以前，我是愛喝幾杯的，而且喜歡喝點白酒。白酒辛辣，總得有點清爽的小菜下酒才好。在下酒小涼菜裡，我最喜歡的有兩樣：一樣是油炸花生，一樣就是拍黃瓜。油炸花生愛其香濃，拍黃瓜則是喜歡它的清爽。

這拍黃瓜呀，看似簡單，其實講究是頗多的。

黃瓜，要選鮮嫩的，頂花帶刺自不必說，帶着晨露摘來的順溜直挺才夠好。蔫兒吧唧的黃瓜，别說吃，拍起來都沒意思。山東膠東一帶出産一種黃瓜，和尋常的黃瓜不太一樣。短。粗。顔色也要淡一些。應該是有些淺白綠色兒，有些難形容，似乎是白中有些泛綠、綠中又透着點黃，黃中又有些白。清香脆嫩，細膩生吃呢最是鮮甜。比平常黃瓜好吃太多。蘸醬吃，也好。若是拍個黃瓜，更是好，相比較之下，我更喜歡這種膠東的黃瓜一些。

黃瓜拍之前呢，是要先“鎮一鎮”的，這個“鎮”呢，是冰鎮的“鎮”，所以最好是提前把黃瓜洗淨了，扔到涼水裡拔着，那吃起來才夠冰爽呢，要是現吃現拍，就熱乎乎的了無胃口。以前小的時候，跟着姥姥在農村長大，院子裡有一口井，就把黃瓜用繩索吊桶浸到井水中，那才叫一個透心涼的爽呀。要是嫌費時間，那就放冰箱裡“鎮”一會兒，也夠涼。

黃瓜涼透了，撈出來，不要去皮兒，黃瓜吃的就是清虛虛的瓜肉，還有瓜皮略略清苦的味兒，若是去了皮兒，就沒有清香的味兒了，若是實在不愛清苦，那也不要把瓜皮全部去掉，留一點皮兒留一點清香才夠好。

拍黃瓜，顧名思義，要把黃瓜在案闆上大力啪啪啪的拍碎，一定是要拍而不是切，蓑衣黃瓜好是好，精雕細琢，有如刺身。但遠不如拍黃瓜般酣暢淋漓，痛快至哉，而且若是切，不管是切段切片切塊，都不是差意思，而是味道截然不同，就像一個女人在床上，死魚一樣的不動彈和熱情似火的區别一個道理。

這拍黃瓜，是透着一股子吳宇森電影般的暴力美學的。刀不一定要刃利，但一定要背厚，夠重。把黃瓜放案闆上，刀要橫，力要大，下手要狠，還要掩耳不及盜鈴兒響叮當般迅猛，刀從黃瓜一端拍過去，啪啪啪，啪啪啪，勢大力沉，铿锵有聲，黃瓜應聲清脆迸開，四分五裂，面目全非。然後把黃瓜瓤芯兒取出，随手填到嘴裡吃掉，拌黃瓜要是留着這黃瓜瓤芯兒，鹽一煞，調料一調，稀碎澥味兒，自不必要，這和青瓜炒蝦仁也要把瓜瓤去掉也是一個道理。

然後呢，再把拍好的黃瓜頂刀粗粗的胡亂切成寸長的段兒，找一隻大海碗，碗要大，大，才拌的開呀，把黃瓜胡亂的扔到海碗裡，撒一撮鹽，拌勻，既入入底味，又煞煞黃瓜的水氣，更脆爽一些，一舉兩得。腌漬一會兒，倒掉煞出的水，如果一開始黃瓜沒有冰鎮過，這時候可以把黃瓜放到冰箱子“鎮”一會兒，冰爽冰爽。

趁着這空兒，剝一頭紫皮的新蒜，找出搗蒜的石臼子，加一小撮鹽，叮當叮當砸成細細黏黏的蒜泥，加鹽搗蒜泥這是我的小訣竅，能讓蒜泥入味而且會讓蒜泥濃黏不澥，然後加一點涼白開，泡一會兒，讓蒜汁兒更融合入味，等蒜香出來，再用香油悶上。要是喜歡吃酸口兒的，就不用水來調，用一勺陳醋半勺生抽來調，滋味更好，反正我呢，是喜歡醋蒜泥汁兒的。

蒜泥兒搗好了，這時候，就把黃瓜從冰箱裡拿出來，把蒜泥汁兒直接兜頭澆上，一澆一拌，黃瓜的清香就撲面而來。一道拍黃瓜。就齊活了。吃一口，那清涼透爽，好似撥雲見日，清風拂面般怡人。一道拍黃瓜，就能下三兩酒。

拍黃瓜可以這樣素拌，簡簡單單就爽口之極。愛吃麻醬味兒的，也可以用香油澥開芝麻醬澆上來拌，又别有一番濃香，若是再掰幾段風幹再油炸過的老油條，黃瓜清脆而油條香酥，那就更好了。黃瓜拌油條，這是我老家博山的做法，我很是愛。

但對于我這樣無肉不歡的人，素拌拍黃瓜難免覺得有些寡淡，“嘴裡淡出個鳥來”，葷拌拍黃瓜方覺解饞，也更能下酒。可以抓一把金鈎海米來拌，金鈎鮮而微甜，黃瓜脆嫩清香，有隐約醋酸姜辣，不用海米呢，就用海蜇頭來拌，下酒也很是好。

而葷拌拍黃瓜中，竊以為最好吃的是買個醬肘子，撕巴撕巴，調和個醬油醋香油三合油，和黃瓜一起拌了，肘子香醇肥糯，和黃瓜的素雅一唱一和，實在是妙。

沒有肘子，豬頭肉或者剔骨肉也好。豬頭肉中，口條拱嘴處吃的是肉嫩細膩，臉腮處吃的是皮滑肉嫩，最妙的是豬耳，切的薄薄的，帶着些許的脆筋骨，咬起來在口中略有嘎吱脆頭，最好吃。除了食鹽醬油陳醋白糖香油，澆上一勺炸好的辣椒紅油，更是惹味。

以前我的姥爺愛喝幾杯，而且喜歡喝點白酒。最喜歡的下酒小菜呢，有兩樣：一樣是油炸花生，一樣就是拍黃瓜。每每晚上，他總要喝幾杯，拿一支早就磕癟的錫壺把酒燙的溫熱，夏天的時候，姥姥總是愛給他做一盤花生米兒，一碟拍黃瓜，姥爺小酒杯一端，小菜一吃，喝的高興了，還随口哼一段曲兒，很滋潤的樣子，我的老家博山管這種恣的意境叫“滋洇”，我覺得這個詞兒好，“洇”有泡透的意思，滋潤，就差那麼點意思。

在孫輩裡，姥爺最疼我，喝酒的時候，總愛抱着我，一邊喝一邊逗我，還用筷子蘸着酒，騙我嘗，我辣的哇哇哭，姥爺就樂的山羊胡子直抖。

後來我長大了，和姥爺一樣，也愛喝幾杯，而且喜歡喝點白酒。最喜歡的下酒小菜呢，有兩樣：一樣是油炸花生，一樣就是拍黃瓜。

我挺想他的。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！

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