冬有冬補，夏有夏補，夏令之補，黃鳝為首。因為黃鳝經過春季的覓食攝生，到夏季圓肥豐滿，肉嫩鮮美，營養豐富，不僅食味好，而且對各種身體狀況的人都具有滋補功能。因此，民間有“鳝賽人參”之說。

黃鳝又名鳝魚、長魚，形似長蛇，是一種生活在湖裡、池塘、稻田中的野生穴居魚，也是一種産于淡水的無鱗魚。民間稱鳝魚、甲魚、泥鳅、烏龜為“四大河鮮”。

國家黃鳝地理

黃鳝入馔至今已有2000多年曆史，明代宋诩在《甯氏養生部》中，即載有迄今仍盛傳于市井的“蒜燒鳝”。不過那時是黃鳝劃肉成線，加蒜、酒、糖、鹽、醋炒制成，不似現在本幫菜那樣用切成段的黃鳝，與糖、酒、醬油、蒜瓣燒得濃油赤醬。以黃鳝為原料制成的菜肴，各幫都有自己的特色。

全國鳝肴不下百餘種，尤其是江浙一帶的名廚高手，最擅長做鳝魚菜，食後不無令人傾倒。

以“江南面王”著名的杭州市奎元館就有久負盛名的“蝦爆鳝”面食，甬菜“甯式鳝絲”，湖州的“辣精鳝絲”，都是浙江省的名菜。

南京名菜“炖生敲”就是用木棒敲出鳝骨使之脫節，爾後先炸後烹，其特點是酥而不碎，油而不膩，口味極佳，是太湖遊船中必備的菜肴。無錫“梁溪脆鳝”，入口時香、脆、甜、糯，别具風味。

梁溪脆鳝又名無錫脆鳝（圖片來源網絡，侵删）

還有肉嫩味濃的徽菜“炒鳝糊”，川菜“幹唏黃鳝”和“龍眼鳝魚”，湘菜“嫩子鳝絲”和“皮條鳝”，蘇菜“紅燒鳝段”和粵菜“炯飄鳝卷”等等。

紅燒鳝段

以黃鳝作主料的菜肴各地都有“拿手”品種，也都具有地方風味，脍炙人口。杭菜中鳝類菜也很多，“生爆鳝背”、傳說菜“椒鹽鳝片”，以及近年發掘的南宋菜“武林熬鳝”，大凡喜歡吃黃鳝的都可以去品嘗。

黃鳝受人獨寵的秘密

每百克鳝肉中含蛋白質18.8克，脂肪0.9克，還含有磷、鈣、鐵、維生素、核黃素和尼克酸等多種營養成分，是一種高蛋白低脂肪的優良食品，更是病後體虛、身體羸弱、營養不良者的上好滋補品。

鳝魚甘溫、無毒，具有補虛損、除風濕、強筋骨的功效，可用于氣血兩虧、體弱消瘦、腎虛腰痛、虛勞咳嗽、濕熱身癢、腸風痔漏、子宮脫垂等症。據《本草拾遺》中載：“補虛損，婦人産後露淋漓，血氣不調，羸瘦，止血，除腹中冷氣腸鳴。”《食療本草》中也載：“補五髒，逐十二風邪患濕氣、惡氣。”

現代藥書記述，鳝肉補中益血，治虛損，有除風濕，強筋骨，消渴止痢，去風祛疳之功能。

夏吃鳝

食黃鳝治陽痿

鳝魚與金針花菜同煮，調味後，每日佐餐食用。可治療陽痿無力。

食黃鳝調血糖

鳝魚肉鮮味美，深受人們喜愛，它含有蛋白質18.8%，脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸等豐富的營養成分。現代醫學對黃鳝藥用進行了研究，從黃鳝中提取一種“黃鳝魚素”，再從此魚素中又分離出“黃鳝魚素A和黃鳝魚素B”，這兩種物質具有顯著降血糖作用和恢複調節血糖的生理機能作用，因此，黃鳝是糖尿病人較理想的食品。

食黃鳝治體虛

鳝魚500克，去骨切絲，當歸、黨參各15克（裝入紗布袋），同煮湯，用蔥、姜、食鹽調味食用。有補益氣血，滋養強壯作用。适用于久病體虛，疲倦無力，清瘦等症。

食黃鳝治腰痛

取黃鳝250克，用豬腰（切花）一個同煮，湯中放少量鹽，吃食物飲汁，連食幾次，老年人或病後體弱、腿軟無力者，可用活鳝魚1500～2000克，放清水中喂養數天後再穿起曬幹，碾末，每次10克，日服一次，長期服用可強筋健骨。

食黃鳝治内痔

黃鳝煮熟食，治内痔出血、氣虛、脫肛、婦女勞傷、子宮脫垂，可補氣固脫。食黃鳝補氣血黃鳝一大條去内髒，瘦肉100克，黃芪15克，同煮湯，用适量食鹽調味食用。有補益氣血作用，适用于氣血兩虛引起的頭暈眼花，全身無力，心悸氣短等症。

食黃鳝祛濕毒

取枸杞子20克，西瓜皮100克，黃鳝150克，紹酒20克，白糖30克，素油50克為原料。将西瓜皮切塊，絞成汁液；黃鳝去骨，切薄片；枸杞子去雜質，洗淨。把鳝魚放入盆内，加入西瓜汁液、紹酒、白糖拌勻。炒鍋置中火上加入素油，燒六成熟時加入黃鳝、蔥花，炒至熟透即成。每日吃1次，佐餐食用。有清熱解毒，祛濕毒消腫的功效。

食黃鳝治疳積

黃鳝1條，去内髒，加雞内金6克，加水蒸熟，用适量醬油調味食之，治小兒疳積。

特别提醒

黃鳝在補充營養、平衡營養、健體強筋、增強抗病力等方面具有的特殊價值。但吃黃鳝不宜過量，腸胃欠佳的人更應慎食。而黃鳝由于死後會産生毒素，容易引起食物中毒，所以死黃鳝切不可食用。

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