菜市場以新鮮、平價、多樣化的供給，和獨特的社會價值，在生鮮零售版圖中留有一席之地，這裡不僅是商業場所，更是公共空間。

近日，南都記者走訪廣州多區菜市場，采訪行業協會負責人、學者專家，市場經營者、攤主等從業人員。有學者将菜市場比作社會黏合劑，藏着過去，連着未來。南都菜市場專題調研分為變化篇、思考篇、專訪篇和案例篇，本篇為思考篇。

近年，廣州市提出構建15分鐘社區生活圈，學校、醫院、菜市場等步行可達。肉菜農貿市場拟被納入社區公共服務設施分級配置。

官方數據顯示，截止2015-2020年，廣州市商務局共已投1630萬元支持肉菜農貿市場升級改造,升級改造272家。傳統菜市場市場規模收縮，升級改造價格不菲，且從業人員年齡偏大，專業人才缺乏，行業競争也日益嚴峻。菜市場今後發展該何去何從？

菜市場承載了幾代人生活經驗

求變需利益相關方合力

菜市場滿足着居民日常所需，為攤販提供着生計。菜市場的活色生香，讨價還價，煙火氤氲，承載了幾代人生活經驗、思索和實踐。

數名業内人士指出，肉菜市場的改造不僅僅是要改變“髒亂差”。菜市場軟硬件升級“變漂亮”，卻失去了人流、民心的例子并不少見。如何讓菜市場更好地留存？需要政府、民衆、菜市場經營者、攤販、設計師各個利益相關方的合力。

東山肉菜市場位于鬧市區，近年引入設計團隊更新改造後，菜市場仿佛嵌入東山騎樓老巷中，早間開市，新鮮菜品四方送達。穿過裝有水果色蔭蔽設施的拱廊，居民從醒目的大雨棚處魚貫而入。

“與其他類型的城市微更新相比，菜市場的改造更重要的是解決日常性問題，讓周邊使用者能夠放松地社交，從而激活社區文化。”上海交通大學奧默默工作室合夥人徐航說，該工作室承擔了東山肉菜市場的改造工程。這家位于老城區的菜市場沿街立面設計，引入東山騎樓老巷風格，利用傳統拱廊，豐富了公共休閑空間，前後門的彩色透光遮陰棚在網絡上蹿紅，引得年輕人“打卡”。

徐航表示，“引入資本之後，舊城改造容易變得‘士紳化’。完全推翻重建，制造統一的标準，這對于設計師來說很便捷，但改造之後容易丢失老城市原本的味道。”在他看來，設計更多是為了便利市民生活，其内核是“人”，設計理念要擁抱“人”本身。（詳見南都此前報道“菜市場靈活多樣，不僅是商業場所更是公共空間”）

華南理工大學建築學院教師、扉美術館館長何志森是一名“菜市場愛好者”，6年來做過多個社區營造相關項目，他認為菜市場是社區乃至整個社會的黏合劑。他表示，建築師主導菜市場設計時應該由内向外的，先去理解工作在菜市場裡的攤販的真實需求，激發他們的自主性，以及對自身、對空間的創造性。

扉美術館與前農林市場曾是一牆之隔。華南理工大學建築系的學生們為市場44個攤販拍攝了他們的雙手，在美術館中展覽。展覽結束後，攤販不約而同地把這些照片挂在了攤位營業執照旁。（圖片由扉美術館提供）

2018年3月，何志森發起了菜市場改造課程，為期三個月，地點定在有38年曆史的越秀區農林肉菜市場，和扉美術館一牆之隔。他帶領着學生們和44位攤販一起工作，融入他們的生活，關系逐漸親密，一起做展覽，參與社區活動。

“我們要去理解，在有限的空間裡，攤販如何通過自己的智慧創造價值。”何志森和學生們觀察到，菜販有一套“賣菜經”，譬如西紅柿擺放在攤檔外圍，紅彤彤的，讓顧客更榮譽捏到，吸引他們前來互動和交流；切魚頭不能一刀平切，側切帶點肉好賣。

