說到味精和雞精，大家首先想到的就是它們可以“提鮮”。鮮味是食品的一種複雜而醇美的感覺，是體現菜肴風味的一種十分重要的滋味。鮮味是蛋白質的信号，鮮的物質在肌肉、細胞、蛋白質裡邊，含蛋白質多的食物通常會給人們帶來鮮味，比如肉、肉湯、魚、魚湯、蝦蟹類、蛤蜊等等，都有很多鮮味成分滲出，這些鮮味成分往往不是一種物質，氨基酸、含氮化合物、有機酸等等都有。鮮味通常不能作為菜肴的獨立滋味。在應用過程中，鮮味一般在有鹹味的基礎上，方可呈現最佳效果，鹹可增鮮，酸可減鮮，甜鮮混合，而形成複合的美味。

味精和雞精都有提鮮的作用，那大家了解它們的相同和不同之處嗎？

國标《味精》（GB2720-2015）對味精的定義為以碳水化合物（如澱粉、玉米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（谷氨酸棒杆菌等）發酵、抽取、中和、結晶、分離、幹燥而制成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末狀調味品。味精的主要成分是谷氨酸鈉，味精還有加鹽味精（在味精基礎上定量添加精制鹽）和增鮮味精（在味精基礎上定量添加核苷酸二鈉等增味劑）。國标《味精》要求味精、加鹽味精、增鮮味精的谷氨酸鈉（以幹基計）分别為≥99.0%、≥80.0%、≥97.0%。

雞精目前無國标，行标《雞精調味料》（SB/T 10371-2003）對雞精調味料的定義為以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑混合、幹燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。雞精是在味精基礎上發展起來的一種鮮味調味品。行标《雞精調味料》要求谷氨酸鈉≥35.0%、呈味核苷酸二鈉≥1.10%、氯化物（以NaCl計）≤40.0%、總氮（以 N計）≥3.00%，其他氮（來源為谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉）≥0.20%。

由此可見，味精成分比較單一，主要提供鮮味；雞精則是在味精基礎上增加其他呈味劑得到的調味料，風味更加豐富。

味精和雞精該如何正确使用呢？

味精和雞精基本上家家戶戶的廚房中或多或少都會有，使用時應掌握好用量和方法。味精和雞精不要長時間高溫加熱，120℃以上的溫度會使谷氨酸鈉失水變成焦谷氨酸鈉，産生緻癌物質，所以做飯時不宜過早放入，要在将出鍋吋放入。另，雞精含核苷酸，它的代謝産物是尿酸，所以患痛風者應适量減少雞精的攝入。

從發展趨勢看，雞精産品的發展趨向于少添加味精，少用鹽，少用添加劑，更多的采用雞肉，雞骨、酵母提取物、植物蛋白降解物等生物食品原料來提升雞精的口感和鮮味性能。另外加入藥食同源的材料，開發出具有保健功能的雞精産品，也是雞精産品的一個發展路徑。

不過，無論是味精還是雞精，均為人工調味劑，其實原汁原味更能凸顯食材自身的特色滋味！

參考文獻

[1]姚饒饒,黃振徐,趙培培.雞精加工工藝研究進展[J].現代食品,2021(13):43-45.

[2]馬善恒,方方.從化學的角度看味精和雞精[J].中學生數理化(八年級物理)(配合人教社教材),2017(Z1):87.

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