那麼，為什麼沒有魚卻又要叫魚香味呢？聽我慢慢道來。

魚香味因與四川民間做魚的時候形成的風味比較相近，因民間農家“度魚”的調味料會使用到泡紅辣椒和姜蔥蒜，成菜後其氣味與魚相似，故而得名魚香味。這說的是一種做菜調味的味型，并不是一道以魚為主要原料做出來的食物。因其菜肴中使用的一味原料--四川泡紅辣椒，而在四川，泡紅辣椒又被叫做魚辣子，所以魚香味由此而來。泡紅辣椒是四川地區常用于調味的一種泡菜，采用紅二荊條泡制而成，其醬制品又叫魚辣子醬（仍然跟魚沒有關系）

魚香味被廣泛地運用到川菜的熱菜和涼菜中，熱菜和涼菜的調味工藝上會略有不同。

涼菜中的“魚香味”雖原材料相同，但制法卻有兩種：一種是所有調味料不下鍋，直接将所有原料調勻溶解後，拌入或淋在加工好的半成品菜肴之上，醋應略少于熱菜用量（因醋遇熱會揮發一部分）；

另一種則是将泡紅辣椒、姜、蒜調均勻，用八成熱的熟菜油一淋，再将蔥、醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調均勻，冷卻後拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中。

而熱菜的“魚香味”也有兩種配料做法：一種是将鹽、醬油、白糖、白醋、味精、香油、鮮湯、和水澱粉勾成芡汁，再将色拉油加熱下泡紅辣椒、姜、蔥、蒜炒香，勾入芡汁，收汁亮油成菜；另一種是下油将郫縣豆瓣(紅辣椒醬)炒香出紅油放姜、蔥、蒜炒香，再勾入醬油、白糖、味精、醋、香油、鮮湯、和水澱粉勾成的芡汁成菜。

涼菜魚香味和熱菜魚香味最大的區别就是：涼菜不需要澱粉勾芡。

魚香味是利用烹魚用的調料和方法來烹制除魚以外的其他菜肴,成菜後無魚而有魚香之味。

• 味型特點:色澤紅亮,鹹鮮微辣,略帶甜酸,泡椒、姜、蔥、蒜味突出。

• 調味原料:精鹽、泡紅辣椒末、姜米、蒜米、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、紅油、香油。

魚香味菜肴其實是四川民間烹魚時常采用的調味方法，其調料的組合一般為：泡紅辣椒醬、蔥粒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯。

• 調制原理:精鹽确定基礎鹹味;醬油増鮮、提色、増香,輔助増加鹹味,溶解精鹽、白糖和味精;白糖和醋融合各種滋味,體現微甜微酸口感;泡紅辣椒末增加紅色和香味,和姜米、蒜米、蔥花、白糖、醋共同形成魚香風味;味精增加鮮味;紅油确定顔色和突出辣味增加脂潤性;香油增香壓異,增加脂潤性;醬油、醋、香油、紅油溶解姜、蔥、蒜所含的芳香類成分,到達除異增香的效果,共同調劑味汁的稠度。

• 調味方法:這是涼菜的調味方法，先将泡辣椒末、姜米、蒜米放入調味碗中,再加入精鹽、醬油、白糖、醋、味精一起充分拌勻,最後加入紅油、香油調勻淋在菜肴之上，佐以蔥花點綴即可。

• 運用:涼菜的魚香味多用于炸制原料以及雞、魚、兔、茄子、青豆等動植物原料的拌制,四季皆宜,與其他味不矛盾

• 注意事項:紅油隻用油脂而不用辣椒,要重用蒜米,白糖和醋形成的味感與荔枝味差不多，調制後味汁的濃稠度以能黏附在原料面上為好。

魚香青元

主料:鮮嫩豌豆250g

調料:泡紅辣椒來25g、姜末7g、蒜末14g、蔥花20g、精鹽2g、味精1g、白糖10g、醋12g、醬油2g、辣椒油12g、香油5g、色拉油50g

調味程序

1.青豌豆洗淨後用刀在青豌豆上輕輕劃破皮。

2.将豌豆放入160°C的熱油中用中火炸酥脆撈出，皮肉分離時先撈出豌豆皮扔掉,再将豌豆撈起晾涼。

3.将泡辣椒末、姜米、蒜米、蔥花和勻,加入精鹽、白糖、味精、醬油、醋充分調勻，再加入辣油、香油調成魚香味汁,倒入酥豌豆拌勻裝盤即成。

注意事項

1.豌豆一定要破皮，炸的時候才容易分離豌豆皮。

2.調味汁很關鍵，必須掌握好各種調味料的重量，烹制豌豆時要注意安全,防止熱油飛濺，而且豌豆要酥而不焦。

2.調出的魚香味汁注意濃稠度,要挂在原料身上才行，味汁與原料拌勻後基本上看不見味汁的程度就可以了。。

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