在輸入法裡把下一頁的「▶」按完之後，才知道這四個字原來不是讀作

[ jiá pú jiá pú ] 而是 [ xiā bǔ xiā bǔ ]。

但轉念一想，自己是個南方人，也就原諒了自己，畢竟我連這家店都沒見過。整個廣州也僅僅隻有一間門店。

01

1998年，來自台灣地區的珠寶商賀光啟轉行幹餐飲，在北京西單開起了呷哺呷哺的第一家店。但這一人食的台式小火鍋，在當時隻有好奇嘗鮮的份，絲毫動搖不了銅鍋涮肉在老北京人心中的C位。

直到2003年，一場非典疫情，讓人們發現了呷哺呷哺這種小火鍋安全衛生的一面。而便宜大碗的性價比，更是讓呷哺呷哺占盡了優勢。

随之而來的便是呷哺呷哺在北京的遍地開花。

“北京的民警駐點有315家，而呷哺遍及北京各區就有276家門店，幾乎可以說是‘有事找民警，吃飯找呷哺’。”

早年間，呷哺呷哺的老闆賀光啟常常用這樣一句玩笑話，來形容呷哺呷哺在北京市場的受歡迎程度。

十幾年來，呷哺呷哺憑借超高的性價比，成為了一代打工人和學生最常去的火鍋店，即使它的服務真的很一般。

呷哺呷哺特制的麻醬也成為了食客口中最難忘的味道。

02

随着當代年輕人的社恐症狀愈發嚴重，「一人食」的風越吹越大，《孤獨美食家》等一系列一日食劇目相繼走紅。

風口到了，呷哺呷哺起飛了。2014年，霸占了北京，被譽為“火鍋平價之王”的呷哺呷哺上市了。

一時間，呷哺呷哺風頭無兩，董事長更是放言要開到4000家分店，而攻占南方市場也隻是時間問題。

可惜事與願違，上市後的呷哺呷哺市值不斷上漲，口碑卻一直在下降。

“以前倆人吃，七八十塊就夠了，現在得一百四起步”

“我一個人吃呷哺都要90 ，有這錢我不如再添點去吃海底撈，至少服務好”

“轉型主要體現在裝修，菜品和服務毫無進步，甚至連麻醬都沒以前好吃了”

越來越高的客單價讓呷哺呷哺失去了“平價‘’‘’親民‘’的特點，更是讓人吐槽吃不起了。

這背後或許有物價攀升，或許有人力上漲，或許有資本的博弈，但都繞不開一個關鍵的原因：門店升級。

03

這一切還要從2016年說起。那一年，18歲的老北京兒人兒「呷哺呷哺」收到了一份成人禮：

來自呷哺呷哺創始人、董事長賀光啟的“品牌升級計劃”。

這份成人禮不僅給呷哺呷哺添了個主打中高端的二胎兄弟“湊湊”，同時也使得這家憑借着性價比行走江湖的小火鍋，完成從“快餐”到“輕正餐”的轉型。

你可以理解為楊國福裝修成了ins風，亦或是沙縣小吃變成了沙縣大飯店。

升級後的呷哺呷哺卻不香了。

高昂的客單價讓呷哺呷哺漸漸脫離了低端人群的選擇，口味沒有比大龍焱為代表的川味火鍋更有特色，服務上也與海底撈相差甚遠。

僅僅靠着一口麻醬和情懷已經得不到消費者的認可了。

不過相對于成年即晚年的呷哺呷哺，他的兄弟「湊湊」卻越戰越勇。

「火鍋 茶飲」模式的湊湊，主打聚會概念。鍋底可以免費續加的鴨血和豆腐、做成棒棒糖形狀的魚糜、在傳統台式珍奶基礎上做了微創新的大紅袍珍珠奶茶......一個接一個的“本店特色”讓湊湊成為了一代網紅，帶來流量之餘也帶來了盈利。

尤其在疫情突襲的2020年，呷哺呷哺集團總營收同比滑坡9.5%至54.55億元，而來自于湊湊貢獻的營收則同比增長超過40%，憑一己之力成功守護了呷哺呷哺的“估值底線”。

04

不過這一切的一切似乎都與南方人無關。

長居南方的二狗問過身邊很多朋友：你吃過呷哺呷哺嗎？得到的回答無一例外都是輕微的搖頭和略帶迷惑的眼神。

北京人兒呷哺呷哺似乎在南方穩不住腳跟，畢竟清淡的潮汕牛肉火鍋早已占領了南方，麻辣鮮香的重慶火鍋又把剩餘不多的山頭收歸腹地。

最後

記憶中的味道總是那麼甜美，讓人不禁念了一遍又一遍。 這種味道或許有着懷念的需求，或許有着“吃了才是自家人”的歸屬感，但想吃的念頭總是不變的。

二狗至今未曾嘗過老北京人兒呷哺呷哺的味道，但也十分好奇與渴望嘗試到這種“記憶中的味道”。希望有那麼一天，我能在南方吃到那個沒有“變味”的呷哺呷哺。

希望你能開心

希望我能早睡

完

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