改造菜市場環境，要注重激發攤販們的自主性，滿足其職業尊嚴的需求。（圖片由扉美術館提供）

這場菜市場的改造，沒有對攤販的檔口和建築外形做任何修改，卻通過各種各樣“不造物”的改造，激發了攤販和攤販、攤販和當地居民、攤販和美術館、攤販和社區之間的聯結，找回了菜市場作為公共空間的價值和意義。

何志森告訴南都記者，攤販對菜市場升級改造往往持抵觸态度，他們擔心，“變漂亮”意味着租金上升，租金上升意味着菜價上升，會導緻顧客減少。如何讓菜販們的訴求被聽見，他們的故事被看見，讓他們重新獲得尊嚴與自信，并更好地融入社區，才是探索菜市場“變形”的第一步。

2017年，藝術家宋冬将扉美術館和前農林市場之間隔離的牆，改造成藝術作品“無界的牆”。人們可以從牆上的窗口，窺見人來人往的菜市場。（圖片由扉美術館提供）

此前，有改造後的菜市場變得“網紅”，卻并沒有帶來持續的人流。中山大學旅遊學院特聘副研究員鐘淑如指出，除了租金因素，菜價上漲、運營方式和周邊競争環境改變等，令這些菜市場經營陷入困境，“人氣散掉了，就很難再聚集回來”。

菜場從業者在變老

亟待專業人才輸入

面對“菜市場會不會消失”的提問，許多菜市場經營者和研究菜市場的學者都予以了否定答案，笃定短期内實體菜市場難被替代。

鐘淑如認為，現階段，對于留存的菜市場而言，更多的危機來自内部。菜市場經營戶多數是中老年群體，面臨無人接班的挑戰。菜市場工作是“超長待機”。一個海鮮檔攤主要淩晨2、3點在碼頭進貨，6點趕早市，中午稍作歇息，晚上8、9點收攤，工作時間超過12個小時，全年無休是常态。

“菜品品類多，價格每天浮動，工作非常繁瑣。這不是一個标準化的行業。”廣州市四季豐農産品有限責任公司負責人程瓊告訴南都記者，菜販每天都是“和有生命力的東西打交道”。

東山肉菜市場改造後拱廊下的沿街攤檔。四時蔬果不同，常逛菜市場的人熟識應季菜。

《關于進一步推進廣州市肉菜市場發展的報告》（下稱《報告》）指出，現代零售業完善供應鍊完善，有供貨商送貨上門，甚至有貨期，相比之下，肉菜市場的競争力存在短闆。

2020年10月，農林市場按照《廣州市第8号總河長令》清除涉水違建的要求被拆除。何志森告訴南都記者，他和學生們建立聯系的44個菜販，紮根廣東賣菜數十年，大半返回了老家，剩下十幾個在街頭擺攤，或者以共同租借小店面等模式維持經營，他們的平均年齡超過50歲，“菜販背後一般都有一家子需要他們養活。”

“以前在城市落腳，賣菜行業門檻較低。”廣州市林鮮生電子商務科技有限公司副總經理林海清從業快20年，他觀察到，少有“菜二代”願意接班父母。

學者鐘淑如調研發現，菜市場作為農民落腳城市的選擇，菜販入行門檻相對較低，資金投入較少，靈活性大。她熟悉的菜販會說，“習慣了”“這份工作能感覺到自由”，這種自由來自對時間的掌控感，自己彈性安排工作，不用打卡、計算KPI，比種地、進廠強。

前農林市場的豆腐檔主祁紅豔今年46歲，來自安徽馬鞍山，結識了“隔壁檔口賣豬肉的”丈夫。她15歲時辍學打工，“老鄉帶老鄉”外來務工人員南下，是90年代廣州火車站常見的場景。祁紅豔現在東山口開糧雜店，受到社區生鮮店、網購平台的沖擊，生意并不景氣。女兒大專畢業後考慮繼續升學，從事過教培、電商行業，兒子還在上高中。可預見的是，他們不會再從事起早貪黑的賣菜行業。

