老面酵頭有四種，一是利用天然酵母專門做的，二是利用醪糟、啤酒或釀造白酒專門做的，三是前次剩下來的已經發好的面團，四是利用酵母專門做的。那麼，老面酵頭裡有什麼？

老面酵頭，又叫面肥，面引子，老面等，根據材料的來源不同，可分為四種，一是利用天然酵母專門做的，二是利用醪糟、啤酒或釀造白酒專門做的，三是前次剩下來的已經發好的面團，四是利用酵母專門做的。利用老面酵頭，既可制作老面饅頭，又能制作老面面包等發面食品。

1、利用天然酵母專門做的老面酵頭

在天然食物中，如沒有熱處理的蜂蜜，水果，蔬菜和蜜餞的表面都有酵母菌，在沒有熱處理過的面粉裡也有酵母菌。

因此，利用這些天然食物，可以做出天然的老面酵頭，這種老面酵頭是真正的老面酵頭，其中含有野生(天然)酵母菌，同時含有少量的乳酸菌等雜菌，還有少量的乳酸和酒精等成分。

2、利用醪糟、啤酒或釀制白酒專門做的老面酵頭

醪糟、啤酒或釀制白酒中都含有一定數量的酵母，這些酵母是在制作醪糟、啤酒或釀制白酒時，加入的酒曲中的酵母菌生長繁殖産生的，在這個過程中，同時還會有少量的乳酸菌、醋酸菌進入裡面，因此，用這種方法做的老面酵頭裡主要是酵母菌，同時含有少量的乳酸菌等雜菌，少量的乳酸、酒精等成分。

由于酵母菌是來源于酒曲，而酒曲是由人工專門制作的，因此，這種老面酵頭不是真正的老面酵頭。

3、前次剩下來的已經發好的面團

這種老面酵頭裡面，含有上次面團發酵産生的酵母菌、少量的乳酸菌等雜菌，也有少量的乳酸、酒精等成分。使用這種老面酵頭做包子、饅頭等發面食品，如果循環使用的次數太多，其中的酵母菌生長繁殖能力會下降，做出來的食品的品質會下降。常用的解決辦法是另外适量加些酵母進去。

4、利用酵母專門做的老面酵頭

利用酵母專門做的老面酵頭，裡面含有酵母菌和少量的酒精成分，随着時間延長，裡面也會有少量乳酸菌和少量的乳酸等成分。

這種老面酵頭，配制簡單方便，每次用後，隻需在剩餘的老面酵頭裡按比例添加酵母和面粉等，随着時間的延長，這種老面酵頭裡面形成的風味成分會逐漸增多。

我用這種方法配制的老面酵頭已經使用了4年多了，聞起來香味很濃，有點像鹵水中的“百年老鹵”。

老面酵頭裡有酵母菌，少量的乳酸菌等雜菌，少量的乳酸、酒精等成分，可用來制作老面饅頭和面包等發面食品；利用酵母專門做的老面酵頭，随着時間延長，風味成分不斷增多，而且配制簡單方便。

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