包豆包（圖片引自于網絡）

作者：張星黎（松原）

在東北，有一句俗話叫做“臘月到，蒸豆包，熱氣冒，香味飄”，豆包又叫粘豆包，是東北地方的一種特色食品，它是源于滿族的豆沙包類食物。粘米食品技藝項目已經列入了吉林省級非物質文化遺産保護名錄。

豆包的做法：

淘米：每年的農曆冬、臘月，将大黃米（糜子磨成的米）中的糜子、草籽等雜質挑幹淨，然後在大鍋裡用清水淘洗二至三遍，地上放桌子，并把桌子的其中兩條腿墊高，使之向一面傾斜，把淘好的黃米倒在大蓋簾子、茓子上瀝水，下面放洗臉盆接廢水（也有的地方把米裝進扣米籠或席織簍，即用細竹條或秫稭篾編制的直徑約60厘米，高約65厘米的下部略細的筒狀大筐裡），使其清潔幹爽。瀝水三、四個小時後，裝入口袋，到碾道磨面。

磨面：早先磨面用磨。頭天下午要把一把破笤帚疙瘩，放到磨盤上，叫做“扔把笤帚占盤磨”，其它人家看到笤帚，就知道明天有人家用磨，就要重新排号，因為磨黃米的時候，家家都淘米，磨的利用率很高。磨面的時候，把毛驢套在磨杆上，戴上蒙眼兒，把适量的黃米倒在磨盤上，一邊不斷地用手或掃炕笤帚，把磨盤上的黃米推入到磨眼當中，并往磨盤上不斷添加黃米，一邊揮鞭吆喝着毛驢拉磨轉動，黃米面就源源不斷地從磨盤間流出，到了一定數量，用掃炕笤帚把面掃在一起，用撮子收起來，在大笸籮裡，用籮（細篩子）篩，黃米面就磨好了，籮裡篩剩下的粗渣，還要二次上磨研磨、過篩，直至基本無渣。磨黃米面是一個緩慢、辛苦的過程，加之又是冬天，碾道裡四面透風，加之驢糞的味道，真是又冷又髒。

烀豆包餡兒：常言道：兵馬未動，糧草先行，蒸豆包要先把豆包餡兒烀好。把大芸豆或紅小豆挑除雜質，淘洗幹淨，泡上三、四個小時，放在大鍋裡加适量的水，燒火烀制。烀豆包餡兒也是個技術活，水要适量，火要正好，水少豆子不爛，水多餡兒稀口感差，火小不熟，火大糊鍋。

碓（duì）豆包餡兒：豆包餡兒烀好後，放适量糖精（過去人家都窮，舍不得也放不起白糖，另外白糖會使豆餡變稀），糖精不能放的太多，放多了豆包餡兒會變的非常苦。用豆杵子把豆包餡兒碓碎，盛在大盆裡，趁熱攥成核桃大小的圓球，并攥硬攥實，放在另個大盆或笸籮裡備用。

打面芡子：

發黃米面，首先用細苞米面子打成幹面芡子（類似于玉米糨子），即把細苞米面子用涼水攪拌成稀糊狀，鍋底燒小火，把攪好的苞米面子倒進鍋裡，順時針充分攪拌，最後形成幹糊狀，涼透備用。

發面：發黃米面，是蒸豆包的一個非常重要的環節。面發的好壞，直接影響到豆包的味道和口感，黃米面和得越硬，蒸出的豆包才越筋道好吃。還有一種說法是負責發面的人長得俊，脾氣好，發出的面也香甜好吃；脾氣不好的人，發出的面也是又酸又臭，難以下咽。

發面時，把黃米面子倒在面芡子裡，不斷搋（chuāi）揉，形成一體，将搋好的黃米面子，放在大瓦盆或小缸腿子裡，上部用手拍平，放在熱炕頭上，蓋上蓋簾兒，捂上大被，第二天早上，還要把面從上到下搋揉均勻，一般到中午的時候就可以包豆包了。

