​剛賣完奶茶又賣小龍蝦，餐飲界網紅海底撈可謂是熱度不斷。

6月29日，有網友在微博上曬出海底撈門店上的小龍蝦。該門店提供的小龍蝦每份售價60元，重量為750克，也就是一斤半左右，僅有麻辣口味。

◈ 圖片來源于微博

從線上到堂食的野心布局

先讓我們把時間回溯到6月15日。

海底撈正式宣布推出“海底撈鮮young小龍蝦”，一共有三款口味，話梅黃酒味、金黃蒜蓉味、麻辣味，每盒13~15隻，購買渠道僅僅隻在海底撈自有撈币商城搶兌和秒殺，因為海底撈自帶的巨大流量效應，這一活動立即引起了粉絲們熱烈響應。

其實，在推出小龍蝦之前，不知道大家是否知道，一年前海底撈就已經上線了小龍蝦調味料，各大電商渠道、超市都可買到。

夏天作為火鍋餐飲品類的銷售淡季，海底撈很早就注意到了潛力巨大的小龍蝦品類，2017年5月，優鼎優（海底撈深度關聯企業）向海盜蝦飯投資千萬元。海盜蝦飯，主營小龍蝦 米飯快餐，這算得上是海底撈布局小龍蝦市場的第一步棋。

至于海底撈以後會不會像U鼎冒菜一樣成立的獨立小龍蝦品牌，還有待市場檢驗。不可否認，海底撈小龍蝦逐漸在完成從線上到實體店的野心布局。

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上架小龍蝦能為火鍋門店帶來什麼啟示？

我們佩服海底撈的是僅僅半個月的時間，海底撈成品小龍蝦就從撈币商城空降到線下門店了，海底撈明顯加快了整體的行進步伐腳步，隐約之間有種勢必收割小龍蝦紅利的氣勢。

包括大斌家、小龍坎等等知名火鍋品牌的動作表明，火鍋餐飲企業想大面積搶占小龍蝦市場已經成為必然趨勢。那麼，這波蓄謀已久的操作，能為其他門店帶來什麼好處呢？

2、 借力營銷，“蹭熱度”

小龍蝦作為近幾年“餐飲界網紅頭”，這年頭，誰都想抓準機會，花式“蹭熱度”分得一杯羹。

海底撈更不用說，海底撈在餐飲這邊紅海江湖上本身是一個傳奇，再聯合上小龍蝦，無疑更将使兩者人氣上到另一個台階，同時也可以彌補火鍋品類在夏季銷售中的天然不足，可想而知，如果操作得當，海底撈賣小龍蝦會為門店帶來多大的流量。

海底撈将奶茶這種年輕人青睐的飲品搬到餐桌上，實際也是借力奶茶的人氣來增加品牌熱度。

2、限定獲得，刺激需求

一開始，海底撈僅在撈币商城上新盒裝小龍蝦，想要搶鮮嘗試海底撈的小龍蝦，必須用撈币兌換或者限時抽取，而3166撈币換購兩盒小龍蝦幾乎斷絕了一般客戶吃到的可能，這種操作不由得讓我們想起了另一個饑餓營銷界的大佬，小米的雷軍。。。

所以半個月後落地到門店，吊足了消費者的胃口，不光拓展了自己的新菜品，還引發了粉絲們話題效應，挖掘了火鍋之外的又一種消費需求。又迎來了一波小龍蝦的粉絲，把客群引到店裡。

3、 引進海鮮，提高客單

以大寶所在的新一線城市長沙為例，目前海底撈的客單價在110元左右，這個數字在火鍋品類中已經算是非常高的了，要想繼續增加客單，隻能在飲品、涮品上想想辦法。

◈ 巴奴上新鮮活鮑魚、南美蝦

◈ 海底撈上新小龍蝦

無論是巴奴概念餐廳上新鮮活鮑魚、鮮活南美對蝦，還是海底撈賣小龍蝦，都會提供給消費者更加多樣化的菜品選擇，在原有基礎上，增加客單。

另外，小龍蝦對于啤酒、飲料的銷量也具有十分重要的影響力。

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中小火鍋門店該如何入局？

“”冬季火鍋羊肉走一走，夏季燒烤小龍蝦吼一吼，”因為季節差異産生的消費差異，市場總量一定的情況下，一些品類火爆就會導緻一些品類冷清。

那能不能做完一個店做兩個品類，将門店利用率進一步提高呢？

大寶想到了，餐飲界的大佬們自然也會想到，于是餐飲界刮起一陣混搭風，隻有你想不到的，放在十多年前誰能想到不可一世的餐飲巨頭麥當勞、KFC也有一天也會開始做飯團、成品飯呢？火鍋 燒烤，火鍋 羊肉湯，火鍋 小龍蝦的門店在市場上都已經有雛形了。

如今，兩大火鍋巨頭海底撈、呷哺呷哺都進軍小龍蝦市場了，相信不少企業都躍躍欲試。如何讓中小火鍋企業順利搭上小龍蝦這班“順風車”呢？

根據近幾年的觀察，大寶總結出以下幾點忠告——

A

供應鍊是前提

餐飲行業的競争，很重要的一點就是供應鍊，小龍蝦之争也是如此，隻有擁有穩定的供應鍊，才能做到小龍蝦長久供應，并且保證小龍蝦在市場上的的價格優勢。

海底撈坐擁蜀海、頤海國際等強大的供應鍊，可以輕而易舉應對小龍蝦的供應問題，目前每份60元的單價，也比很多市面上的小龍蝦品牌便宜。

對于中小火鍋企業來說，通常很難從養殖源頭直采小龍蝦，小龍蝦在被撈上岸之後就要經過逐級篩選，分給不同的購貨商，小龍蝦供應鍊較為複雜。

所以，具備匹配的供應鍊，是衡量企業是否入局小龍蝦的首要标準。

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B

找好入局姿态

要說怎麼将小龍蝦以全新姿态進入火鍋門店，除了直接簡單的炒制，很多老闆都會條件反射想到“涮”，半熟的小龍蝦，方便裝盤、串串。

或者像湊湊火鍋一樣，把小龍蝦作為鍋底，同樣改“炒”為“煮”，牛油不斷翻滾讓人食欲大增，同時讓小龍蝦達到麻辣口感。

據大寶了解，有的餐廳春夏做燒烤小龍蝦，秋冬做火鍋。需要注意的是火鍋和小龍蝦的廚房設備不一樣，大規模轉型需要整改廚房，這種操作風險很大，請慎重考慮。

總的來說，前期要充分考察當地市場需求，如果決定做了，再根據自身品牌定位選擇入局姿态。

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C

創新口味&服務

當下能在競争激烈的火鍋市場中脫穎而出的火鍋店，多半是以口味特色或是創新服務取勝。

海底撈首創的“話梅黃酒味”小龍蝦，也許将像去年的鹹蛋黃口味，成為新晉網紅口味也說不定。

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小結

有人說，未來五年、十年，小龍蝦發展隻會越來越好，會有更多的餐飲品牌跨界進來。我們相信，任何一個品類在經過時間和市場地打磨下都将一定趨于穩定。

你認為火鍋店賣小龍蝦是一門好生意嗎？歡迎留言讨論。

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