春節這幾天就像是“大餐—剩菜—大餐—剩菜”的循環，剛剛要吃完年夜飯的剩飯，下午又來了親戚，于是明天又要繼續吃剩飯。

最近幾天，在微博上 #春節永遠吃不完的菜# 登上了熱門話題，很多網友讨論自己家每年過年，除了大年三十，剩下幾天幾乎天天在吃剩菜剩飯。

甚至一些地區有習俗，過年這幾天飯就是要做的多吃不完，這樣寓意着“來年不挨餓”、“家裡有餘糧”。

隔夜菜到底能不能吃？

問題來了，春節期間天天吃隔夜飯菜到底好不好？隔夜菜到底能不能吃？對身體到底有啥影響？

很多人都會想到2020年10月份黑龍江雞西“酸湯子”中毒事件。也是一次簡單的家庭聚餐，隻因為吃了一道放置很久的“酸湯子”，引發9人中毒，9名中毒者全部死亡。

說到隔夜菜，首先我們要搞清楚一個問題，隔夜菜并不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8-10個小時，就應該算“隔夜”了。

隔夜菜中有毒成分增加，主要有兩個方面的原因：

一是因為食物中的化學物質産生了緻癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；

二是在放置時受到了外來細菌的二次污染。

那麼隔夜菜到底能不能吃？此前，甯波市食品檢驗檢測研究院曾做了一項關于隔夜菜的科學實驗，用30道菜、450個檢測數據，解開隔夜菜的謎團。

甯波食檢院實驗人員采集剛出鍋的菜肴（肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種），分别放置于4℃環境（模拟家用冰箱）及25℃環境（模拟常溫環境）中。

▲數據來源：甯波市市場監管局、甯波市食檢院

本文根據本次實驗梳理出以下結論：

1. 中午燒的菜，放進冰箱，晚上是可以拿出來吃的；

從實驗結果可以看出，菜肴在4℃條件下冷藏儲存，過了6小時後亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。

2. 中午燒的菜，放常溫下，最好晚上就不要再吃了；

實驗結果顯示，25℃環境下保存的菜，即常溫下保存的菜過了6小時後，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數量相比剛出鍋時增加不少。而且涼拌菜更容易導緻微生物增殖。

3. 中午或晚上燒的菜，如果還要再吃，一定要放冰箱！

從此次甯波食檢院的實驗結果看，4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時内亞硝酸含量基本不變，菌落總數的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超标、菌落總數超标、有毒的風險。①

這6種“隔夜菜”最好不要吃，尤其是第一種！

雖然上文中提到，低溫保存 幹淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋的隔夜菜，在24小時内是可以食用的。但是具體問題具體分析，這6種菜建議：最好不要隔夜吃，尤其是第一種！

1. 隔夜銀耳、蘑菇

不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。建議如果放的時間實在有點久，就隻能忍痛扔掉，否則可能引起腸胃不适。

2. 隔夜綠葉菜

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。建議綠色蔬菜加工後最好在4小時内吃完，特别是夏天，如果綠葉菜實在沒吃完，就不要隔夜了。

3. 隔夜海鮮

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會産生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。建議如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

4. 隔夜湯類

剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋内，會析出對人體有害的物質。建議湯裡不要放鹽之類的調味料。煮好湯，用幹淨的勺子盛出當天要喝的。喝不完的，最好是用瓦鍋，或保鮮盒存放在冰箱裡。

5. 隔夜鹵味

預防食物中毒，夏秋季節吃鹵味不要隔夜。即使放在冰箱裡，也并非絕對“保險”。冰箱裡易滋生黴菌，還有嗜冷菌等。

6. 隔夜涼拌菜

涼拌菜在加工的時候就已經受到了較多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已經變質。①

蔬菜、水果、肉類...不同食物保存時間不同！

蔬菜、水果、肉類...不同食物在冰箱裡建議的保存時間不同！西安交通大學第一附屬醫院營養科住院醫師廖俠、中國農業大學營養與食品安全系副教授範志紅副教授、營養師于展虹以及新鄉醫學院第三附屬醫院營養科主任醫師姜洪波此前在接受健康時報采訪時給出了以下建議：

1. 新鮮蔬菜：大部分可放冷藏，不超3天

大部分蔬菜都可放進冰箱冷藏室，尤其是綠葉蔬菜。買來後可用保鮮袋分裝好，儲存時間最好不超3天。

黃瓜、青椒、苦瓜等蔬菜适宜的存放溫度一般為8～10℃，不适合放在冰箱裡儲存，可以放在屋裡陰涼通風的地方。②

2. 新鮮水果：大部分可冷藏，熱帶水果陰涼存放

大部分水果也需要冷藏保存。香蕉、芒果等各種熱帶水果，不宜冷藏，容易發生凍傷，提前變質，平時放在陰涼處即可。②

3. 主食：冷藏1-2天，長時間建議冷凍

做熟的米飯、饅頭、面包等主食在冷藏室一般可儲存1~2天，如果超過2天用量，建議分裝後冷凍并盡快食用。

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4. 魚類和肉類：3天内可冷藏，冷凍也不宜超半年

通常買回來3天内就要食用完畢的生魚和生肉，可以放在冷藏室儲存。超過3天，建議分裝成1次吃完的量後冷凍保存。②

另外，一般冷凍肉的保質時間在半年到一年。如果冷凍不當，這個時間可能會更短。③

冰箱中肉的存放位置也是有講究的，建議肉類、魚類應該放在中下層，如果有專門的可調溫保鮮盒，應當把肉類放在保鮮盒中。因為一般冰箱門溫度最高，靠近後壁處最冷；上層較暖，下層更冷。③

5. 剩下的飯菜：直接分裝好放冰箱，不用等涼

如果飯菜吃不了，做熟的飯菜盛出裝好後就可放冰箱冷藏保存，不需要等到完全放涼。②

而對于涼拌菜，因為無法加熱，建議放在冰箱裡也别超4小時，最好是現做現吃。

6. 生熟分區：能夠避免交叉污染和互相串味

冰箱内分層分區放，這樣能避免交叉污染和互相串味。一般來說，生熟要分開，熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層，生的食物要放在下面兩層，比如冷藏室：

上兩層：放酸奶、牛奶、熟食和剩菜等；酸奶建議放在冷藏室最上層靠近門口的位置，方便拿取，又能用低溫盡量保持益生菌的活性。

下兩層：放蔬菜、水果、生豆腐等。②

7. 此外，這些食物不用放進冰箱！

有些食品在冰箱中反而會縮短保質期，也有些食品不需要放在冰箱裡，也能長期保存。

具體來說，餅幹、糖果、蜂蜜、鹹菜、黃醬、果脯、粉狀食品、幹制食品等，通常微生物在這些食物中無法繁殖，無須或不适合放入冰箱。

蜂蜜和巧克力放入冰箱易結晶影響口感；茶葉、奶粉、咖啡之類的幹制品放入冰箱，如果密封不嚴，反而會使冰箱中的味道和潮氣進入食品當中，既影響風味，又易生黴。

芒果、香蕉等熱帶水果放冰箱容易受冷害，提前變質。④

參考資料：

①2019-07-22甯波發布《隔夜菜能不能吃？甯波市食檢院科學實驗告訴你》

②2020-07-17 健康時報《吃出來的冰箱病》

③2015-07-20 健康時報《冷凍肉保質時間 半年到一年》

④2020-04-21 健康時報《這些食物别放冰箱》

本文編輯：魯洋 審稿主任：楊小明

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