雞蛋是寶寶輔食清單中常見的食材，我每次去市場和超市觀察到很多老人喜歡挑選蛋殼粗糙的、帶點雞屎更好，覺得這樣的雞蛋「剛從雞窩裡拿出來，更新鮮」。

這樣挑選真的靠譜嗎？

怎樣的雞蛋才能算得上是「好雞蛋」呢？

不同顔色的雞蛋，營養價值都一樣嗎？

1、如何挑選一顆新鮮雞蛋？

看外觀

如上文所說，其實我媽媽也曾經認為「雞蛋外殼稍微髒一點的雞蛋才是新鮮雞蛋」，這樣想的人可不在少數。

其實，髒蛋并不能代表雞蛋新鮮，而且髒蛋未經殺菌處理直接生食，是有感染細菌風險的。

正确的挑選方法：

我們可以拿起雞蛋輕微搖晃，如果聽到的聲音越明顯則可能越不新鮮。

（因為可能因為存放太久，雞蛋的氣室變大，蛋黃也變得稀薄了。）

不過，現在大多數雞蛋都會有生産日期，所以從包裝上就可以分辨是否新鮮了。

看内在

雞蛋内部主要由蛋清和蛋黃兩部分組成。

相似大小的雞蛋，打開倒在盤子中比較，蛋黃和蛋清所能保持的高度和新鮮度成正比，越新鮮的雞蛋外形越「堅挺飽滿」。

（這是因為蛋黃中的分子總量比蛋清要多，濃度差異帶來的滲透壓不同造成了一種不可逆的趨勢：蛋清裡的水會始終朝蛋黃中轉移。）

什麼是「散黃蛋」？

雞蛋從被産下那一刻起，就開啟了新鮮度的倒計時，每天會有少量水分從蛋清往蛋黃轉移，這使得蛋黃不斷膨脹，同時蛋黃也因為「稀釋作用」變得稀軟，外觀變得越發扁平，最終包裹蛋黃的卵黃膜會被撐破，蛋黃溢出，就成了我們常說的「散黃蛋」，到了這個階段的雞蛋就已經非常不新鮮了。

新鮮雞蛋的蛋清質感濃稠，看上去帶有些朦胧感；放置久了的雞蛋蛋清變得松散易流動，看上去更加清澈透明。

（這是因為你在雞蛋「衰老」的過程中，蛋黃和蛋清的堿性會逐漸增強，酸堿度直接影響蛋白質的聚合狀态，堿性越高越不利于蛋白質集聚，集聚程度會影響射入光線的偏折度。）

此外，雞蛋存放時間的長短直接影響了雞蛋口感，新鮮度是決定一枚雞蛋是否好吃的王道。

雞蛋儲存的時間越久口感越差，到一定時間後，蛋清甚至會散發出淡淡的硫磺味，蛋黃也會散發出讓人不适的腥味。

2、雞蛋顔色和營養價值挂鈎嗎？

大家會發現市面上的雞蛋顔色種類很多，有褐色、黃色、淡黃色、白色等等。這些都有什麼區别呢？誰的營養價值更高呢？

其實，蛋殼的顔色和雞蛋營養沒有太大關系。

斌姐給大家提供一張雞蛋營養成分分析表，很容易就可以看出來它們的營養素差别并不大。

那麼為什麼我們能看到很多不同顔色的蛋殼呢？

斌姐在這裡給大家科普一下，蛋殼主要由碳酸鈣、磷酸鈣及少量蛋白質構成，如果沒有色素的參與，蛋殼應該都是白色的。蛋殼裡的色素主要有3種：原卟啉、膽綠素以及膽綠素的金屬螯合物，在這「三原色」的作用下，我們可以看到白色、紅色、褐色等多種顔色的雞蛋。

雞的品種不同，産出的雞蛋顔色就會不同。

另外，蛋殼顔色和蛋殼的厚度有一些關系。顔色越深，蛋殼越厚。這種雞蛋輕微磕碰不太容易碎，相對也比較耐儲存。

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作者簡介：兒童營養師王斌，中國注冊營養師、國家二級公共營養師、國家高級營養講師。擅于将醫學與現代營養知識相結合，專注于母嬰營養健康領域，手把手教你科學喂養孩子。

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