蒜香排骨在飯店的點單率是很高的，嚴格地來說這是屬于上海菜。蒜香排骨在南方深受歡迎，特别是在廣東更是成為經典。這道菜是偏鹹甜口的，所以在調味的時候都會用比平常加更多些的白糖來調口。蒜香排骨成菜後的口感是蒜香濃郁，外酥裡嫩，特别好吃。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹饪技巧，讓你知其所以然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

蒜香排骨的做法很多，不同的飯店，不同的師父都會有不同的做法，今天我們用比較傳統，也是最簡單的方法來做這道香酥美味的菜肴，保證你一看就會，在家也能做出飯店的味道和口感。

【主料】：排骨2根。

【配料】：蒜子30瓣、雞蛋1個。

【調料】：白糖、鹽、油。

【準備工作】：

1、我們這裡的排骨現在是18元1斤，我買了2根，買的時候叫老闆給剁好了我喜歡的長度，自己剁費刀又費力。

2、先把排骨用清水清洗幹淨後放入大盤中，加入沒過排骨的清水和少許的食用堿浸泡半個小時，加食鹽堿（或者食用小蘇打）的目的是能更好地去除血水和去除肉腥味，同時還可以起到松花肉質的目的，使排骨更加鮮嫩。

3、泡好後用清水多清洗幾遍，徹底把血水洗幹淨，把表面的食用堿也清洗幹淨，一直洗到水清澈為止。

4、洗好後用手把水分攥幹，然後再用幹淨的毛巾或者廚房紙把表面的水分吸幹，這樣在腌制的時候才能更能入味。

5、用料理機（或者破壁機）把15瓣蒜子，加150克水後打成蒜汁，倒出後用濾網或者紗布包起來把蒜汁水擠出來。

6、往蒜水中加入5克的食鹽調味。

7、加入5克白糖合味增鮮。

8、加好後充分地攪拌均勻，蒜香排骨就隻需要這兩樣調味料就可以，因為蒜香排骨我們要取的是蒜香味，如果加其它調味料的話都會對蒜香味有影響，有沖突，所以出來鹽和糖，其它的調味料都不需要添加。

9、把調好的蒜汁水倒進排骨中，然後攪拌均勻，這樣更容易入味。攪拌均勻後封上保鮮膜腌制30分鐘以上。

10、腌制30分鐘後去掉保鮮膜，把盤中的蒜汁瀝掉。

11、然後加入1勺玉米澱粉和1勺高筋面粉。

12、然後抓拌充分地均勻。

13、抓拌均勻後再加入大半個雞蛋清繼續攪拌均勻。加入蛋清的目的是可以讓炸出來的排骨表面更加香酥。如果加蛋黃的話，炸出來的顔色要更好看些，但是炸出來的效果不夠酥脆。

14、攪拌均勻後再加入1勺食用油，加油的目的是可以讓炸出來的排骨外表更加酥脆的效果。

15、在腌制排骨的半個小時的時候，我們把剩下的15瓣蒜汁切成細末備用。

【烹饪方法】：

1、起鍋加200克油，大火把油溫升到3成熱時改中火，然後下入剁好的蒜末。

2、蒜末下鍋後要多攪動，讓蒜末受熱更均勻，要多注意觀察蒜末的顔色變化，當看到蒜末漂在油面上時說明蒜末的水分已經揮發幹了，當看到蒜末的顔色變得稍微有點金黃的時候就要馬上出鍋。

3、出鍋後的金蒜要馬上攤開，并用扇子扇幾下風，讓金蒜快速降溫，這樣炸好的金蒜就不會因為溫度太高而變糊出現苦味，攤開後的金蒜在餘溫的作用下就會慢慢變成我們要的金蒜。這個我們是要用來點綴蒜香排骨的。

4、炸蒜末的油倒出，用來做早餐或者炒菜都是非常的香。

5、鍋内加寬油，大火把油溫升到5成熱（150度）改中火，然後下入排骨，這個油溫可以讓排骨的表面快速地收緊，這樣就能鎖住排骨裡面的水分。

6、排骨下鍋的時候要一塊一塊地下，這樣才能避免排骨相互粘連在一起，全部排骨下鍋後不要馬上去翻動，稍微等上幾秒鐘，先讓排骨的表面定型後再來翻動。

7、在炸排骨的時候邊炸要邊攪拌，這樣即能防止排骨粘底，也能讓排骨受熱更均勻，炸出來的效果更好。

8、這次我剁的排骨比較長，所以炸制的時間相對來說也要更長，我大概用了12分鐘的時間來浸炸，當可以看到骨肉分離的時候，說明排骨已經基本熟透。

9、這時就可以把排骨撈出，然後改成大火，把油溫升到6成熱（180度）時再次下入排骨進行複炸，複炸的目的是要讓排骨表皮起到一個酥脆的口感，高油溫也可以把排骨在炸制時吸入的油逼出來，這樣吃起來也不會那麼油膩。

10、大火複炸30秒左右就可以撈出控油裝盤。

11、再放上金蒜點綴，蒜香排骨就全部制作完成。

1、這次我的破壁機壞了，隻好用很老的一個豆漿機來打的蒜水，可是這個機器沒加到一定的水量它就不會工作，所以逼迫我多加了水而導緻蒜水的濃度更淡，所以出來的蒜香就直接降了一個檔次。用來腌制排骨的蒜水剛好平排骨的面最好，所以我們在打蒜水的時候可以把排骨先裝碗中，用碗倒水進裝排骨的碗中，水量剛好平排骨，這個水量就是加進去打蒜水的清水，這樣就能做到很精準。

2、如果不趕時間，用蒜水腌制的時候盡量長一點，腌制2個小時以上最佳。

3、大家看我炸出來的排骨有的骨頭是黑色的，這都是洗得不夠徹底，泡水時間不夠而造成的，隻要骨頭裡還有血水，高油溫一炸，血水就往外面溢出，然後凝固變成黑色的，如果肉中還有血水沒處理幹淨，也會出現小黑點，這樣都直接導緻成菜後的美觀而影響菜品的賣相。

4、最後再提個很重要的建議，一次可以多做點，要不然會有意猶未盡的遺憾，這樣不過瘾的。

排骨1300克計28.8元，大蒜3大個計2.1元，雞蛋1個計0.7元，其它4元，蒜香排骨成菜後的成本大概在36元左右。比飯店便宜多了，這盤我一個人吃才過瘾。

現在很多人買肉曬臘肉、做香腸，所以排骨就多出來了，價格自然也就便宜，趁現在排骨便宜可以放開來吃。

看到這裡，相信你也對于菜品有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊 關注！尋味之旅不迷路！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!