剛學做菜那會兒，看到八角我都是繞着走的，純粹是被他張牙舞爪的形象給吓到了。

很長一段時間，我的内心都拒絕讓他出現在我的菜品裡，雖然那會兒做菜的味道很一般。

直到後來偶然在網絡上見到八角小時候的樣子，瞬間被那個蠢萌的“綠胖子”吸粉了。

才發現，雖然八角外表粗曠了些，但内裡的味道卻是溫婉淡雅的，我一直找不到哪個跟他相近的味道，用文字去描述，所以我一直把八角的味道，叫做茴香味兒。

第一個把八角放進嘴裡嘗味道的人，一定不會特别拒絕，雖然八角外表粗曠，但是散發出來的味道卻能沁人心脾，在當做做菜的調料之前，八角可是當了很久的香料，存在于貴族腰間的香包裡。

八角出生在我國的廣西地區，在古代時，他有個更有詩意的名字，懷香。

還有一個可愛的壯族名字，唛角。

八角這個名字，也太簡陋了些，鑒于他在香料界霸主的地位，我們北方人給他起了一個稍微大氣一點的名字，大料。

相對于其他香料，八角的味道算是比較低調的，這也是為什麼我會用“溫婉淡雅”這樣的詞彙去形容他的原因。

即便是這樣，面對不太熱烈和羞澀的鮮味時，他的存在對鮮味也會有毀滅性的打擊。

煲湯的時候，如果是雞湯，排骨湯這種，最好還是别放八角了。

要是羊肉或者牛肉湯，可以考慮請八角裡的一角或者兩角出來鎮鎮場面，壓一壓他們殘存的腥味兒。

當然了，要是蔬菜湯裡，不小心混進去了一顆八角，那就成了他獨家冠名的八角湯了。

但是呢，英雄不愁用武之地，八角是容易毀了湯，但對肉香的成全卻有着無可替代的地位。

學廚的時候，我師傅說過這麼一句話，

“炖肉沒有八角，隻能算是醬制，有了八角，才算醬香”。

别看八角個頭不大，體内含有的芳香因子卻是無窮無盡的。

八角龜裂的皮膚下，含有豐富的茴香油，茴香油中有兩個主要成分，茴香醚和茴香醛。

菜品中香味，如果要打破砂鍋問到底的話，就是醚和醛。

很多香料中也含有這些帶來芳香味道的物質，不過也有副作用，就是苦味兒。

難能可貴的是，八角不僅沒有苦味兒，還有微甜的回味。

結合這麼多因素，我們不難得出結論，八角天生就是炖肉的好把式。

八角味道醒目，但不尖銳，處在正好可以壓住異味，支撐肉類主味，但還不會奪味的程度，關鍵他本身還沒有苦味，這就是八角能在衆多香料中脫穎而出的主要原因。

當然了，八角再溫和，那也是與其他香料相比。與肉類相比，同等體積内，他所含的味道因子會是後者的幾千幾萬倍。

所以八角的用量原則就是，甯少勿多！

因為味道的形成是不可逆的，過量以後不能再減，隻能推倒重來。

前面也提過，他有八個角嘛，大不了隻用一角呗，如果不夠，再一角一角的加碼就好了。

八角可以出現在，腌，炒，鹵，燒等多個場景。

烹饪不用經過焯水這一環節的葷菜時，八角可以出現在腌的步驟裡。

腌因為處在常溫環境中，八角味道的揮發會不完全，能起到味道支撐的作用。

例如烹饪雞肉的菜品時，我習慣在前期碼味的時候就放點八角，不會影響雞肉的鮮，反而是讓成菜的味道更寬了，内容更豐富。

例如可樂雞翅這道菜，提前用蔥姜，胡椒，鹽和花雕酒腌一下，入底味，同時我會放一顆八角。順便說一句，我個人認為，可樂雞翅這道菜，甜味止步于雞皮就可以了，裡面的雞肉還是要提前碼味的。

甚至做白灼蝦這道菜，用蔥姜水泡蝦的時候，我也會放八角。如果是凍蝦，煮蝦的湯裡我也會放一顆八角。

八角用于鹵和燒的時候，最好用一些手段，幫助他把自身的味道全部釋放出來。

最直接粗暴的方式，就是“油炸”，溫度是釋放味道最有效的工具，包括對付香料。

涼油小火，把八角和其他香料一起放進去，溫度慢慢的升高，分子的熱運動會加速，同時讓八角深藏體内的家珍合盤而出。

講究一點的，可以把八角撈出來和其他香料裝進料包裡。

豪爽一點的，這時候就可以直接把醬油倒進去炝一下，然後加水，一鍋鹵汁，或者燒汁就可以用了。

關于炒，我說點大膽的，也是八角的隐藏技能。

八角是香料裡唯三可以用來炒素菜的，另外兩位是名聲在外的花椒和幹辣椒。

但是呢，八角外形條件實在不好，如果出現在成菜裡，十分影響就餐體驗，一般我都是邊炒邊往外撿出來。

炝完鍋留下味道就好了，不是誰都适合抛頭露面，烹饪的最高境界不就是食其味，而不見其形嘛。

當然了，用于炒制素菜，八角的出場也是要分場合的。

以鮮為主的菜品，堅決不行。本味有些異味的蔬菜，例如土豆，白菜。或者成菜口味略重的菜都可以請他出來幫忙，例如醬炒包菜，酸辣土豆絲等等。

最後，說一說八角的挑選吧，網上很多博主做了一些八角挑選的話題，例如野八角啊，有劇毒呀，直勾，彎勾什麼的。

其實沒有那麼誇張，黑心商人再黑心也是人，不敢用劇毒的東西充進來。

隻不過八角在制作的時候，存在用硫磺熏的現象，為了成色好。

我們在挑選的時候，有這個幾個準則：

個大，個小，選大的。

胖的，瘦的，選胖的。

顔色别選太亮的，看着自然偏暗的。

最好都要張嘴的，裡面果子飽滿的。

七角，九角也正常，但大部分得是八個角的。

這篇文章就這樣吧，後面還有香料的。

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