前農林市場的豆腐檔主祁紅豔在市場擺攤了将近15年。她粵語流利，聽口音無法判斷來自安徽馬鞍山，村裡家家戶戶都會“做豆腐”。家貧，兄弟姐妹多，15歲時便随老鄉一起南下廣州。她不願讓孩子再重複她的命運。

鐘淑如表示，菜市場多由個體商販經營，他們落腳城市往往是同鄉同業。菜販普遍學曆不高，2018年前後她在海南調研了17個市縣菜市場，估計有八成的攤販學曆在高中及以下，後輩接班往往是次選。

走向規範管理的肉菜市場，亟待專業人才輸入。“菜市場要升級改造，缺的不是硬件，而是管理，這行并不吃香。”林海清表示，以白雲區南悅花苑菜市場為例，1000多平方米，起碼要招聘10個管理人員，包括場長、助理、保安、清潔、電工等，由于長期缺乏人手，菜市場裡的檢測員、财務、物價管理員都是兼任。

2017年6月，海南文昌一家菜市場，孩子在父母的菜檔下打盹。菜市場經營戶多數是中老年群體，面臨無人接班的挑戰。（圖片由學者鐘淑如提供）

“菜市場從業人員老齡化明顯，作為菜市場經營者，我們會自營一部分攤檔，聘任經營者，我給你貨源，你負責售貨，不用交租金、水電費、管理費。”廣州市左鄰右裡市場發展有限公司總經理陳宗輝表示，公司在海珠承包的菜市場正在做試點，向“肉菜市場 生鮮超市”結合的經營模式轉型，2000個檔口現有800個是自營。公司計劃，下一步自建供應鍊、倉儲鍊，從基地訂單模式采購農産品等，讓市場的經營主體可以降低成本。

“中國從農村到城市的城鎮化進程在繼續，菜販的工作門檻相對較低，資金投入較少，靈活性大，有利可圖，這門生意還是有吸引力，菜市場也在轉型升級謀變中。”鐘淑如說。

未來如何保有活力

菜市場價值在于公共服務

廣州菜市場的主要經營主體有國企、民企及村集體物業。南都記者采訪到的菜市場經營者表示，盡管外部壓力重重，菜市場内部從業者也在慢慢變老，非規模經濟存在效益較低問題，市場利潤空間較小，但他們都不打算轉行。

“以一個市場80個檔位計算，僅經營者就有約200人，其中不乏是貧困家庭的就業人員，影響周邊半徑500米範圍内的居民買餸可達數千戶。”前述《報告》指出，肉菜市場的經營，既是商業有機組成部分，又是政府“民心工程”重要組成部分。

“菜市場是一個具有社會性和公共性的交流空間，它是一個城市的記憶，它也是熟人社會的微縮樣本，它提供的不僅僅是便利。”何志森強調，中國正在加速進入老齡化社會，菜市場作為公共空間的價值應該更加被重視。一個市場消失後，很多老人會失去屬于他們的社交場所，原本他們每天會花很長時間逛菜市場，充實生活。

中老年顧客已成為菜市場主要消費群體。

廣州東川新街市有限公司副總經理劉嘉斌是入行肉菜市場的“80後”。他表示，菜市場要發展起來需要細水長流，“菜市場的賣點，是新鮮多樣和食品安全。逛菜市場的人，30至40歲的，是由于家庭養育小孩所需，更注重營養搭配，而50至60歲的人，許多是出于社交需求。”

在廣東人鐘淑如的記憶中，老廣對“去街市買菜平、靓、正”的執念更深，眼睛一掃，手指一捏，便能分辨出飼料雞和走地雞，以及案闆上的魚死了多久，有些豬的部位在超市和網店是買不到的。“菜市場是開放的空間，是平價的，也是一代人的習慣，對于很多中老年群體，他們非常需要這個空間。”

