廚房是家裡最熱火朝天的地方,會做飯的人,家裡的調味品肯定一應俱全,每一樣調味品都有它的用途。不會做飯的人,也會在廚房備齊餐具和調味品,以備不時之需。
調料,用來增加菜肴的色香味,促進人們的食欲。雙十一臨近,給大家推薦15大類調味品,炒菜時必不可少,用對了味道會更佳。
食用油
大豆油,葵花籽油,玉米油這一類的都是高亞油酸的食用油,含有的不飽和脂肪酸,亞油酸特别的高,缺點就是不适合高溫長時間的油炸,适合炒,涼拌等;像菜籽油耐熱性比前幾種要好得多,各類營養物質比較的均衡,使用的用途更廣泛,花生油和芝麻油也同樣不适合高溫,更适合低油溫的清炒和涼拌。
食鹽
食鹽是家常必備,“五味之首”,沒有它美食也将寡然無味,使用的食鹽的時候要注意其他調料的含鹽量,比如加了生抽,豆瓣醬,加食鹽的時候就要注意添加量,多了會很鹹的,炖肉的時候食鹽的添加時間要靠後,否則肉容易發柴塞牙,比如炖雞的時候可以等到“雞爪”破皮的時候加鹽時機最好。
拌素菜餃子餡的時候,食鹽要在加完油以後再添加或者再準備包餃子的時候再加更好,否則餃子餡很容易就出水了,包的時候不好操作。
生抽/味極鮮
生抽一買就是兩瓶,消耗特别快,炒菜、涼拌、蘸食都可以用。好品質的生抽滋味鮮美,色澤紅潤又清澈。我每次吃水煮蛋,喜歡蘸着少許生抽吃,有時會加幾滴醋調和,味道不一般,不妨試試。
老抽
老抽也是醬油的一種,隻不過顔色更深,更加的濃稠,一般家庭中都要備上一瓶,做紅燒菜,炖肉或者鹵肉的時候用它來給食材上色就非常好,也就避免了技術要求更高的“炒糖色”,使用的時候注意添加量,否則加多了顔色會發黑,發鹹,而且老抽,醬油這一調味品一定要長時間的炖或者燒才能讓它的另一面“鮮”被釋放出來。
醋
醋有香醋、陳醋、米醋、白醋之分。香醋是以糯米為主要原材料,酸味柔和,帶有一絲絲的甜味。有許多人喜歡用陳醋,陳醋是以高粱為主要原材料,醋味較濃,又酸又香。這兩樣醋,我經常換着買。如果買了香醋就不買陳醋,買了陳醋就不買香醋,用來涼拌或做蘸料都可以。
每逢做紅燒之類的硬菜,通常會在大火收汁時,放一勺醋,起到去膩提香的作用。
蚝油
我炒蔬菜時,必放蚝油,再加一點鹽,不需要再放其他的調味,出鍋味道很鮮美。蚝油質地濃稠,除了平時用來炒菜,還可以拌餡和燒烤。在吃火鍋時,蘸料裡也必放蚝油。
蚝油很适合用來炒蔬菜,增加鮮味,是我家必備的調味品之一。
料酒
料酒主要用于葷菜,能起到去除腥味,增加香氣的作用。在腌制肉類的食材或烹炒肉類的菜肴,淋入适量的料酒,使肉質吃起來更加鮮美。
蒸魚豉油
蒸魚豉油多用來做清蒸鲈魚和豉油蒸雞塊,味道很是鮮美。我做清蒸鲈魚時,隻放蒸魚豉油,鲈魚蒸好後淋上蒸魚豉油,撒上蔥絲,潑上熱油即可,比飯店還好吃。做豉油蒸雞塊時,調味品多以蒸魚豉油為主,還要放料酒、鹽、蚝油、蔥姜蒜進行腌制,才可以上籠蒸。
喜歡吃清蒸鲈魚的小夥伴,買它!
