過了立秋，很多北方的朋友已經進入了貼秋膘環節，南方的朋友們還在高溫中努力尋找開胃菜。這時，要是在空調房裡，出現一盤炸雞薯條配冰可樂，誰不迷糊！

從小到大，校門口的炸雞柳、澱粉腸，快餐店裡的辣翅、漢堡都是我們的心頭好；也是父母嚴防死守，不讓吃的“垃圾食品”。

我每次想點炸雞、薯條、小酥肉的時候，耳邊總會響起這樣的聲音：

• 小店的油從來都不換，都黑了！
• 油炸食品會緻癌的！
• 實在想吃用空氣炸鍋做點吧！
• 家裡做的更放心，不費油，油炸過丸子，還可以炒菜用！

真的是這樣嗎？這次老爸評測實測 3 瓶小店和 9 瓶家裡油炸的油，7 款外購加 6 款自制油炸食品，告訴你答案！

夏天，除了老爸評測的 冤種 可愛研究員，沒有人願意頂着 40 ℃ 的高溫，在廚房裡炸薯條、小酥肉、骨肉相連、肉丸子。于是，我們決定先研究一下，外面賣的油炸食品靠譜嗎？

01 千滾油？

無論是街邊小攤，還是連鎖餐廳，經常被诟病的就是它們不換油。我們真實地看到一些油炸食品門店用的油，黑似醬油，好像很久都沒更換過……

就在一個月前，某知名連鎖餐廳還被爆出 10 天不換油。

為了驗證店家們的油是否安全、新鮮程度如何，我們造訪了各大雞排炸串門店、小攤，試圖要億點點油（500ml）測試（專業行為，請勿模仿），好不容易要到了 3 瓶。

我們請實驗室檢測了這 3 家油的酸價、極性組分，以驗證油的新鮮程度，還加測了熱搜上的潛在緻癌物丙二醛。

結果顯示，1 号油的酸價和極性組分超标。酸價超标，會有油蛤味，長期食用可能會導緻人體腸胃不适、腹瀉并損傷肝髒；而較高的極性組分，從某種意義上代表烹調程度、烹饪程度高，通俗來說，就是用得比較久。

而 3 号油的酸價和極性組分無限接近國标上限要求，離不及格也不遠了。

相比新聞中說的“花生油反複用 3 次緻癌物丙二醛升高超 10 倍”，店裡的油主要問題還是不新鮮，至于緻癌問題，我們通過店裡的油炸食品再繼續看。

02 油炸食品緻癌？

食物長時間高溫油炸确實會産生一些對人體有害的物質，常見的有三種：

我們購買了 7 款油炸小吃送檢——

結果顯示，前面提到的 3 項緻癌物均未檢出（小于檢出限）。

相信油炸食品愛好者們，看到這個結果，都長舒了一口氣。

這次我們測的油炸食品都還算安全，但 3 款油中，就有兩款不太行，這裡我們想勸商家們一句，勤洗手、勤換油，生意才能長久！

雖然我們測的幾款外購油炸食品結果好像都沒有問題，但一想到它們用的油可能很糟糕，編輯小姐姐就不想吃了。所以，我們買了一個油炸鍋和一個空氣炸鍋，嘗試自己開炸（zhá）。

01 油炸or空氣炸鍋？

知道你有沒有被“假如你有一個空氣炸鍋”洗腦？還是擔心空氣炸鍋做菜會緻癌？

研究員小哥哥分别用油炸鍋和空氣炸鍋炸制了骨肉相連、薯條和小酥肉。

同樣送檢，緻癌物苯并芘、丙烯酰胺、雜環胺（MeIQ)、雜環胺（MeIQx)、雜環胺（PhIP)均未檢出（小于檢出限）。

根據老爸評測之前的實驗，和油炸鍋相比，空氣炸鍋炸出來的食物脂肪确實會少一些，想要控制脂肪攝入的小夥伴可以考慮空氣炸鍋。

02 油炸之後的油，還能炒菜嗎？

大家在辦公室分享送檢剩下的油炸食品時，我們發現了一些堅定的油炸黨：“空氣炸鍋沒得靈魂，平時的炸薯條、過年的炸丸子當然要用油鍋炸才好吃！”

但炸過東西的油怎麼處理還是挺糾結的，家裡的長輩們一般都比較節省，通常油炸過的油還會留起來炒菜用。

這樣真的可以嗎？要不要偷偷把家裡的剩油扔掉？

為了看看新油經曆多次油炸後是否有問題，我們特意讓公司大廚準備肉丸子、小酥肉、薯條和新買的菜籽油，模拟反複油炸，深度還原逢年過節老媽在家炸食物的場景。

注：每種食物炸三鍋（每鍋 300～500 g）後取一次油，連續油炸三天。

模拟實驗結束後，我們獲得了 9 瓶樣品油。肉眼可見，多次油炸後，菜籽油的顔色慢慢變深了，有些像外面的油了。

随後，我們将每次取出來的油統統送去實驗室檢測——

從結果可以看出，家裡的油酸價更低，更新鮮；極性組分雖有一定波動，但都未超标，炸得還不算久；潛在緻癌物丙二醛也沒問題。

雖然，我們不推薦油脂反複使用，但讓大家把炸過一次的油直接扔掉也不太現實，所以貼心的老爸評測準備了家中用油小貼士供大家參考——

作為小時候偷偷用零花錢買校門口炸雞柳，長大後參加“瘋狂星期四”的一代，我們清楚沒測出緻癌物的油炸食品，也沒有多健康。

畢竟，它們的熱量、脂肪都不低，也有研究表明食用油炸食品與心血管疾病的發生有一定聯系。

然而，油炸食品的滿足感與快樂誰能拒絕呢？

忽然覺得，最“健康”的油炸食品是鍋包肉。

參考資料：

[1]P Qin, M Zhang, M Han,et al. Fried-food consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a meta-analysis of observational studies[J]. Heart (British Cardiac Society):heartjnl-2020-317883.

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