砂鍋米線（實體店配方）

一、高湯的煮制

1、原料：

老母雞一隻約3000克， 豬大骨2500克， 牛大骨1500克， 姜 250 克， 開水 50 千克。

2、做法：

（1）将上述原料放水中清洗幹淨

（2）、老母雞分割成大塊，豬大骨、牛大骨敲斷

（3）、上述原料氽水：把老母雞及豬大骨、牛大骨放入涼水鍋中，開火。等水燒開後 3-5分鐘，撈出原料，用開水沖洗原料。

（4）、把氽水後的原料放入盛有開水的高湯鍋内，加入姜， 大火煮 2 小時，觀察湯熬去三分之一時，補充開水 4-5kg。開鍋後轉中火煮一個小時。每隔十分鐘加開水 4-5kg，直加到高湯為 50kg 即可，結合視頻資料操作。

3、高湯的調味：

100 斤原味高湯加入 自制粉料包 50 克（見下面做法）。

4、粉料包配方:

（1）原料：鹽150 克， 味精100 克，白糖20克，雞精40克，胡椒粉30克，味先生3AAA 20克，濃縮回味粉50克，鮮香粉30克，鮮味寶20克，乙基麥芽酚10克，王守義清真十三香8克，混合即可。

（2）用量：100 斤水或高湯加入 35-50 克。

二、花椒油的制作

1. 原料：

川花椒 70 克， 蔥 50 克， 色拉油 250 毫升。

第一浸：70 克花椒用 250 克水浸泡 6 個小時，把花椒的香氣泡到水裡。

第二浸：把浸泡了六個小時的花椒連水倒入鍋裡，加入 250毫升油。

3、注意： 一定要是涼水涼油一起熬制以免爆鍋。開大火熬制，一會水就開了，慢慢的水就耗盡，最後就剩下油，那時花椒就有點糊了，這時候基本就熬好了，中間用勺攪拌一下，防止巴鍋。等沒有水泡的時候水就幹了，油溫在提高看着花椒在變黑基本就成了。油冒煙沒有泡了，花椒油就炸好了，但是這時還不算完。等花椒油涼到六成熱時放入蔥，不要開火用餘熱把蔥的味浸入油中。這樣既有花椒味又有蔥香味，變成複合型的料油。把花椒和蔥撈出來，把油放進小瓶裡在常溫下可儲存一個月。

三、油潑辣子的制作

1、原料：

精油 450 克， 牛油 50 克， 燈籠辣椒 75 克， 尖椒 175克， 花椒 30 克， 芝麻 25 克。

2、做法

（1）把兩種辣椒放入鍋中用小火稍炒至微黃，放在案闆上晾涼。

（2）把晾涼的辣椒放入粉碎機中粉碎。

（3）把香葉、花椒、白扣分别粉碎。

（4）把粉好的香料粉50克、辣椒放入盆中。

（5）油燒至冒煙，澆到盆中的原料裡，邊澆邊攪動，再放入花椒粉，再澆入油繼續攪拌，最後放入芝麻，攪拌均勻即可。

四、米線的泡制及煮制方法

1、把幹米線放入涼水中浸泡 2-3 小時。

2、再放入開水中煮軟。

3、煮軟的米線放入涼水中拔涼。

4、然後分成份，放入筐中備用。

五、 口味的勾兌

1、套餐型砂鍋米線：

砂鍋中放入調配好的高湯燒開，加入适量鹽，先加入葷菜，再加入素菜及米線，加入米線醬料(市場或者T寶有售)50克；米線醬料口味有番茄味、酸菜味、麻辣味，三個味型；喜歡吃香辣的，加醬料及油潑辣子；喜歡吃麻辣的，加醬料及油潑辣子和麻油；喜歡吃酸辣的，加醬料油潑辣子及醋）。

2、清香型砂鍋米線：

砂鍋内放入調配好的高湯，鹽适量，燒開後加入配料即可。

3、香辣型砂鍋米線：

砂鍋内放入調配好的高湯，鹽适量，燒開後加入配料最後放入醬料。喜歡吃香辣的，加入油潑辣子；喜歡吃麻辣的，加油潑辣子和麻油；喜歡吃酸辣的，加油潑辣子及醋。

4、配菜：海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，幹豆皮用清水泡發，綠豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。

附：豬油、牛油的制作：

（1）把豬油牛油分别洗淨切塊，放入盆中。

（2）氽水：把切好的豬油、牛油分别放入開水加入料酒，煮開後 3 分鐘，撈出。

（3）把氽水後的豬油或牛油放入鍋中，大火煉油，待油煉盡時加入姜片三片，待姜變黃時撈出。

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