近年大批四川和重慶火鍋在青島開店，比如渝味曉宇、小龍坎、大龍燚、楊家火鍋等等。随着這些火鍋的流行，火鍋店裡以往青島人鮮見的食材也火了起來，其中最突出的當屬打着“空運”“新鮮”等字樣的毛肚和牛百葉了。雖然叫毛肚和百葉，但這兩種都是牛的胃的一部分。因為牛是反刍動物，與其他的家畜不同，最大的特點是有四個胃，正是這四個胃造就了四種不同的牛肚。

毛肚：涮時七上八下

宋世維在青島市場賣肉已經有二十多年，目前的肉攤在樂陵路市場。除了主營豬肉、灌香腸以外，他對于牛肉也有很深的了解。他告訴記者，牛屬于偶蹄類的反刍動物。反刍動物有個特點，都是食草動物，為避免食肉動物的傷害，碰到食物要盡量多吃，等到空閑的時間再把食物慢慢消化。漫長的生物進化，造就牛有四個胃。

宋世維介紹，第一個胃民間叫牛草肚，專家叫瘤胃。瘤胃上有許多乳頭狀突起，這些突起有粗有細，看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷，故這部分胃在火鍋店稱為“毛肚”。

在四川和重慶火鍋店裡，毛肚的新鮮程度和口感，是衡量火鍋店品種的重要指标。七上八下的涮法，最早就是從涮毛肚來的。當然，如果你在火鍋店向服務員說要一份瘤胃，他肯定會一臉茫然。

麻肚：廣東叫金錢肚

麻肚，是牛的第二個胃，表面是蜂窩狀、網狀的突起，所以叫麻肚。這部分口感很韌，适合焖煮和醬鹵。廣東叫金錢肚，潮汕的師傅做得最好。

潮州鹵水拼盤中，如果金錢肚口感做得不軟糯的話，是被人恥笑的。

生的金錢肚不适合涮着吃，火鍋店的金錢肚都是事先做好的涼菜或者做熟之後再涮着吃。

百葉：黑色的更安全

牛百葉指的是牛的第三個胃，這個胃的學名叫重瓣胃，像打開的一頁頁的書。百葉的涮法和毛肚極為類似，要的也是百葉的新鮮的脆爽感覺。涮火鍋的時候，毛肚黑色的多，但是百葉為什麼黑色和白色都有？

專家介紹說，百葉本身是黑褐色的，經過清洗、蒸汽、煮熟後，機器搓揉，使其脫掉表面黑色物質，白色的百葉口感更脆一些。不過現在市面上很多不良商家為了降低成本和凸顯賣相，會使用火堿或者雙氧水處理。

所以，雖然黑色百葉口感差點，以後吃的時候還是要盡量選擇黑的，更加安全。

皺胃：爆炒口感很脆

牛的第四個胃學名叫做“皺胃”，它才是牛的真胃，因為隻有這個胃才具備分泌胃液的功能，可以徹底消化掉所吃的食物。

宋世維介紹，牛的前三個胃不能分泌胃液，不能算真正的胃，說成是儲存食物的地方更合适一些。皺胃中有滑膩的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似。火鍋店很少有皺胃出售，在老北京的菜館，皺胃被稱為“蘑菇”。這部分胃量比較少，爆炒起來口感比較脆，很受老北京人的喜愛。（青島晚報/青網/掌上青島記者 單衍春）

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