芡實種子萌芽後移植到水田。

剝開芡實果。

剝開芡實果。

鮮蝦芡實煲。

文、圖/廣州日報記者陳家源

秋風起，芡實香。被譽為“水中人參，南國珍珠”的芡實，因有“抗衰延年，最益脾胃”的功效，成為秋冬進補佳品。

那麼問題來了，你見過新鮮的芡實嗎？眼下正是芡實收割季節，記者帶你來到位于潮州市東鳳鎮的“芡實村”，看看新鮮芡實制作出來的佳肴。

新鮮芡實需即采即剝

從東梅路進入東鳳鎮，行經下張村時，便可見不少農戶坐在小木凳上剝芡實。不遠處的水田上，一片片狀似荷葉的綠色圓葉漂于水中，芡實果便藏于葉下。下張村種植芡實已有300多年曆史，該村村民幾乎以種芡實為生。

在這個時節，張伯正忙着将收割回來的芡實果“剝殼”。原來，新鮮芡實的保質期并不長，用張伯的話來說，芡實十分“傲性”，采摘回來的果實需當日處理，再将新鮮芡實放入冰箱急凍。如兩天未處理，果實便會變質。

張伯介紹，芡實一般在每年冬至播種，經過約100天的培秧期後，萌芽的芡實種子便可移植到水田中。每年五六月生紫花，花開結苞，外有青刺，九十月便可收割。“天氣好的話，一畝地每年産量約200斤。”張伯說，今年雨水較多，産量減少，芡實的價格也随之水漲船高，目前在市場上可賣到六七十元一斤。

連剝三層芡實果才露臉

以“粒粒皆辛苦”來形容剝芡實果一點也不為過。

原來，芡實果實需連剝三層方可見到果肉。張伯介紹，從田中采摘回來的芡實苞剝開後，可見幾十粒裹着白膜的果實，這些膜需用沙和木炭方可洗掉。經過這兩道工藝後，還需用刻刀将外面的黃色硬殼剝開，此時新鮮芡實果才會露出“廬山真面目”。

“種芡實賺的都是辛苦錢。”張伯說，每到收成季節，家裡老小都忙個不停。他會每天早上4時多起床，然後把外殼帶着膜的芡實拿到池邊清洗後，便将芡實拿給家裡人和雇工剝殼，自己則到田裡割芡實。采回的芡實又得及時處理。張伯說：“有時晚上要到12時才睡，每天睡不到三四個小時。”

由于芡實的根莖和果實外都長滿青刺，即便戴着手套、拿着鐮刀下田收割，手被刺到發炎也是常有的事。張伯的雙手因此而傷痕累累。

芡實糖水清香甘甜

芡實為何能賣得如此高價？除了由于剝殼工藝繁瑣外，還因為它食用價值高。中醫認為，芡實性味甘、澀、平，入脾腎二經，能健脾祛濕、固腎止瀉，具有“補中、除暑疾、益精氣、強志、令耳目聰明”等作用，被視為增強體質的上品。

潮汕當地人喜歡用新鮮芡實煮糖水喝。制作方法很簡單，先将水燒開，再将淘洗幹淨的芡實放入鍋中，先用大火煮沸，再用小火熬煮半個小時左右，随後依個人口味加入适量冰糖，便可完成一碗清香甘甜、補中益氣、老少皆宜的芡實糖水。

鮮蝦芡實煲香糯可口

除了芡實糖水外，芡實煲也是頗受當地人喜愛的一道菜式。材料包括芡實半斤，芋頭半個，新鮮蝦仁和胡蘿蔔少許，排骨濃湯适量，香菇、香菜少許。先将芋頭、胡蘿蔔、香菇切成芡實大小的粒狀，再将芡實、芋頭粒、胡蘿蔔粒、蝦仁、香菇粒分别放入油鍋炸熟，至表面稍微變黃變焦，再瀝幹油分備用。

然後鍋留底油，将炸好的食材放入鍋底，緩緩加入排骨濃湯勾芡，但不宜過多，應盡量保持鍋中呈黏稠狀，也可加入适量淡奶。約5分鐘後放入香菜，一道香糯可口又健康養生的鮮蝦芡實煲便新鮮出爐啦。

揾食路線：從廣州出發的吃貨可沿着“G35濟廣高速→G15沈海高速→S17潮惠高速”的路線，從月浦高速出口下高速後，經潮安區縣城轉入東梅路，至下張村或溝邊村路段便可在道路兩旁買到新鮮芡實。

知多D：

廣東芡實

勝在“粒粒過手”

除了廣東外，江南沿海一帶也是芡實種植地。那麼，廣東的芡實和江南一帶的有何不同？據張伯介紹，廣東芡實勝在“粒粒過手”，而江南芡實多是“批量生産”，後曬幹制成藥用的幹芡實或制成芡實糕。張伯表示，由于一些江南芡實采摘後處理不夠及時，導緻新鮮度大打折扣。

那麼，幹芡實和新鮮芡實又有哪些不同呢？張伯說，功效上兩者并無太大差異，均可健脾祛濕、補中益氣。

最近幾年，随着市民對養生的重視，潮汕地區的芡實暢銷廣州、香港、澳門乃至東南亞。“外銷的這些芡實，一般要曬三四天，曬幹後再快遞出去。”張伯說。

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