包豆包：取一塊比乒乓球略大的黃米面，在手心裡按壓成凹形厚餅，每個厚餅裡包一個豆包餡兒，包嚴攥實即可。别小看包豆包這門手藝，看似簡單，實則不易。包豆包講究個頭勻稱，形狀、大小如雞蛋，表面光滑，皮兒、餡兒要攥成一體，不能分離。一般東北人家包豆包，都會請些幫工，互相幫助，手藝好的大姑娘、小媳婦們圍坐在一起，邊包豆包，邊唠家常，歡樂祥和，其樂融融。

蒸豆包：将泡發好的幹苞米葉子，每個葉子上放1——2個豆包（豆包的上部與苞米葉子的上部一樣高），然後将葉子，從豆包的左右兩側向内折疊，再把苞米葉子的下端向上折疊，也有的人家光在簾子底部鋪滿濕苞米葉子，之後把豆包一個挨一個（有人把形容人多叫做裝豆包）地裝在鍋裡，裝滿後，蓋嚴鍋蓋，并用抹布把鍋邊溜（蓋的意思）嚴，大火燒半小時左右，掀開鍋，一鍋色澤金黃、柔光閃亮、熱氣騰騰、香甜四溢的豆包就出鍋了。出鍋時，主婦們要趁熱把豆包，逐個用起子（用竹片或木片自制的長15厘米、寬4厘米左右，上部略厚，下部略薄）邊蘸涼水邊從鍋裡起出來。起鍋是個技術活，心不能急，手要穩準，豆包是粘性食品，容易粘連，起不好就會起“毛刺”，甚至露餡，影響品相，再逐個擺放在小蓋簾子上，拿到室外冷凍幾個小時，豆包就做好了。

再說起鍋之初，大姑娘、小媳婦們可不裝假，争先恐後就着鹹菜，吃着豆包，有的人家還能蘸上點白糖，算是主家的答謝午餐了，大家品評着各家豆包的顔色、味道，說說笑笑，其樂融融。

還有一個小笑話，說的是當年大城市的知青，被老鄉請到家裡吃豆包，知青問：“豆包餡是怎麼進去的，也沒有縫兒啊？”還說“豆包好吃座難咽”，他們所說的“座”，就是包豆包的苞米葉子，他們壓根不知道，苞米葉子隻是蒸豆包需要的一種輔助材料，是根本不能吃的。這個笑話說明了東北老百姓和知青是親如一家的魚水關系。

豆包的保存：豆包凍好後，放到倉房的大缸裡保存，既能防止耗子糟蹋，又不風幹。待再食用時，拿回來放在簾子上熥（tēng，把熟的食物蒸熱）透即可，非常方便。

啃凍豆包子，是東北孩子當年一段美好的回憶。東北的冬天，一般人家都吃兩頓飯，中午的時候，孩子們跑累了、餓了，就到倉房裡偷來豆包，邊玩邊啃。凍豆包子很硬，有的孩子牙花子或嘴唇都被硌出血來，在豆包上形成血道道兒，孩子們照樣樂此不疲，大快朵頤。

燒豆包：在火盆或竈坑裡燒豆包，是件非常有意思的事。老太太們守着火盆，平常不讓孩子們靠近，架不住孩子們咯叽，在火盆裡燒上幾個豆包，是孩子們最期待、最奢侈的美味。燒好的豆包，金黃軟糯，外焦裡嫩，聞一下，沁人心脾，吃一口，唇齒留香。

豆包是東北的傳統食品。它不但營養均衡，更包涵了古老的文化傳承，開創了粗糧細作的先河。它不僅僅是一種食物，它獨特的味道，是兒女心中最悠長，最割舍不去的母親的味道，它已經成為連接母親與孩子的紐帶，成為一個連接遊子與家鄉的文化符号。

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