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最近,不少粉絲要求出一款炖雞的教程,其實之前我們也反複說過這個事,但是依然有很多朋友做不好這道菜,總是做不出飯店的味道,不是香味不夠濃,就是不夠入味,那麼今天我就以砂鍋炖雞為例,再給大家就講解一遍。
通常我們在家炖雞,要麼是先焯水、要麼就洗洗就直接炖了,其實這樣做是不對的,前者容易流失雞油、炖出來不夠香;後者處理不夠仔細,炖出來會有腥味。今天,我就給大家講一下飯店的做法,隻需要掌握這1招,做出來比飯店的還要香。
【砂鍋雞】
1.首先,把三黃雞清洗一遍,去除上面殘留的雞毛和多餘的雞油,後把三黃雞一分為二,天我們用半隻就夠了,去除雞屁股和雞腳趾,把雞肉剁成均勻小塊。
2.剁好以後放入清水中,加入食鹽反複抓洗出裡面的血漬後沖洗幹淨,放在一邊瀝水備用,用鹽水抓洗既能充分去除血水、減少腥味,還能代替焯水,減少雞油流失、保留鮮香味。
3.雞塊晾幹水以後加入姜粉5克、姜粉主要用來去腥增香,沒有的也可以用生姜代替,鹽焗雞粉5克、胡椒粉2克、雞精少許、柱候醬5克柱候醬是粵菜經常用的豉香型調味品,蚝油10克增鮮、老抽3克提色、生抽10克、料酒10克去腥,抓拌均勻讓料汁均勻裹在雞塊上面,雞塊一定要晾幹水分以後再腌制,更容易吸收料汁入味。
4.最後抓入一小把澱粉繼續抓勻,鎖住雞塊中的水分,放在一邊腌制15分鐘。
5.生姜切成小丁,大蒜也切成丁,香菜梗切成段,小蔥頭也切成段一起放在盆中;再切一點紅椒絲用來配色;另外準備适量的米酒湯備用。
6.食材全部準備好以後,我們開始烹饪,把砂鍋燒熱、倒入适量的植物油,油溫五成熱時放入姜蒜粒一起翻炒,姜蒜粒既能避腥,又能防止炒雞塊的時候糊底。
7.姜蒜炒香以後倒入腌好的雞塊,開中火煸炒5分鐘,經常翻動讓其均勻受熱,炒出裡面的水分,雞塊煸香以後倒入準備好的米酒湯,米酒湯不但能夠去腥,又能增加鮮甜的口感。
8.先用大火燒開,再轉小火焖煮6分鐘。6分鐘以後放入蔥段、香菜梗和紅椒絲繼續煨一會,配菜斷生以後鮮香美味的砂鍋雞就能上桌食用了。
阿飛有話說:
1.雞塊一定要用鹽水充分抓洗出血水,否則會有腥味。
2.雞塊一定要晾幹水分再腌,這樣更容易吸收料汁入味。
3.姜蒜一定要充分爆香,否則成菜香味不足。
好了,這道鮮美入味的砂鍋雞就做好了,用淡鹽水抓洗代替焯水,你也能做出像飯店一樣香的雞塊。
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