沙園市場位于廣州海珠區過去的工業核心地帶，以菜品齊全多樣、“平靓正”聞名于街坊，各色豬肉攤檔延綿百米，湯料店、面包西餅、盆栽花店等一應俱全。每天人聲鼎沸，嶺南生活氣息油然而生，被市井氣包裹，有“海鮮大笪地”美稱。

近年，廣州提出構建15分鐘社區生活圈，學校、醫院、菜市場等步行可達。廣州市市場監督管理局官網2021年5月信息稱，市規劃和自然資源局正在草拟《關于實施<城市居住區規劃設計标準>社區公共服務設施配置指引的指導意見(試行)》,将肉菜農貿市場納入社區公共服務設施分級配置,進一步明确十五分鐘生活圈、五分鐘生活圈設施配置指引。

近年來,廣州相關部門加大财政補貼力度，制定稅收優惠政策，扶持傳統農貿市場發展。前述官網信息披露，市商務局每年安排商務發展資金給予支持,截止2015-2020年，已投入了1630萬元支持肉菜農貿市場升級改造,升級改造272家。官方将繼續按每年完成一批的計劃,進一步推動肉菜農貿市場升級改造工作。

菜市場經曆過繁榮和陣痛，随着時代在不斷發生變化。進一步融入社區和城市發展規劃，菜市場往現代化、智能化等方向升級改造需要充足的資金。

東川市場經理吳林泉表示，1800平方米的東川市場，100多個攤檔，改造了75天，總費用約400萬元。白雲區南悅花苑菜市場的改造總成本約為300萬元，每平方米投入3000元左右，主要用在排污系統、新風系統，以及吊頂、瓷磚地闆和不鏽鋼台等軟裝上。

白雲區南悅花苑菜市場早上8點到10點，下午4點半到六點是人流高峰，市場晚8點關門。“做菜市場很辛苦，都有黑眼圈。”市場經營者林海清說。

業内人士估算，一般傳統菜市場改造成本是每平方米1200元-1500元，更精細的改造成本則上升至3000元-5000元，檔口的租金也會由此上漲，壓縮盈利空間。而可溯源的電子秤以及農業信息化管理平台的投入不菲，每個檔口就達千元以上。

“菜市場後續持續運營投入的大頭，最大是物業成本，其次是人工成本。”林海清說。這些菜市場經營者呼籲，進一步推動肉菜市場發展，需要良好的營商環境，政府出台更多支持政策，包括财政補貼、拿地優惠等，以及建議簡化申報獎補的程序。

在菜市場裡遛彎兒閑聊是很多退休老人的日常活動。

菜市場的經營者曾前往外地調研，希望借鑒經驗。“在新加坡，對肉菜市場政府是編制專項規劃，保障設施布局，鄰裡中心由政府配套建設，地塊再開發條件要求開發商建設，旅遊吸引點予以保留升級；在香港，政府是吸引地産企業參與，其中領彙與政府建立合作關系，目前已擁有約90個‘鮮活街市’（生鮮市場），并嘗試以不同方法幫助傳統街市轉型提升。”前述《報告》列出。

2022年8月4日，在廣州市市場監管局舉行2022年全市市場監管半年形勢新聞通氣會上，市市場監管局市場處副處長張志軍介紹，已梳理完善全市統一的農貿市場11項管理制度，加強對農貿市場食品安全、明碼标價、計量、限塑等11個方面監督管理等。市财政2022年對農貿市場升級改造工作提供3000多萬元的補助。

策劃：裘萍 江英

統籌：伊曉霞 黃瓊紅

專題采寫：南都記者 黃姝倫 王美蘇 伊曉霞 莫郅骅

攝影：南都記者 鄒衛 何玉帥 王美蘇 伊曉霞 黃姝倫

新媒體協作：林至欽

部分圖片由廣州市海珠區融媒中心、上海交通大學奧默默工作室、扉美術館、廣州市肉菜行業協會提供

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!