，危害蛋雞自身健康。而雞蛋顔色的變淺也會直接影響雞蛋的外觀，降低銷售價格和利潤，阻礙蛋雞生産行業的發展。

蛋殼色素的形成蛋殼色素主要由3 種成分組成: 原卟啉Ⅸ( C34H34N4O4) 、膽綠素( C33H34O6N4) 和膽綠素鋅螯合物。

原卟啉Ⅸ形成褐色、黃色或粉色; 膽綠素及其鋅螯合物形成綠色。3 種成分按照不同的比例形成不同的顔色。褐殼蛋殼中的色素主要是原卟啉Ⅸ，綠殼蛋殼中的色素主要是膽綠素。

蛋殼色素沉積在蛋殼上。雞蛋中除蛋黃外，其餘都在輸卵管中形成，其中膨大部分泌蛋清，峽部形成蛋殼膜，而蛋殼在子宮部形成，在蛋殼形成的最後階段，蛋殼腺上皮細胞分泌的色素會主要沉積在蛋殼表面。

而蛋殼結構又包括 6 部分，從内到外分别為内殼膜、外殼膜、乳頭層、栅欄層、垂直晶體層和油質層。而蛋殼色素主要沉積于油質層上。

1.1 鐵

鐵參與血紅素的形成，添加一定量的鐵可以改善蛋殼的顔色。

Seo 等通過添加 100 mg /kg大豆蛋白鐵于飼糧中，顯著增加了蛋殼顔色，經測定血漿中的血紅蛋白也随之增加。Park 等發現，飼糧中添加100 mg /kg 硫酸亞鐵和蛋氨酸螯合鐵也能顯著增加蛋殼顔色。Paik 等也發現，添加 100 mg /kg 的有機鐵于飼糧中能顯著提高蛋殼上色素的沉積。

而袁建敏等發現，飼糧中添加 80 mg /kg 的鐵，相對于 60 mg /kg的鐵，蛋殼顔色改變并無顯著性差異。這可能是由于添加劑量并不足以改變蛋殼顔色且試驗周期較短的原因。

其次，礦物質元素之間的相互作也會有影響，比如鐵的利用必須有銅的存在，缺鐵或缺銅可使蛋雞發生營養性貧血，但是高劑量的銅會影響鐵的吸收，從而可能使蛋殼顔色變淺; 而鐵與磷有拮抗作用，飼糧中含鐵量過高時可減少磷在胃腸道中的吸收，造成鈣、磷比例失調，可能阻礙蛋殼的形成，對蛋殼顔色有一定影響。

鐵對于蛋殼顔色的影響可能通過影響原卟啉Ⅸ /血紅素的生成和轉運這 2 個途徑實現。

原卟啉Ⅸ和 Fe2 通過 PPOX 在線粒體内生成血紅素，是限制血紅素合成的整體效率的重要步驟。

原卟啉Ⅸ可能來自血液，飼糧中鐵含量增高，對于紅細胞形成有促進作用，對血紅素的生成也有重要作用。

此外，Fe2 作為合成血紅素的原料，線粒體中鐵的增多，生成的血紅素增多，則所需要的原卟啉Ⅸ會增多，如果細胞中 Fe2 的濃度不足将會導緻血紅素生成受阻，影響原卟啉Ⅸ的生成。血紅素的生成在胞漿和線粒體内 2 個部位聯合進行。

線粒體膜上相關蛋白對鐵、血紅素及其原卟啉Ⅸ的轉運非常重要。

李光奇等通過蛋白質組學發現了差異表達的蛋白主要是線粒體膜蛋白: 異位蛋白( TSPO) 、轉鐵蛋白( TF) 、腺嘌呤核苷酸轉運體 ( ANT2 ) 和鐵硫蛋白組裝因子。而 TSPO 和 ANT2 分别轉運血紅素和原卟啉Ⅸ; TF 主要轉運鐵離子進入線粒體内; Iba57以 Fe2 為原料形成鐵硫族，對生成血紅素的原料琥珀酸輔酶 A 起作用。

所以鐵對于線粒體膜上的轉運蛋白非常重要，從而影響原卟啉Ⅸ和血紅素的生成和轉運。

線粒體内鐵離子的濃度将會影響到原卟啉Ⅸ /血紅素合成的效率及其轉運，進而影響到原卟啉Ⅸ在蛋殼腺中的積累。

1.2釩

釩是動物體必需的微量元素之一，參與體内三大物質代謝，維持機體生長發育。

攝入過量的釩會影響蛋色素的沉積，導緻蛋殼顔色發白。

蛋雞飼糧中的釩主要來自于磷酸氫鈣。Sullivan報道的幾種飼料級磷酸鹽中釩的含量在 36 ～185 mg / kg 。黃李蓉也報道飼料級磷酸氫鈣中的釩含量為 10 ～ 100 mg /kg。Henry 等研究表明蛋雞對釩的耐受劑量為 10 mg /kg。

