對于吃貨而言，西安是一個聽到名字便流口水的城市。牛羊肉泡馍、臘汁肉夾馍、涼皮、岐山臊子面等小吃在全國并不鮮見，有的小吃甚至跻身國宴。

史料有記載說“天下之菜源于陝，始于周秦盛于唐”，雖然較之其他地區，陝西的美食更顯低調内斂，但每道食物的背後都蘊藏這千年的曆史積澱和漢唐遺風。

這次，我們以美食為引，回到唐朝，看看當時長安城的流行美食，它們或流傳至今，或早已失傳，但希望這趟穿越時空的美食之旅能夠讓我們通過味覺來重新認識這座城。

《韓熙載夜宴圖》

舌尖上的曆史，唐朝人平日吃什麼？

首先，可以确定的是大唐盛世的吃貨們，當然沒有今天的我們這麼幸福。但他們也是很會享受生活的，從米面主食，到雞鴨魚肉，再到各種蔬果甜品可是一應俱全，完全超乎我們的想象。更重要的是，那時的果蔬食物綠色天然無污染啊!這可是我們羨慕都羨慕不來的。

唐朝船宴

作為一個唐朝吃貨，美好的一天，大多數是從一碗熱粥或者馎饦(bó tuō)而開始……

先說粥這種簡單又營養的東西，是唐朝人最愛，比如白居易的“今朝春氣寒，自問何所欲。蘇暖薤白酒，乳和地黃粥。”再比如皮日休的“朝食有麥饘，晨起有布衣。”其中的饘，也是指粥。而且他們覺得粥是對健康很有益的，甚至在唐朝的醫學著作《食醫心鑒》裡有專門的章節。其中提到各種做法，原材料從米到白粱米、粟米、薏仁米、大麥、小麥、粳米，輔料從蔬菜到肉到水果到幹果，堪稱包羅萬象。

胡麻粥

馎饦，唐朝人也叫作湯餅或者索餅，其實就是面片湯。賈思勰《齊民要術·餅法》對馎饦的做法有詳細描述：“餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。制作很簡單，燒開一鍋水，用手指挼(ruó)面，很像北方人揪的貓耳朵，大拇指寬兩寸長薄薄的面片，丢進滾水裡煮。煮熟後根據個人喜好随意添加食材，加豬油蔥花的，放雞肉雞蛋的，放鴨肉羊肉的，放姜汁的，放茱萸的……

如今馎饦反倒成了日本山梨縣的特産

不喜歡吃面片，吃餅也成。要知道，當時的主食主要是餅為主，有記載的餅多達幾十種(當時将饅頭也叫餅)，比如蒸餅、煎餅、胡餅、湯餅等等。最常見的就是胡餅了，大概與現在的芝麻燒餅也差不多，之所以叫胡餅，大概與當時定居長安的大量胡人有關。這胡餅到底多好吃，在唐朝韋絢寫的一部談話記錄《劉賓客嘉話錄》中就生動記錄了國相劉晏在上朝路上聞到胡餅的香味，“使人買之”，劉晏不敢裸手拿，就用袖子包起來啃，完全不顧自己朝廷高官的面子，帶着滿嘴滿臉的餅渣，樂呵呵地對一起等着去上朝的“同事們”說：“美不可言，美不可言。”

胡餅應該是類似馕的芝麻燒餅

除了胡餅就是蒸餅，“蒸”是唐朝人最常用的烹饪技術了，蒸出的餅，包括了現代我們說的饅頭、包子、花卷、燒賣、蒸餃等等。甜的有“婆羅門輕高面”(用蔗糖做的甜饅頭)，軟綿的有“單籠金乳酥”(黃酥油和面粉作出來奶黃包)。總之品種豐富，任君選擇。

