家常醬焖魚的做法大全圖解竅門-tft每日頭條

家常醬焖魚的做法大全圖解竅門

生活更新时间:2024-08-08 07:17:56

濟南醬焖大魚

原料花鲢魚3千克。

調料焖魚鹵汁10斤，甜面醬60克，蔥、姜各10克。

家常醬焖魚的做法大全圖解竅門（做好這道魚3款秘制醬汁是關鍵）1

制作

1.選鮮活花鲢魚（魚頭也可），宰殺制淨，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜腌制10分鐘。

花鲢魚是比較便宜的魚類，有一定的土腥味

因為它是吃浮遊生物的，很多水草也都帶有土氣，有的則帶有農藥味道，處理不好，味道很難達到滿意效果，所以，腌制是消除淺表的土腥

2.将魚投入燒開的焖魚鹵汁中，關火焖制60分鐘。3.取出焖好的魚，在上面澆上炒好的甜面醬即可。

将花鲢魚的鱗片去淨也是關鍵。其中魚腹部和背部是難點，要用刷子反複不斷的刮擦，直至魚鱗去淨。魚腹腔内有層黑色内膜要去淨，否則發苦。保留魚頭内的核桃肉。

花鲢魚的個頭一般都很大，需要訂制特殊尺寸的爐竈烹制。我們采用現在最先進的電磁焖魚爐，可以一直保持設定的溫度70度焖魚，很好地解決了火候技術，使其口感穩定。焖魚的鹵水是調制的老湯，經過不斷的揮發與添湯。湯汁燒開後，滾開的時間越長，揮發的鮮味物質越多，所以我們在焖魚時都是先将老湯燒開後，再關火，投入魚焖制60分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。相當于鹵魚

調味關鍵一魚用三醬

這款焖魚的入味關鍵，全靠三款醬汁。一款是焖魚鹵水。

配比為：焖魚鹵水（将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，幹辣椒、蔥、姜各100克，花椒、八角各50克，羅漢果1個，生抽1500千克，高度白酒500克，黃豆醬油1200克，用25千克的豬骨高湯熬制而成）；

一款是出鍋後澆的剁椒醬，适合吃辣的食客。制法是：将半成品剁椒3500千克洗淨切碎，加入1500克小米辣拌勻，起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香，

、加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可；還有一款為不喜歡吃辣的食客專用的甜面醬。制法為：将甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克用色拉油100克煸炒即可。

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