出品：科普中國

制作：科信食品與營養信息交流中心業務部主任 阮光鋒

監制：中國科學院計算機網絡信息中心

過端午節當然要吃粽子。不過，有人曾對市售幾種粽葉中的銅含量進行檢測發現，它們都檢出了含量頗高的重金屬——銅。這是怎麼回事？還能放心吃粽子嗎？

粽葉為何會有金屬銅？

粽葉是粽子的“衣裳”。不同地區包粽子使用的粽葉有所不同。如南方一般以箬[ruò]葉為主，北方則以蘆葦葉為主，當然還有很多其他種類的粽葉，如粽巴葉等。

那為什麼會有銅呢？極有可能是因為一些商家為了讓粽葉保持綠色而用了葉綠素銅。

銅葉綠素也叫葉綠素銅，它是葉綠素的一類衍生物，在食品工業中常做着色劑使用，也就是我們通常所說的色素，常用的還有葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽。

為什麼要用它呢？這得從粽葉中的葉綠素說起。我們知道，包粽子的時候，用的新鮮粽葉都是綠色的，主要就是因為其中所含的葉綠素。

變暗黃色的粽葉

葉綠素是地球上分布最廣的天然色素，主要存在于綠色植物中。但是，葉綠素極不穩定，因為它有一個非常不穩定的鎂離子，很容易掉出來發生變色，哪怕時間放久點或者稍微加熱，都會變黃。這也是為什麼我們買回家的綠色蔬菜，放一段時間後就變黃，炒熟後也變黃的原因。而粽葉包粽子如果顔色變黃變淡，很多人就會覺得不好看，不願意買。

你是不是也覺得綠色更好看？

為了解決這個問題，人們将這個容易掉出來的鎂離子用其他金屬離子－－銅離子、鈉離子和鉀離子－－代替，得到葉綠素的衍生物，即葉綠素銅鈉鹽和葉綠素銅鉀鹽。實際應用中，一般是從蠶沙等植物殘骸中提取葉綠素，然後經過皂化和銅代後制得葉綠素衍生物，人們經常将它視為一種天然食用色素。當然，現在的技術也可以人工合成。

葉綠素銅安全嗎？

其實，低劑量的銅并不會對人體造成傷害。目前的評估來看，葉綠素銅鈉是一種安全的食品色素，所以，不用過于驚慌。

實際上，葉綠素銅鈉鹽作為着色劑在食品工業中應用非常廣泛。在我國食品添加劑标準GB2760-2011中，葉綠素銅鈉鹽可用于冷凍飲品、蔬菜罐頭、熟制豆類、加工堅果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，最大使用量一般不得超過0.5克/千克。

除此之外，葉綠素銅鈉鹽還被人們應用在醫藥領域。醫學研究表明，葉綠素銅鈉鹽或其衍生物極易被人體吸收，對機體細胞有促進新陳代謝的功效，也可促進胃腸潰瘍面的愈合、促進肝功能的恢複等功效，常被用來治療傳染性肝炎、胃和十二指腸潰瘍等疾病。

但是，葉綠素銅鈉鹽在食品中的應用範圍并不包括粽葉，因此，如果有商家将葉綠素銅鈉鹽用于粽葉中，無論是否有害，都是違反了我國法律法規，應該受到嚴懲。建議大家在挑選粽子的時候也不要太“好色”，顔色太綠的明顯是不正常的。

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