浙江哪有野小竹筍?錢江晚報·小時新聞首席記者 鮑亞飛 文/攝，我來為大家科普一下關于浙江哪有野小竹筍?以下内容希望對你有幫助!

浙江哪有野小竹筍

錢江晚報·小時新聞首席記者 鮑亞飛 文/攝

今年的小野筍，有點遲。與往年比，多等了半月左右。

掰着指頭的，不隻有我。有山裡、近水邊的農村，有周末、得半閑的城市；還有走出山村、走入城市的那一批人——俱是回憶，或是藤條、或是麻布、或是青“滌卡”外衣，趁着歇工回家，彎進野竹叢——卷起來，就能兜筍，上桌就是菜。

鄉蔬城憶。筍，在不同人的印象裡含義不同：俗人的口福、農人的時節，甚至還有詩人的向往。

春夏相交的時節，山裡人正要忙着下種育秧的時候，出筍了。

【一】野筍也分三六九等，頂好的叫泥中白

一筷嫩筍，夾過了春天。

杭州淳安千島湖邊大山的小野筍已經破土而出，粗如拇指，色青或黃稍加淡棕。

沿湖走去，從淳楊線走到千汾線，然後回到縣城——這個時節，茶葉的香淡了，山腰的野筍鮮了。有人還在打聽，有人熱心指路，有人卻已經背着滿筐的筍下山了。城裡人喜歡毛竹筍，大；鄉村裡則嫌棄，喜歡的是這種野長的小竹叢裡的小野筍，韌而鮮。

姜家鎮的球山，很高，野筍剛冒頭。跟着當地的幾個婦人爬到半山腰，土黃，竹翠。“這是頂好的筍，我們叫‘泥中白’，土上隻有一寸，拔出來有近一尺。”一個姓姜的村民講，這種筍隻出現在黃土深厚、松軟的山上，極為鮮嫩，是所有識貨人的目标。“‘遍山筍不誇，一白抵十花。’這個時候的毛竹筍苦澀難吃，野筍也分三六九等。”她說，除了泥中白，依次是小麥筍、大麥筍、黃殼筍、花殼筍。

小麥筍最遲，估計得半個月後。這個時候最多的就是大麥筍，筍殼近似竹子，又和環境融合，有點難找，沒有經驗，恐怕一天拔不來一碗。說話間，幾個人早已散開到一定的距離——彼此能喊到，但又無法看見。說來這也是一種智慧，山裡意外多，萬一碰到什麼事能有照應；一定的距離又能保證大家都會有收獲。

12日上午8點半上得山，到11點下山的時候，4個人，約摸拔了六七十斤，剝殼去老，能得20斤筍肉。如果拿到菜市場賣，地方不同價格不一，五六塊錢一斤總是要的。

因為這個價格，淳安當地的各個鄉鎮，幾乎都有人在這個時候以拔筍為副業。哪座山野竹多，哪幾叢野竹的筍粗而多，他們心裡就像藏了一張圖，清清楚楚。當然，他們會帶着柴刀和蛇皮袋，上了山，最多半天，百十來斤的野筍就會到家——這樣一算，肯幹勤勞的，一天能賺兩三百元。

【二】

千島湖的筍隻有三種吃法，第三種他人學不來

下山後剝去筍衣、沖洗、去老、切段、拍扁、下鍋……新鮮的小野筍，幾乎無關廚藝、火候、色澤，鹽足熟透就好。

對千島湖來說，筍就隻有三種吃法，沒有第四種。

最普通兩種都是生炒，圖的是新鮮。第一種是炒肉，肉片要切小、切薄，帶一點點肥肉。油鍋熱時下肉，肉四分熟時下筍，來回翻鏟不消一分鐘，肉香和筍甜的氣味飄出來，能從一家“喚醒”鄰居好多家。第二種就是炒醬，這個時令還沒有“六月醬”，更何況六月醬太細，不能在翻炒野筍時持續入味——隻有“冬醬”，醬一筍九。也是要先起油鍋炒醬，爆炒，比炒肉更香、更下飯。

