三種姜應用大不同

給大家介紹3種香料：南姜、良姜、沙姜。它們都屬姜科植物，有很多朋友們容易混淆，那麼小編就詳細給大家說一下這三種香料，具體請看下文吧。

南姜 辣中帶甜多用幹品

簡介 南姜又稱為蘆葦姜，台灣鄉間尤其是接近山區的人家都會種幾棵供使用，在腌制桃李時，取根莖打碎後加入以增添風味之用，台灣特有的番茄切盤所用的蘸醬除了醬油膏、糖粉之外，還要加入南姜細末才有最地道的風味。古埃及時代南姜被用作為煙熏材料。中骨世紀時在歐洲，被作為藥材與辛香料使用。直至今日，南姜多在潮汕地區及東南亞地區使用，其他地區很少見到。

外觀 南姜的外形類似樹根，顔色較深，體積較大，南姜皮顔色偏白，姜芽處呈微紅色。

分布 原産于亞洲熱帶，現分布于中國南部、西南部，越南、印度、馬來西亞及澳大利亞也有分布。南姜不耐寒，喜冬季溫暖、夏季濕潤環境，抗旱能力差，生長初期宜半陰，生長旺盛期需充足陽光，土壤宜肥沃、保濕力強。

氣味 辣中帶甜的風味，類似肉桂，但具有辛嗆味。

作用 祛除大多數食材的異味，如牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類等都适用。

烹調 與幹良姜相比，它遮蓋異味的效果更明顯，而且辛辣味也更充足，尤其是在我國南海或者東南亞地區，應用十分廣泛。南姜用于制作潮州鹵水、鹽焗雞粉等，南姜粉是“五香粉”的原料之一。

南姜常用于祛除魚腥、提味增香，如鹵鴨、鵝等，南姜是潮汕的傳統小吃橄榄糁、牛雜粿條的重要作料。南姜可鮮食用，也可曬幹使用。但南姜用幹品較多，常搭配其他香料一同使用，味道和普通的香料不同，更偏于肉桂的香氣和甜辣味。

南姜又被稱為潮州姜，是一種混合型的辛香料，除了強烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。有了南姜之後煮牛肉實在是太簡單了，隻需将牛腩、牛筋過水，然後與南姜一起慢火炖煮至爛就行了。上桌前将南姜棄去，加生抽和少量味精調味，也可加點白蘿蔔塊，就是一鍋香味十足的牛腩湯了。

潮汕獨有的醬料“三滲醬”就是由南姜麸、梅羔醬和白醋三者滲合而成的，味道非常特别，集酸甜苦辣鹹五味于一身，三滲醬舊時常用于蘸生魚片。南姜麸就是南姜末，但質地堅韌，纖維木質化明顯，食用時往往要用石臼加鹽錘成細末，這就是南姜麸了。南姜麸可以曬成幹品使用，但即錘鮮食的味道才濃郁。将南姜麸加白醋和白糖，稱為南姜醋，是潮菜常見的醬料，多用于牛羊等膻臊味較濃的肉食。将南姜麸與青橄榄一起搗破腌制，稱為橄榄糁。橄榄糁與烏橄榄菜一樣都是著名的潮汕雜鹹，同時還是一味消食開胃的良藥，橄榄糁制作簡單，可即食也可久放，還可作為煮魚的輔料，對去除淡水魚的土腥味尤其明顯。

南姜也可以用來煮茶，取南姜片20克洗幹淨與水2千克一同置入鍋中，先以大火煮滾後改轉小火熬煮45分鐘，将南姜片過濾，依個人喜好加入适量紅糖或冰糖（亦可不加糖），放涼後即可飲用。

用量 1.如果用來制作鹵水或者醬湯，50 千克的水或湯添加鮮南姜的用量大約是1千克。2.在制作蔥姜炒蟹時，可以用鮮南姜代替普通的姜。

小貼士 新鮮的南姜在大多數北方城市都不容易購買，我們可以大批量從南方采購，然後将它切片後放入烤箱内（面火250℃、底火150℃），關電，利用餘溫将南姜烘幹，烘幹後的南姜用來調制鹵水香味更佳。

良姜 大小良姜要分清

簡介 良姜也稱高良姜、蠻姜、佛手根等，烹調中取其根狀莖做調味品，具有特殊的芳香氣，且稍有辛辣感。

外觀 本品呈圓柱形，多彎曲，有分枝，長5厘米-9厘米，直徑1厘米-1.5厘米。表面棕紅色至暗褐色，有細密的縱皺紋及灰棕色的波狀環節，節間長0.2厘米-1厘米，一面有圓形的根痕。質堅韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，粗糙，具纖維及粉性，中柱約占1/3。

分布 原産于亞洲熱帶地區，主産于廣東、海南。我國雲南、廣東、廣西及台灣等地區均有栽種。适宜地區：我國華南及東南地區。目前廣東湛江徐聞縣是我國最大的高良姜種植基地，被譽為“高良姜之鄉”。

氣味 有芳香氣，味辛辣。

挑選 良姜市場上銷售分為大良姜和小良姜。大良姜：其幹燥成熟果實又稱為紅豆蔻，以東南亞出産為主。小良姜：以中國廣東省西南部雷州半島的徐聞縣出産質量最佳。另大良姜比小良姜個頭大上一倍以上，粉質差，聞無辛辣味，淡香，所以，在川鹵菜中建議用小良姜，粉質重，辛辣味濃，祛腥增香效果特别明顯。挑選時應選粉質重的，無硫加工的，足幹的，沒有黴變的為佳；以紅褐色、粗壯、堅實、味辛辣者為佳。新鮮良姜的外表比姜要紅豔，除了有姜特有的辣，還尤其獨特的清爽香氣。但與姜比其纖維木質化明顯，且質地較姜堅硬。

