想必大家在酒店聚餐都品嘗過讓人震撼并且垂涎欲滴的海鮮大咖。不光被其龐大精美的造型吸引震撼到、還會對其制作過程保持着一絲好奇的心理。到底怎麼做的呢？是不是有這種想法？

下面@舌尖美食燴 就來揭開這道饞人的海鮮大咖神秘的面紗：

• 海鮮大咖要想做的美味又就能迅速出餐，一般都是将中高檔海鮮有機組合在一起，提前蒸至八分熟，客人點餐後再加熱撒料，走菜迅速又不影響口感；成菜以堪比圓桌面積的大盤呈現，效果震撼，霸氣吸睛，非常适合宴請和聚餐，高峰期時一天能賣出70餘份！

如此饞人的海鮮大咖。主角擔當：天山雪龍魚。

天山雪龍魚，學名梭鲈，生長速度快，肉質細嫩，肌間刺少，營養價值高，蛋白質含量豐富，有“淡水魚王”之稱，活魚售價約為60元/斤，可直接網購宰殺腌制好的成品，每包（重約700克）價格為40~50元左右。

批量預制：

1.鮮活皮皮蝦、8頭鮑魚、每隻重約100克的毛蟹刷洗幹淨，分别入蒸箱加熱至八成熟，關火取出放涼。皮皮蝦剪去兩側蝦腳和殼邊；鮑魚取肉，去内髒，一面打菱形花刀，擺回外殼；毛蟹去鰓，縱向劈開備用。

2.選用肉質飽滿的吐過沙的花甲（負責給酒店送貨的合夥人送的都是已經提前吐好沙的花甲），洗淨後入沸水調底味汆至開口，迅速撈出過涼（一定要迅速的打出，保留鮮味），沖淨殘餘砂礫瀝幹備用；鮮活基圍蝦沖洗兩遍，入沸水調底味汆至變色迅速撈出，瀝幹放涼後剪去蝦須備用；魚丸汆水備用。

3.取每包重約700克的天山雪龍魚一條，開封解凍後置于清水下沖淨，瀝幹擺入盤中，撒蔥段、姜片各10克，淋黃酒20克入蒸箱加熱6分鐘，取出放涼備用。

4.取直徑約為80厘米的不鏽鋼圓盤，每盤底部鋪一層西芹段和洋蔥絲，外圍依次碼放皮皮蝦600克、基圍蝦600克、花甲600克、毛蟹5隻，中間擺入蒸好的天山雪龍魚，魚身周圍擺上蒸好的鮑魚8隻、魚丸10顆。

• 每日廚房都會将客人預訂的“海鮮大咖”中的食材處理好，提前擺入不鏽鋼大圓盤備用，以便快速走菜

走菜流程：

客人到店後，将提前擺好的海鮮大咖一盤送入蒸箱上汽蒸制8分鐘，取出淋燒開的香辣湯（海鹽大咖好吃，精華主要在于香辣湯汁）沒過食材一半，表面撒拉過油的幹紅辣椒段和青椒圈，點綴香菜帶底火走菜。

• 饞人的海鮮大咖：大氣磅礴、吸人眼球

香辣湯配方制作流程：

1.香料包：取香葉20克、幹香茅草20克、白胡椒粒25克、孜然粒50克、小茴香50克、當歸50克、花椒50克、八角100克、幹辣椒段150克納盆，添溫水沒過浸泡20分鐘，濾去雜質，瀝幹水分盛入紗布袋備用。

2.炒鍋炙淨，添色拉油5千克、豬油500克、雞油500克燒至五成熱，下大蒜1250克、幹蔥頭1250克、姜片750克、洋蔥絲750克、大蔥段400克小火炸至香氣逸出，調入阿香婆香辣醬2000克、阿香婆香辣牛肉醬5瓶（200克/瓶）、麻辣火鍋底料3包（220克/包）、十三香龍蝦料粉100克小火炒勻，沖入高湯50千克，下香料包大火燒開，中火繼續熬30分鐘，調入家樂雞精600克、雞粉500克攪勻即可關火，打渣倒入料桶放涼備用。

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