當磷酸氫鈣的質量較好時，玉米－豆粕型飼糧中釩的含量會低于 5 mg /kg。但是一般的磷酸氫鈣容易造成蛋雞飼糧中釩的水平過高( 其飼糧中磷酸鹽的添加量為1.5% 左 右) 。Odaba等發現飼糧中添加15 mg / kg 及以上的釩，可以使蛋殼顔色變淺。

Yuan 等也發現飼糧中添加 5 mg /kg 及以上的釩，也會使蛋殼的紅度( a*) 和黃度( b*) 度顯著下降，亮度( L*) 升高，蛋殼顔色明顯變淺。說明釩對于蛋殼顔色有漂白效應。

釩對蛋殼顔色的漂白作用，可能通過對子宮上皮細胞産生氧化應激和細胞凋亡，從而影響蛋殼腺的結構和功能完整性，削弱原卟啉Ⅸ的合成和分泌，進而造成蛋殼顔色變白。

但是原卟啉Ⅸ合成部位有 2 種說法: 一是在血液中，二是在蛋殼腺中。Li 等比較了産深褐殼蛋雞組和淺褐殼蛋雞組的蛋殼腺及肝髒中的血紅素合成和轉運關鍵基因的表達量，發現深褐殼組和淺褐殼組母雞蛋殼腺中 ALAS、CPOX 和 ATP結合各類轉運載體( ABCB6、ABCB7 和 ABCG2) 的表達量均高于肝髒; 而在肝髒中隻有 ALAS 表達量顯著高于淺褐殼蛋雞組; 深褐殼組母雞肝髒和蛋殼腺中 ALAS 基因的表達量均極顯著高于淺褐殼組母雞。

此外，在深褐殼蛋雞組蛋殼和蛋殼腺中原卟啉Ⅸ的含量顯著高于淺褐殼蛋雞組，但在其血清、膽汁和糞便中差異不顯著，說明原卟啉Ⅸ由蛋殼腺合成并積累。

周光玉也報道原卟啉Ⅸ由蛋殼腺上皮細胞合成，而不是來源于血紅蛋白的分解物。而原卟啉Ⅸ若合成于血液中，當機體缺氧時，腎髒中會分泌促紅細胞生成素，紅細胞增多，從而體内合成的血紅素增加，其蛋殼顔色會加深。這與李光奇等報道的褐殼雞蛋顔色變淺可能是由于氧氣缺乏造成這一結果相反。

所以蛋雞蛋殼色素中的原卟啉Ⅸ極有可能合成于蛋殼腺中。蛋殼腺結構和功能的損傷會阻礙原卟啉Ⅸ的合成。

而 Yuan 等恰好發現飼糧中添加10 mg / kg 釩會使蛋雞子宮上皮細胞産生氧化應激和凋亡，從而破壞了蛋殼腺的結構與功能，削弱了原卟啉Ⅸ的合成與分泌，造成蛋殼顔色變淺。

此外，釩造成蛋雞體内氧化還原平衡受到破壞，産生氧化應激，造成 HO 的活性下降，使血紅素通過 HO 生成膽綠素減少，可能造成血紅素在線粒體内蓄積過多，造成蛋雞體内血紅素合成受阻，進而原卟啉Ⅸ合成減少，從而造成蛋殼顔色的變淺。

1.3鎂

蛋殼中含有一定的鎂元素。Seo 等報道飼糧中添加 3 g /kg 的氧化鎂，對蛋殼 L*、a*、b*值沒有顯著影響。Kim 等報道随着飼糧中鎂的含量增加至 3 g /kg，蛋殼 a*和 L*值線性減小，而 b*值也有減少的趨勢，但是所有雞蛋殼的 L*、a*和b*值都在正常蛋殼顔色範圍内。說明飼糧中鎂含量越多可使蛋殼顔色變淺。

然而目前沒有直接證據表明随着攝入的鎂含量增多，血清中鎂含量增加會影響蛋殼腺中紅細胞分解代謝，從而改變蛋殼色素的沉積。

所以這可能是由于鎂含量增加，其本身白色元素沉積在蛋殼中，從而使蛋殼顔色有所變淺。也說明鎂不是通過影響蛋殼色素的形成與沉積來改變蛋殼顔色。

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