清油火鍋老油配方

草果75克，大砂仁30克，八角120克，桂皮45克，丁香30克，山奈30克，白芷30克，畢波37.5克，香果22.5克，靈草45克，千裡香22.5克，香葉22.5克，香茅草45克，陳皮22.5克，白扣75克，以上所有香料清洗。

菜籽油三十斤，紅油豆瓣醬750克，糍粑辣椒九斤【七星椒七斤，新一代三斤比例】，姜片750克，大蒜子750克【拍破】，洋蔥1500克【切塊】，大蔥段1500克，紅花椒碎600克，孜然碎90克，小茴香碎90克，白胡椒碎75克，幹青花椒150克【清洗】，野山椒段350克，冰糖150克，二荊條泡椒600克【粉碎】，新鮮小米辣段285克，熟油辣子海椒1557克，

鍋内加入菜籽油燒至五成熱，加入姜片，大蒜子，洋蔥，大蔥段熬制金黃色出香味撈出，待油溫三成熱下入糍粑辣椒熬制辣椒微微發白，加入豆瓣醬，二荊條泡椒，冰糖，野山椒，小米辣小火熬制出香味【二十分鐘】，加入香料，青花椒，油辣子海椒，孜然碎，小茴香碎，紅花椒碎，白胡椒碎小火熬制十分鐘出香味關火，将熬制好的料倒入桶内冷涼，密封發酵二十四小時，

清油火鍋底料；

色拉油2000克，姜末20克，蒜米20克，白糖20克，鹽20克，雞精30克，豆瓣醬50克，小茴香50克，白扣50克，紅花椒100克，糍粑辣椒750克，

鍋内加入色拉油燒至五成熱，加入姜末，蒜末，糍粑辣椒，豆瓣醬熬制出香味，在加入小茴香，白糖，鹽，味精，雞精熬制均勻倒出，密封發酵十二小時即可。

清油火鍋鍋底兌制；

鹽15克，雞精50克，味精15克，冰糖5克，姜片2片，香蔥段15克，紅花椒20克，幹七星椒段50克，廖糟50克，清油老油2500克，雞湯1500克，

酸菜泡椒魚火鍋；

底料配方；

泡姜1500克【粉碎】，泡七星椒12斤【粉碎】，泡酸菜6斤【清洗，切條】，色拉油十斤，老油十斤，幹青花椒150克，蒜米600克，海天生抽270克，保甯醋200克，白砂糖170克，

鍋内加入色拉油，老油燒熱，加入泡姜，蒜米，青花椒，七星椒，熬制出香味，加入酸菜煸炒出香味，加入生抽，保甯醋，白糖翻勻倒出，

泡椒酸菜魚火鍋兌鍋；

底料1000克，老油750克，雞精50克，味精15克，胡椒粉15克，雞湯2500克，大蔥段5克，冰糖5克，姜片3片。

混合油火鍋

配方；

色拉油十斤，牛油10斤，泡椒末500克，郫縣紅油豆瓣醬500克，姜末100克，蒜末100克，大蔥段250克，洋蔥塊300克，姜片250克，大蒜子500克，糍粑辣椒（幹七星椒700克泡六小時，粉碎擠幹水份），白糖100克，冰糖100克，鹽100克，雞精100克，本川豆豉40克，

香料配比；

紅花椒400克，白胡椒粒50克（粉碎），草果50克，白扣50克，八角60克，荜拔24克，孜然粒60克，小茴香60克，桂皮30克，香茅草30克，靈草30克，山奈20克，砂仁20克，白芷20克，丁香20克，千裡香16克，香葉14克，香果20克，陳皮14克，

以上香料粉碎成顆粒狀加入200克白酒拌勻備用，

鍋内加入色拉油，牛油燒至六成熱加入大蔥段，洋蔥塊，姜片，大蒜子熬制金黃色出香味撈出倒掉，待油溫四成熱時加入糍粑辣椒，豆瓣醬熬制辣椒微微發白時，加入白糖，冰糖，泡椒末，豆豉，香料，姜末，蒜末小火熬制十五分鐘，加入雞精，鹽拌勻倒出，冷涼密封發酵二十四小時即可，

混合油火鍋兌鍋比例；

姜片2片，香蔥段15克，冰糖5克，鹽5克，雞精50克，味精15克，廖糟50克，幹辣椒段50克，紅花椒20克，混合油2500克，高湯1500克，底料500克（熬制油的底料），

以上所有混合一起燒開即可。

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