九種澱粉對對碰

澱粉是廚師烹調菜品的常用料。我們常用的澱粉有很多種，但是大家有沒有認真了解這些澱粉呢？它們的吸水性、黏性、透明度、細膩度都有哪些差别呢？它們都适合制作什麼樣的菜肴呢？帶着以上疑問，讓我們來重新認識一下澱粉吧。

澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存于細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖、谷物、塊根等中的含量特别豐富。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等。

廚房中的澱粉種類：

澱粉作為烹饪中常見的食材，有着豐富的種類，所以在市面常見的有以下幾種分類：

薯類澱粉：如紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉等。

豆類澱粉：如綠豆澱粉、豌豆澱粉等。

谷類澱粉：如小麥澱粉、玉米澱粉等。

其他澱粉：如葛根澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等。

澱粉

澱粉在烹饪中的作用：

1.上漿 是指在原料上粘裹很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料内的水分，使原料保持軟嫩的口感。

2. 挂糊 是指在原料上粘裹較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋裡脊，原料進入油鍋後澱粉糊化，形成保護層的同時會變得金黃酥脆，使菜肴呈現外焦裡嫩的口感。

3. 勾芡 是指在菜肴快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴，則是使湯羹的口感更醇厚。

4.加工 做粉條、粉絲、涼粉。就是将澱粉加入水，經過處理形成絲、條、塊狀，然後幹制。

不同澱粉的區别：

澱粉在烹饪中的作用都是通過糊化來實現的，雖然不同品種的澱粉的作用幾乎是相同的，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。那麼，它們的區别和個性又是怎樣的呢？馬上讓我們來細細研究一下：

玉米澱粉 吸濕性強，适合挂糊上漿

玉米澱粉是烹饪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米澱粉來挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都适合用玉米澱粉來上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。一般來說，菜肴勾芡也會選擇玉米澱粉。

木梳澱粉 彈性好，适合制作布丁、甜點

木薯澱粉是木薯經過澱粉提取後脫水幹燥而成的粉末。木薯澱粉色白，在加水遇熱煮熟後，呈透明狀，也沒有任何的味道，且口感帶有QQ的彈性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圓等，西米露中的西米也是由它加工制成的。東北人喜歡吃的拉皮，也是用木薯澱粉制作而成的。

豌豆涼粉 質感脆，适合做酥肉或燴菜，也可做涼粉

豌豆澱粉屬于比較好的澱粉。炸酥肉的時候用豌豆澱粉拍粉或者調漿比較好，做好的成品軟硬适中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，食材酥皮不容脫落。不過，豌豆澱粉最佳的用途應該是制作涼粉或者涼皮。

紅薯澱粉

吸水能力強，适合給肉類上漿，也可做點心、粉絲、粉皮

紅薯澱粉與其他澱粉相比，色澤較黑，顆粒也較為粗糙，糊化後口感會比較黏，勾芡基本不會用到它。說到紅薯澱粉的用途，我們可以把它歸納成四類：一是用來加工紅薯粉條（比如制作酸辣粉）或者紅薯粉皮、粉塊；二是可以給肉類原料，比如豬肉片、魚肉片等上漿。用它上漿後的原料顔色雖然不及其他的澱粉那麼潔白，但是經過焯水處理後口感格外滑嫩，而且有不錯的透明度；三是可以用來制作敲蝦或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用紅薯澱粉來制作）；四是可以作為幹粉使用，比如将豬肉片或者條腌制後，裹上紅薯澱粉油炸，油炸後的酥肉有些發黑，表皮也不夠酥脆，但拿來做沙鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特别好吃。

綠豆澱粉

吸水性小，适合做粉絲、粉皮

綠豆澱粉是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。綠豆澱粉含有的直鍊澱粉較多，支鍊澱粉較少，而且價格比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鍊澱粉發生）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易斷，口感還很筋道，别的澱粉很難做到。

土豆澱粉

黏性足，适合腌肉、勾芡

土豆澱粉也是廚房中應用最多的澱粉。它是将土豆磨碎後揉洗、沉澱制成的。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆澱粉，但吸水性差。由于糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。

土豆澱粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火鍋、做沙鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如玉米澱粉的細膩程度好，而且容易發生老化反應，降低菜肴的口感，所以在烹饪過程中使用的不多。

小麥澱粉

色白、透明度好，适合做蝦膠

小麥澱粉是面團洗出面筋後，沉澱而成或用面粉制成的。特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯澱粉，勾芡後容易沉澱。小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

棱角澱粉

質細膩，有光澤，适合做甜品

它是從菱角中提取出來的澱粉，顔色潔白，富有光澤，質呈粉末狀，細膩光滑，粘性大，但吸水性較差。糊化溫度高于玉米澱粉與馬鈴薯澱粉，所以廚房極少使用。

質地細，吸水性強，

藕澱粉

透明度高，适做甜品

藕澱粉是一種不帶麸質的粉末。它是用幹燥的蓮藕磨成的，在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。

藕澱粉和其他澱粉相比，有五大特點：一是藕澱粉具有獨特的濃郁清香氣味，其他澱粉則無此清香氣；二是取少許藕澱粉用手指揉擦，其質地比其他澱粉都要細膩滑爽，滑爽如脂且無異狀；三是取少量藕澱粉放入口中觸及唾液即會很快溶化，而其他澱粉入口後不僅不易溶化，而且還會粘糊在一起或呈團狀；四是純藕澱粉含有多量的鐵質和還原糖等成分，與空氣接觸，極易氧化，使粉的顔色由白轉為微紅。其他澱粉(如甘薯、馬鈴薯和荸荠、葛根等澱粉)則沒有這種變化，都是純白色或略帶黃色的；五是取少許藕澱粉用少量冷開水調勻後，再以沸水沖調，随即熟透可食，其吸水脹性可達八、九倍，熟漿色澤微紅,多呈琥珀色，光澤晶瑩。冷卻後放置數小時，稠厚的熟漿會全變成稀漿。其他澱粉多需在爐子上加熱熬煮後才能食用，它們的吸水脹性及韌性均不如藕澱粉，色澤多呈白色或褐色，而且不透明，冷卻後即使放置十多小時，也僅僅是碗邊四周一圈呈稀漿狀，中間部分仍凝結不變。

關注 餐創大課堂

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!