香油
香油是從芝麻中提煉出來的,也叫芝麻油。它的用途可多了,涼拌菜、做湯、熱菜、蘸料、拌餡都可以用到。
花椒,八角,桂皮,香葉
炒菜的時候捏幾粒花椒增香提味,夏天再制作适量的花椒油,又麻又香比買的的要好吃,用來涼拌菜絕對的美味,給肉類焯水的時候加幾粒花椒和八角可以去腥,炖肉的時候加一點增香提味。
桂皮和香葉就主要還是配合花椒和八角來鹵肉或者炖肉,使用的頻率比花椒和八角要少,而且各種香料的使用量我也沒有精準的數字,都是憑手氣“适量添加”,我想很多人都是這樣的吧。
香料使用的時候要注意,最好是将所有的香料提前用油炒一遍,因為有些香料的香味是融于油脂中的,這樣炖肉或者鹵肉做的香味才更厚重。
幹辣椒
家常做菜“辣味”的主要來源,比如宮保雞丁和酸辣土豆絲中的“糊辣味”,配合“花椒”做出的麻辣味也是讓人欲罷不能,還有就是拌涼菜的時候,用熱油激發出幹辣椒的“幹香味”,也能為涼菜增添不少風味。
白胡椒粉
白胡椒粉是我家廚房的必備,用來腌制肉類,可以去腥去異味,燒湯的時候加一點也可以增香提味。
其他需求類豆瓣醬
川菜的靈魂,喜歡吃川菜的必須得準備一瓶,在家做一些香辣,麻辣的菜肴時都會加一點豆瓣醬來調味,比如簡單的麻婆豆腐,肉末粉絲,魚香肉絲,水煮肉片或者魚片,回鍋肉等等。
但是使用豆瓣醬是有講究的,就是必須将豆瓣醬用油小火炒一下,這樣才能充分散發出豆瓣醬的香味,炒之前盡量也能将豆瓣醬剁碎後再使用也更好,因為豆瓣醬中有很多的蠶豆瓣,剁碎後利于香味的散發,也能保證菜肴的口感更好。
玉米澱粉
澱粉有很多種,有玉米澱粉,生粉,紅薯澱粉等,一般沒有特殊要求的情況下,我家隻準備一包玉米澱粉使用,可以用來勾芡,比如做麻婆豆腐或者燒湯的時候勾芡,可以讓湯汁更濃,有利于挂在食材上;也可以用來給食材上漿,拍粉,比如炒肉片時上漿可以讓肉片更嫩,炸魚時蘸點幹澱粉可以讓魚更酥脆。
火鍋底料,魚調料,川菜調料
無論是什麼季節,火鍋都是大家都喜歡的美食之一,特别是秋冬季節火鍋更受歡迎。吃火鍋除了火鍋菜品,就是吃火鍋的味道,火鍋底料直接影響火鍋的味道口感。由于人們生活習慣的不同,對于火鍋口味的需求也不一樣,因此火鍋底料又有牛油火鍋底料、清油火鍋底料、菌湯火鍋底料、番茄火鍋底料等多種口味。
魚調料大體分為麻辣魚調料和酸菜魚調料,都是川菜的代表之一。随着人們飲食消費的升級和川菜在全國的流行,魚調料也走進了尋常老百姓的餐桌。實現了讓川菜的美食愛好者,也能在家烹饪地道酸菜魚和水煮魚了。
川菜是中國漢族傳統的四大菜系之一,中華料理的集大成者,以取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮,醇濃并重,以善用麻辣調味著稱,并以别具一格的烹調方法和濃郁的地方風味聞名,融會了東南西北各方的特點,博采衆家之長,善于吸收和創新,而川菜調料的出現,也實現了讓川菜的美食愛好者,也能在家烹饪地道川菜了,比如麻辣香鍋、辣子雞、麻婆豆腐、麻辣小龍蝦等。
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