豆漿是我國消費者非常喜愛的一種飲品，也是一種老少皆宜的營養食品，在歐美享有“植物奶”的美譽。在喝豆漿前你是否也想過，“喝現磨的還是沖調的？”“哪個營養價值更高？”近年來，随着豆漿粉在餐飲行業得到推廣應用以後，關于鮮豆漿與豆漿粉的比較引起了廣泛關注和争議，那麼鮮豆漿和豆漿粉該如何選擇？

首先，從加工工藝來看，二者的制備流程還是有區别。

鮮豆漿工藝流程：

大豆→浸泡→磨漿→過濾→常壓煮漿→現磨豆漿。

豆漿粉工藝流程：

大豆→脫皮→磨漿→脫渣→殺菌滅酶→閃蒸脫腥→調配→均質→殺菌→濃縮→噴霧幹燥→豆漿粉。

相比于鮮豆漿的加工工藝，豆漿粉的加工工藝多出了脫皮、閃蒸脫腥、濃縮、噴霧幹燥等工序。正是因為多出這幾道工藝，使得豆漿粉沖調的豆漿豆香濃郁、無豆腥味、口感細膩醇厚，而鮮豆漿采用傳統的加工工藝，豆味較天然，伴有豆腥味，鮮豆漿因設備限制很難磨到很細，而且脫渣不夠徹底，所以口感較粗糙。

其次，從營養品質的角度來看，二者的差别不是很大。

有研究報道，鮮豆漿和豆漿粉在加熱處理時都會導緻部分水溶性維生素的破壞。另外，脂溶性維生素Ａ、維生素Ｄ和維生素Ｅ、泛酸等對熱相對穩定，所以在熱處理過程中損失較小。不過鮮豆漿和豆漿粉作為蛋白飲料，少量水溶性維生素并不是其提供的主要營養素，并且從營養學角度來看，單單從營養素含量來看并不能真正反映食物的實際營養價值，關鍵還得看其消化吸收效果，最值得關注的還是蛋白消化吸收率如何。

影響豆漿蛋白營養消化吸收的關鍵在于大豆中的胰蛋白酶抑制劑和凝集素等抗營養因子的活性程度，有研究表明，豆漿中胰蛋白酶抑制劑被破壞90%時，其營養價值或蛋白利用率最高，這種抗營養因子的破壞通常都是通過加熱處理來實現的，因此加熱是豆漿加工工藝中較為關鍵的一步。自制豆漿常常采用的是常壓加熱，其胰蛋白酶抑制劑殘留量為9.91%~12.89%；豆漿粉制備采用的是高溫短時處理，其90%以上的胰蛋白酶抑制劑能夠被破壞。因此，整體來看，鮮豆漿和豆漿粉的蛋白營養消化吸收差别不大。

除此之外，消費者關心的還有豆漿粉的高糖含量和食品添加劑問題。

以市場上某品牌豆漿粉為例，從配料表中看出，添加了果糖、麥芽糖、植脂末和食品添加劑。果糖、麥芽糖均屬雙糖，非常容易被分解為葡萄糖，導緻血糖激素升高，不利于糖尿病患者和血糖高的孕婦食用。而對于食品添加劑，隻要是在國家規定的範圍内添加，豆漿粉就可以放心食用。

鮮豆漿和豆漿粉是豆漿生産的兩大工藝，各有特色，豆漿粉沖調豆漿風味香濃，飲用方便，鮮豆漿具有新鮮口感，原汁原味。很難說孰優孰劣，如何選擇還是要根據消費者對于口味、營養、方便性的綜合要求而定。

【小貼士】

（1）豆漿粉不宜使用100℃的開水沖泡，水溫控制在80℃左右即可，以防止破壞豆漿粉中的營養成分以及豆漿粉結塊。

（2）自制豆漿一定要保持器皿的清潔衛生和原料衛生。豆漿富含蛋白質易于粘附在制漿器皿的表面，若不及時清洗幹淨易染菌，在制豆漿時會造成污染；挑選的原料大豆也一定要用清水仔細清洗，除去大豆表面粘附的粉塵和菌，防止菌被大量帶入豆漿。

（3）自制豆漿的時候要保證豆漿加熱至少在95℃的條件下5min以上，另外，豆漿在加熱時易産生大量泡沫，造成“假沸現象”，所以加熱豆漿一定要确保溫度達到要求。

來源：中國農産品質量安全、中國農業科學院農産品加工研究所、農業農村部農産品加工質量安全風險評估實驗室（北京）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!