作用 主要用來遮蓋牛羊肉的異味，具有增香賦味、祛膻解異的作用，和姜的作用相同。

烹調 良姜主要用于燒、鹵、煨等菜肴，在中餐裡應用不多，唯獨粵菜系中的潮汕地區最常用，在粵菜的行話中甚至稱其為“潮汕姜”，可見是潮汕的代表食材之一了。潮式鹵味素以味濃香軟著稱，關鍵是鹵料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式鹵水中定味的法寶，這是與其他地區鹵水的重要區别。新鮮良姜的外表比姜要紅豔，除了有姜特有的辣，還尤其獨特的清爽香氣。但與姜相比較其纖維木質化明顯，且質地較姜堅硬，所以，非常适合煮湯以及在鹵水中使用。

良姜常用來祛除動物性食材的腥氣，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”中一定要有良姜。良姜可以用來炒菜調味、可以用來腌制食物，可以用來炖魚，做火鍋底料。也常用在遠東地區的咖喱菜和馬來菜中，或加在香甜酒及苦啤酒裡。良姜可整個使用，也可磨成粉使用，良姜粉是“五香粉”原料之一。我們常使用的是良姜的根莖，香味很重，所以要适量添加。

良姜在南亞、東南亞人們使用較多，高良姜粉是印度人必備的烹饪香料之一，在西式料理中與圓蔥、辣椒、檸檬等搭配，加入魚、貝類海鮮中（如制作金槍魚沙拉）祛除食物腥味。其是熬制泰式冬陰功湯的必備調味料。高良姜的根莖除去根須和磷片後可以入藥，性溫味辛，具有行氣止痛、溫中散寒等功效，用含有高良姜粉的鹽水漱口，還可治療牙龈腫痛。

用量 1.主要用來炖牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。1千克肉需要添加良姜（拍松）5 克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50 千克的水或湯添加良姜的用量不要超過50 克，宜在30克-50克。

良姜花

沙姜 用時需久煮

簡介 沙姜即山柰，也被稱為三柰、三賴、山辣、三柰子等。為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。山柰是姜科山柰屬的植物的根莖，烹調的時候選取新鮮根莖或幹燥根莖的切片作為調味品。

外觀 沙姜幹燥的根莖為圓形或者近圓形的厚片，其直徑為1厘米-2厘米，厚度為0.2厘米-0.6厘米，其外表皮為淺褐色或黃褐色，有褶皺，有的有根痕或殘存須根，斷面為灰白色，富有粉末的質感，光滑而細膩，略微凸起。質感很脆，很容易折斷。

分布 沙姜在我國主産于廣西省、廣東省、雲南省、四川省和海南省。南盛位于中國正南部，隸屬廣東省化州市，自然和氣候天氣正好适宜栽種沙姜，南盛所出産的沙姜最為優質。南盛耕地多屬黑泥田，含碳質多，松軟疏水，宜于沙姜生長。其沙姜呈褐色，略帶光澤，經曬不癟，皮薄肉厚，質脆肉嫩，味辛辣帶甜，含姜辣素高。

氣味 沙姜氣味芳香特異，略同于樟腦；味道辛辣，有别于生姜的味道。

挑選 以顔色白、粉性足、飽滿而氣味濃厚、辣度強者為佳。

作用 沙姜可以給食物增香添辛，除腥解異，最重要是可以大大刺激人的食欲。

烹調 與其他香料的功能一樣，沙姜在烹饪中可以祛除動物性原料的腥、臭、膻、臊等異味。适用于腌、拌、炒、燒、煮、焖、蒸、鹵、醬、浸、爆、焗、焐、蒸、烤等多種烹調技法。

沙姜屬于麻味和辣味香辛調料，川菜廚師常用。常用于川菜火鍋底料的調味，調味時沙姜不要放得過多，給大家介紹一款常用的香料配方：取（花椒20克，沙姜3克-5克，丁香3-5克，香茅草5克-8克，小茴香8克，白豆蔻、草果、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、栀子、排草、草豆蔻、甘松、陳皮、荜撥、八角、香葉、百裡香、香草各5克）入溫水中浸泡約20分鐘，再入鍋中炒幹即可。

國内多用沙姜調配五香粉、咖喱粉等複合香辛料。它也可以用于醬、鹵、燒、熏等長時間加熱的菜品之中。一般來說，山柰曬幹後磨成的粉，制成山柰粉。在廣東地區，山柰得到了最大限度的利用。沙姜雞、沙姜羊肉、沙姜鹽焗雞肉等，都是當地特色菜。

用量 1.用來炖牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50 千克的水或湯添加山柰的用量不要超過80 克。

搭配 山柰屬于綜合香型香料，在烹饪過程中可以和任何一種香料進行搭配。特别是搭配丁香、幹辣椒、花椒制作麻香型的菜品的時候效果非常好。但是山柰本身帶有麻味與香辛味道，所以加入後，應适當減少花椒、辣椒、胡椒、辣根、荜撥的用量，避免過麻、過辣。

注意 山柰本身沒有異味，所以在烹饪過程中不需要做太多的處理。但山柰的揮發油中含有一定毒性，隻有較長時間煎煮後散失揮發油，才無毒性。所以其多用于炖、煮、火鍋等長時間加熱的菜肴。在使用包括山柰的香辛料包進行調味時，隻要不産生異惡之味，就說明沒有超過人體限制用量，既對人體功能不損害，盡可添加，但前提是加熱時間一定夠長

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