中秋快到了，咱們說說月餅吧。

自來紅，自來白，是月餅的名字，也是老北京的兩種月餅。

自來紅，用地道的北京音讀起來，第二個字應該是輕聲的，聽起來是“滋了紅”。

這種月餅個頭兒不算大，一斤能稱十來個。别看它小，卻很有些特别的地方。自來紅和其他月餅最大的區别在于，它不是用模子刻出來的扁平圓餅，而是圓鼓鼓的像個深棕黃色的小饅頭。

自來紅月餅

月餅的表面兒上也不像其他月餅那樣有着凹凸不平、花裡胡哨的複雜圖案，而僅僅在正中央蓋了個棕紅色的、圈兒狀的戳兒。

整個月餅也不是通體一色，而是有着麥黃色的腰和醬紅色的屁股。在頭頂的那個圈兒裡，還紮了幾個小眼兒，這是為了在烤的時候，把裡面的熱氣排出來。

别看這麼個小月餅，卻透着一股莊重、大氣的實誠勁兒，看着就舒坦，一瞧就知道是地道的北京貨色。

正是因為自來紅有這份氣度，所以不但是四合院兒裡小姐、太太們中秋之夜供月的必需品，而且還成為家家戶戶過年供佛祀神用的素果。當然了，自來紅是供品，也能自己吃，最主要的就是還可以非常體面地送給親戚朋友。

原因就是自來紅用料講究。做自來紅用的材料，必須是按照一定的配比，用上好的香油和面做成皮，用白糖、成塊兒的冰糖渣、青絲、紅絲、核桃仁兒、瓜子仁兒和成餡兒。掰開一塊自來紅，伴随着一股撲鼻的香氣，您會看到晶瑩剔透的冰糖塊兒像水晶一樣鑲嵌在碧綠的青絲和豔麗的紅絲之間，看着就喜氣。咬上一口，隻感覺唇齒間疏松綿潤，皮酥松卻不艮，餡兒爽口而不黏，怎麼不讓人越吃越喜歡？

光用料講究不行，烤炙火候更得講究，過去饽饽鋪的人講話了，号稱“三分捏，七分火候”。要做到不煳不生，色澤均勻，色香味俱佳，那真得靠火候。

現在有的小店做出來的所謂自來紅，掉在地上能砸出個坑來，實在是辱沒了自來紅的名聲。據說老年間有人買回一斤自來紅，放在瓷盤裡，不到一天瓷盤底就浮着從月餅裡滲出的一層香油。真正手藝，是實實在在的。

自來白月餅

和自來紅配對兒的還有一種月餅，叫自來白。猛一看，個頭兒、形狀和自來紅完全一緻，隻是顔色不同。它的表面是乳白色的，底兒上呈麥黃色。

這主要是因為做自來白和面的油不是香油，而是白油，也就是專門用豬闆油，味道也更香濃。不過，因為用的是葷油，不能用于供月和供神，但是自己吃和送親戚朋友沒問題。

自來白的餡兒要比自來紅随意得多，有山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、豌豆、鹹瓜瓤等等。在自來白乳白色的頭頂上，也蓋着個戳，不過就是每個戳的圖案不一樣，有梅花，有山字，有月牙，等等，為的就是區别餡料的種類。

比如蓋梅花的是山楂白糖的，蓋山字的是桂花的，等等。至于什麼圖案對應什麼餡料并沒有一定之規，各家店鋪有自己的規矩。

說到底，無論是自來紅還是自來白，他們用的都是傳統餡料。我也不知道為什麼現在的年輕人為什麼對傳統餡料那麼抵觸，尤其是前兩年集體黑五仁餡。

其實，你們吃的都是似是而非的五仁餡月餅。真正的五仁餡不是這個樣子的。

我也願意有更多的月餅廠家能夠出來，為五仁餡正正名，或者多做點貨真價實的五仁餡料呀。

老北京名氣最大的饽饽鋪

自來紅、自來白都不貴，屬于老百姓吃得起的大路貨。他們在外形上和制作上也非常的簡約，但簡約中包含着精細，樸素裡滲透着大氣，這才是吃的精髓，這種品位才能長久。

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