千層蒸餅

唐朝人吃肉可是相當嚴格，比如吃牛肉犯法，這你就不知道了吧!所以，隻能以吃羊肉為主，西安的羊肉串這麼好吃，八成也是有些曆史原因的，而當時豬肉雖然有但不太多。

唐朝人為什麼不吃雞鴨鵝肉？這就是個有趣的話題，因為唐太宗曾說過一句話“我禁禦史食肉，恐州縣廣費，食雞尚何與？”意思大概是：我怕鋪張浪費所以禁止禦史吃肉，但是吃雞怎麼能算肉呢？這樣的定義，恐怕雞也不能認同吧。但皇帝說的就是法律，所以在唐朝人的概念裡，狹義的“肉”，是指獸畜肉，而雞鴨鵝等叫“禽”，也可以叫“葷”，咬文嚼字的話，吃雞還真的可以說沒犯“肉戒”。此外，打獵得來的獵物，諸如鹿、兔子、野豬、熊，也經常出現在唐人的菜單裡。

《太平廣記》中記載的由羊和鵝制作的渾羊殁忽

關于肉食，再補充點，當時長安很流行一道名菜——“切鲙”，其實就是當今的生魚片。在當時著名的“燒尾宴”中，金齑玉脍就是道生魚片的名菜。饕客白居易就曾在《和微之三月三十日四十韻》中寫下“魚鲙芥醬調，水葵鹽豉絮。”來表達對生魚片的鐘情。以後可别覺得生魚片是日本人的專利，那是我們老祖先在數千年玩剩下的。

《悅食中國》複原的名貴魚脍

再說蔬菜，現在很常見的西紅柿、土豆、青椒、紅薯、洋蔥、辣椒、玉米，猜猜看有多少是唐朝能吃到的？答案是零，這些當時都沒有。當時最常見的蔬菜是什麼？秋葵，叫“冬苋菜”，當時最常見的做法是炖湯。杜甫有詩雲：“稻米炊能白，秋葵煮複新。誰雲滑易飽，老藉軟俱勻。”另有一道名菜“醋芹”，是唐初名臣魏征的最愛。就是現在的醋漬芹菜。

至于這些食物的烹饪之法在唐朝時就略顯單調了，基本就是煮、蒸、烤三種，炒什麼的要到宋代才有。

圖為《悅食中國》根據史料複原的禦黃王母飯

最後，要想來點餐後水果，荔枝、桂圓這些您就别想了，那是皇室特供，不過，有錢人家買一些含桃款待貴客也是很有面兒的。含桃，又稱“初春第一果”，其實就是櫻桃。話說唐朝人對于櫻桃的喜愛可以說是狂熱，甚至會專門舉辦櫻桃宴來共享美味。買不起含桃怎麼辦，放心，長安城裡常見的水果還有李子、桃子、杏兒、梨、葡萄、石榴和甜瓜。想吃蘋果，也有西北原産的品種，名為“柰”(nài)，又叫林檎、沙果或者聯珠果，口感酸甜，果肉沙綿，十分可口。直到現在日語中蘋果一詞都還是用“林檎”這兩字來表示的。

唐朝早就有了類似刨冰的夏季甜品櫻桃酪

城牆内外，唐長安網紅美食地圖

看起來唐朝時食物種類遠遠不如現在，但很明顯這絲毫不妨礙會吃愛玩的唐朝人對于美食的熱情。他們熱衷宴席，有點大事小情都要舉辦個宴會吃吃喝喝一次，當時最流行的宴席就有宜春宴、寒食内宴、曲江遊宴、探春宴等。而街市中除了星羅棋布的酒樓之外，還有些臨街小食坊或者走街串巷的小零食，總之，愛吃的唐朝人，是不會讓嘴巴寂寞的。我們特别尋了幾個當時可謂是“網紅”美食的小吃店，讓大家認識一下最接地氣的唐朝美食。

古畫中的曲江宴遊會

西市 庾家粽子

唐代的粽子亦稱角黍，沿着皇城含光門往西南方向就是熱鬧的西市。那裡有一家庾家粽子可是盛名在外。唐代有個美食家叫段文昌，他的随身廚房叫“行珍館”，走到哪裡，廚房就跟到哪裡。他的兒子，品嘗過多地美食的段成式堪稱毒舌，很少有美食能經過他的考驗，但他就曾贊美庾家的粽子白瑩如玉，如元稹所說，“香粳白玉團”。該店還受到韋巨源授權，提供燒尾宴同款的蜜淋涼粽。金黃的蜂蜜澆在透白的粽子上，适合炎炎夏日消暑解乏。從街市美食走上貴族宴席，可謂是美食的逆襲啊!

