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導讀：腌制酸菜時，掌握3個要點，酸菜久放不發黴，口感酸爽清脆特别香

秋天即将過去，冬天馬上就要來臨，在迎接冬季來臨之際，有很多地方都有腌制酸菜的習俗。因為一旦進入冬天，蔬菜的價格就會上漲，能挑選的品種也不多，菜的口感沒有現在好；最重要的是市場上買到的酸菜口味重，添加劑太多，很難适應大衆口味。所以有很多朋友都會選擇在現階段買一些能久放的蔬菜，然後把蔬菜腌制成酸菜，腌制好了保存好，想吃的時候直接吃，省事又方便。

制作酸菜是很考驗手藝的，尤其是在制作的過程中絲毫不能馬虎！隻有在制作的時候掌握其中的要點以及竅門，才能制作出酸爽清脆的酸菜。腌制酸菜時，掌握3個要點，酸菜久放不發黴，口感酸爽清脆特别香！大家需要掌握的這3個要點分别是：

第一個：腌制容器的挑選

腌制酸菜的時候建議大家選用瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等容器裝酸菜，不要選用金屬類的容器，因為在腌制酸菜的時候，水和菜經過發酵會産生酸性物質，如果用的是金屬材料盛放，産生的這種酸會和金屬裡的物質發生反應，會腐蝕金屬，從而産生有害物質。

第二個：淘米水腌制

腌制酸菜是一個無水無油的過程，雖然不能用清水，但是淘米水是可以用的。淘米水中含有大量澱粉，澱粉能夠讓酸菜發酸發鹹，從而促進酸菜的發酵。因為酸菜發酵時産生的主要是乳酸杆菌，乳酸杆菌在繁殖的時候需要大量營養，而淘米水中的澱粉屬于多糖，多糖能夠提供充足的營養物質，促進乳酸杆菌的生長繁殖，從而使酸菜的酸味更足。

第三個：加白酒增香

腌制酸菜的時候，除了要添加酸菜以外，建議加入适當的白酒，白酒可以讓酸菜變的更香。因為白酒的主要成分是乙醇，乙醇能夠和酸菜在腌制過程中所産生的有機酸産生反應，從而使酸菜的味道變的更香。白酒還有殺菌抑菌的效果，加多了會抑制腌制過程中乳酸菌的繁殖，因此白酒不能多放，一般2斤菜放5-7克白酒就可以了。

「腌制酸菜具體做法」

第一步：把準備好的新鮮荠菜檢查一下，一定要确保完整和新鮮，有爛心的或者有腐爛地方的荠菜在腌制的時候，會腐壞發臭。然後把荠菜摘洗幹淨，有蟲卵的地方一定要清洗幹淨。洗幹淨以後瀝幹水分，放在陽光下暴曬2天，讓荠菜水分曬幹，變成蔫兒蔫兒的狀态。

第二步：荠菜曬好以後，從中間切開，然後在上面倒一點食鹽，用手揉搓均勻，要保證每一個地方都有鹽分。準備一個幹淨無水無油的罐子，把揉搓好的荠菜放在容器中，再倒入能夠沒過荠菜的淘米水，再倒入一點高度白酒，然後把蓋子蓋上。

第三步：密封好以後，放在陰涼通風的地方進行腌制，腌制過程中每天觀察腌制情況，大概腌制13-16天左右，浸泡酸菜的淘米水變成帶有淡酸色的清澈水色，而荠菜的顔色已經變成金黃色，開蓋酸味很濃郁，這個時候就腌制好了。吃的時候把酸菜撈起來洗幹淨，把酸水擠幹，然後就可以烹饪了。

小貼士：

1、揉搓的時候使用的鹽隻能多不能少，少了很難把菜的葉子腌制出水；揉搓的時候不要太使勁，别把葉子揉搓出青汁、揉搓爛了。

2、在腌制酸菜的過程中會産生大量亞硝酸鹽，在腌制13-16天以後，亞硝酸鹽的含量會慢慢降低，所以一定要腌制到位才可以食用。

腌制酸菜時，掌握3個要點，酸菜久放不發黴，口感酸爽清脆特别香！以上就是大家在腌制酸菜時需要掌握的要點以及正确做法，腌制酸菜是一個需要耐心的過程，大家一定不要心急！隻要大家把學到的知識正确利用，腌制出來的效果一定不會差！

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