杭州城裡現在也有這樣炒肉、炒醬的野筍吃法，但大多都不地道，太追求“色”而沒有了“味”，除了城北幾個夫妻店，掌勺和端菜的都是淳安本地人。

隻有這最後一個沒被人學了去：火腿炖野筍。這麼燒要注意兩點：火腿要用陳年的，野筍也必須是整根（去筍衣）的。先把火腿切塊，加入蒜、姜、桂皮、酒釀、醬油等，放木炭上炖，少則兩小時多則半天，肉已香滿全村的時候最後下野筍，等20分鐘，開鍋。那陳年火腿的肉汁浸到剛下山的野筍裡，野筍的淡竹香又滋潤到肉的間隙去，拿着筷子，該先夾誰？

這野筍炖肉是一個極講手藝的活，做着麻煩，還需要知道每一個環節的時間。幾年來在杭州炖了幾次，都是奇苦，完全沒有小時候奶奶和媽媽的味道，很寂寞。

今年，一定要回老家去，讓年過七十的母親教一教我，待到哪年我老，我的孩子也能因為這一鍋而想我、記我、回憶我……

【三】

“春有四子，筍為長”，野筍的故事在碗外

“筍上山，種下田。”野筍的精神，不止在筷，更多還在碗外。

李吉甫的《清溪路中寄諸公》比較淺顯，說“野筍資公膳，山花慰客心”，借吃而慰心。蘇門四學士之一的張耒卻更加悠遠一些，他說“春有四子，筍為長”。他是安徽亳州人，因被列為元祐黨人，數遭貶谪，雖曾為大臣卻一世寂寥。有一次他寫《書事寄晁應之》：“野筍空階短，蒲芽出水齊。柳垂萦鵲重，花袅帶蜂低……”

除了這樣的定義，劉長卿更是把這山間野筍比作人生的兩重境界——他在《過鹦鹉洲王處士别業》裡寫“白首此為漁，青山對結廬。問人尋野筍，留客饋家蔬”。

不去細究，很少有人知道有那麼多人曾經寫過野筍、感悟過野筍，甚至追随過野筍。

李商隐在說“嫩箨（tuò）香苞初出林，於陵論價重如金”，蘇學士在贊“若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，杜甫在歎“青青竹筍迎船出，白白江魚入馔來”，還有南宋陸遊，還有清代袁枚……

粗粗翻一翻這些古詩詞，就知道野筍長在安徽、江蘇、浙江、湖南、福建。不同地方的筍有不同的風味，但無論哪裡的野筍，隻會比你想象的更有文化。你或許都不知道，我國吃筍的曆史已有三千多年。

最早的記載來自《詩經》的“筍菹（zū）魚醢（hǎi）”的詩句，《國風·大雅·韓奕》也有“其蔌維何？維筍及蒲”。像《周禮》、《本草綱目》、《山家清供》、《四時幽賞錄》、《調鼎集》、《随園食單》等都更加詳細地記錄了尋筍、吃筍的方法。宋代浙江高僧贊甯甚至專門著書《筍譜》，書裡列舉了宋代之前的典籍對筍的記載有300多條。

山間農夫吃筍作竹，詞人詩客烹筍弄竹，翰墨丹青描筍畫竹，有哪一個人真正告别了山、筍、竹？

戴凱著《竹譜》記野筍；李漁食野筍贊“蔬食第一品”；鄭闆橋更是畫竹一生、食筍一世，酒後題詩“爛煮春風三月初”；還有那大家吳昌碩正在吟唱“家中常有八珍嘗，哪及山間野筍香！”

談到闆橋和吳老，漸記起小時從《芥子園》中學筆，每每遇到山水、花鳥、農舍，就總能看到這一支、這一叢筍竹：竹細而韌，筍小而直。

城裡人的回憶和山裡人的小菜，今年的小野筍，有點遲。與往年比，我多等了半月。

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