頒政坊 蕭家馄饨

唐代沒有餃子的這個稱呼!唐代就叫馄饨或牢丸。當時皇城朱雀門西邊第三街西從北第三坊的頒政坊，也就是如今西安城牆玉祥門以南，這裡就有一條曲就叫馄饨曲(《唐内侍省令史堵穎墓志》)，是著名的馄饨一條街。在這裡可以吃到韋巨源燒尾宴中的“二十四氣馄饨”，即馄饨有二十四種不同的形狀，二十四種不同的餡料，對應二十四節氣。馄饨曲内還有著名的蕭家馄饨。據說其馄饨湯鮮香清冽，濾去浮油可以煎茶。

春明門外 馎饦肆

春明門位于唐長安城東郭牆正中偏北處。春明門地靠"南内"興慶宮，門内春明門街又直通東市、皇城，故被稱為唐長安城"東中門"或"東正門"，但如今春明門已難覓其蹤。而這裡的馎饦之所以有名，不是因為多好吃，而是因為一件離奇事。《太平廣記》中記錄說唐郎中也就是白居易的弟弟白行簡一日大醉“夢二人引出春明門……天将曉而回。至城門，店中有鬻餅馎饦者。”白行簡醒後想起這夢，感到一陣惡寒，幾十天後就死了。這算是一家有着詭異色彩的網紅店了。

宣陽坊 鄧連果子鋪

宣陽坊位于在唐皇城東之第一街，位置大概在今天的西安城牆和平門外刁家村、李家村、空軍醫院一帶。這家輕奢果子鋪的老闆是虢國夫人的廚吏鄧連。店内最值得品嘗的就是透明可愛的透花糍，深得李隆基、楊氏姐妹和安祿山的喜愛。五代後唐馮贽筆記《雲仙雜記》中形容：吳興米軟糯薄透，裹上白馬豆做的豆沙，這豆沙有個特别的名字叫做“靈沙臛”，咬一口下去，香滑濃郁，連牙齒都醉了。以此一則，就可能把鄧連奉為果聖。不過遺憾的是，現在提起果子，大家首先想到的是日本和果子，而非它真正的出生地——中國長安。

唐朝流行的“網紅”甜點

宣平坊東南隅宣慈寺 軟棗糕

宣慈寺位于當時唐城牆延興門以西，如今已經難覓蹤迹，這是一家不怎麼務正業的寺院。每天寺院開門後，都會排起一條長至坊東北隅的壯觀長龍，不知道的人還以為是善男信女，但其實，他們是來買軟棗糕的。起因是寺院内有一個廚子做的軟棗糕特别好吃，傳聞兵部尚書柳公綽(柳公權的哥哥)對宣慈寺的軟棗糕如癡如醉，剛吃一口糕，就解下绯袍、鎖子、魚袋，全施舍給寺院了。

《悅食中國》根據史料複原的櫻桃畢羅

城牆與美食，都是我們懷古的方式

從古至今，從市井百姓到王孫貴胄，人們對食材物盡其用的追求，對烹饪方法精益求精的探索，讓我們從吃吃喝喝的這種尋常小事中看到了大智慧，在點滴的積累中，更形成了老陝獨特的美食文化。

如今，美食屆也不斷有人在嘗試用古法烹制曆史上的美食，試想，當魏晉風流，漢唐氣魄，明清韻味從你的舌尖深情掠過，通過味蕾滲入你的靈魂，這樣另類的懷古是不是别有韻味呢？

由《悅食中國》根據古籍還原的一桌唐朝餐馔

如果說城牆是一個靜态的城市曆史記錄者，那不斷演變改良的美食，便是這座城市的動态記錄者。所以用食物來了解一個城市的曆史，可以說是最簡單直接的方式。回溯西安過去的文明，除了巍巍城牆、泛黃古籍、斑駁古迹，是不是也該将味覺作為記錄城市曆史的一個工具呢？

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