乳酸杆菌是一類能将碳水化合物發酵生成乳酸的革蘭氏陽性菌，并已廣泛應用于食品和醫藥等相關行業，被公認為食品級安全産品。廣泛存在于人、畜、禽腸道、許多食品、物料及少數臨床藥品中。其在自然界中的分類十分廣泛，至少包括2個屬，主要為：乳酸杆菌屬(Lactobacillus)、雙歧杆菌屬(Bifidobac⁃terium)、鍊球菌屬(Streptococcus)、腸球菌屬(Enterococ⁃cus)、乳球菌屬(Lactococcus)等。

乳酸杆菌作為腸道内的優勢菌群，有着調節機體胃腸道菌群平衡，保持微生态平衡和預防傳染病等作用。其益生作用主要表現為：通過産生有機酸、乳酸等物質調節腸道pH值、産細菌素抑制外來病菌的感染，并且在腸道内能與黏膜上皮結合緊密，形成一層生物膜，排斥部分緻病菌，也可以激活某些特定的免疫細胞，從而抑制外來菌種的生長和繁殖。其次，研究表明乳酸杆菌發生益生效應首先需在腸道内成功定植，之後通過細胞膜與外界進行物質交換和能量的傳遞。在腸道成功定植後，能産生丁酸和細菌素等活性代謝物。其中丁酸可以抑制很多突變物質的活性，并參與細胞的凋亡和分化，細菌素則可抑制大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等常見病原菌的生長。乳酸杆菌可以降低腸道通透性和炎症的發生，阻礙有害物質對腸道屏障功能的損害，減弱細胞凋亡和自噬等。

細胞膜位于細胞的最外層，是天然的高度選擇性的屏障，不僅參與細胞和外部環境之間的物質交換，在細胞的生理過程中也有至關重要的作用，例如：作為信号通訊，誘導刺激細胞、參與細胞黏附、物質運輸、能量轉換等。細胞膜的存在有助于維持細胞穩态，為細胞各種生理功能提供基礎，并且膜脂質還參與一定的應激功能。在充當生物屏障的同時提供選擇通透性，這就決定了對細胞膜的認識是對整個細胞乃至生命體認識的基礎。研究表明不同溫度和pH值條件下，細胞的選擇透過性表現出不同的差異。通過對細胞膜的研究可深入了解乳酸杆菌的生長代謝和生理狀态，并通過調節細胞膜的通透性改變膜的選擇性，從而調控細胞代謝。同時，位于乳酸杆菌細胞膜表面一些蛋白質、多糖、脂磷壁酸等物質對于參與黏附定植有重要作用。

一、乳酸杆菌細胞膜及其結構特征

⒈乳酸杆菌細胞膜的結構

細胞膜主要由磷脂、蛋白質和少量的糖類構成，并通過疏水鍵和氫鍵維持磷脂雙分子層結構，以構成細胞膜的基本構架。根據功能的不同，可以将這些蛋白分為膜轉運蛋白、受體蛋白、連接蛋白和酶。這些蛋白發揮着物質運輸和離子交換的功能，并且可以催化某些生理生化反應的發生，從而提高機體免疫功能，防止外來病菌的侵入。乳酸杆菌是一種革蘭氏陽性菌，形狀為杆形，發酵過程中利用碳水化合物形成大量乳酸。乳酸杆菌擁有一類表層蛋白，分子量為25-71之間，是已知表層蛋白中最小的一類。等電點為9.35-10.4，均為堿性蛋白，是乳酸杆菌獨有的特征。它廣泛存在于動植物腸道中通過代謝糖類，主要将其轉化為乳酸，廣泛應用于肉類、蔬菜、水果、飲料、牛奶等食物的發酵過程中并且在腸道定植發揮益生效應，他們在食物保藏扮演關鍵角色，導緻食品口感和風味的發展。像大多數革蘭氏陽性菌一樣，乳酸杆菌細胞膜含有大量糖聚合物和蛋白質，它由多層肽聚糖球囊周圍裝飾着磷壁酸、多糖和蛋白質組成。其中參與乳酸杆菌細胞膜重要功能性成分包括：肽聚糖、磷壁酸、多糖、蛋白質等。由于乳酸杆菌發揮的益生效應，人們越來越認識到其細胞膜的結構和性質是開發技術和健康應用的重要組成部分。

⒉乳酸杆菌細胞膜的作用

通過對乳酸杆菌細胞膜的分析在破譯控制肽聚糖相關酶活性和細菌自溶的分子機制、細胞膜蛋白在細菌表面的錨定、噬菌體對靶細菌表面的吸附以及益生菌與細菌之間的相互作用方面有重要作用。有研究顯示乳酸杆菌細胞膜膜中脂磷壁酸和肽聚糖參與了細胞黏附過程，表層蛋白中SlpA可以與纖維連接蛋白作用參與腸道定植。乳酸杆菌在腸道成功定植後産生各個消化酶促進營養物質的吸收，并且可以增強外周血、T淋巴細胞、B淋巴細胞的活性，增強細胞免疫和體液免疫等功能。

二、影響乳酸杆菌細胞膜作用性因素

⒈壓力

在高強度壓力下，對細胞主要損傷的是細胞膜，增大細胞的通透性甚至導緻細胞死亡。壓力作用于細胞導緻細胞膜通透性增加的主要原理是細胞處在一定壓力下會使細胞膜磷脂分子橫切面積縮小，雙層結構由此收縮，細胞膜通透性增大。多數研究認為超高壓破壞細胞膜是微生物死亡的主要原因。有研究通過高壓均質化（HPH）下對乳酸菌細胞膜脂質酸組成的影響，有利于理解細胞膜激活反應機制，在亞緻死水平下進行的高壓均質化處理可以增加非腸道益生菌菌株的一些重要功能和技術特征。利用高壓CO2處理植物乳酸杆菌，并且對其生理狀态進行檢測，發現高壓下植物性乳酸杆菌的鹽耐受性、糖降解率以及酶的活性都随之發生變化。由此可知随着壓力的增加，細胞膜通透性慢慢變大，到達一定程度後細胞失活。

⒉冷凍幹燥

冷凍幹燥是保存益生菌的一種簡便方法。通過将水活度降低到0.2以下，它可以在超普拉茲羅溫度下進行長期儲存和低成本分配，同時将生存能力和功能損失降至最低。其中通過細胞膜通透性的變化可以認識冷凍幹燥對乳酸杆菌和益生菌的損傷機理。Castro研究發現，保加利亞乳酸杆菌在凍幹後，細胞内離子失衡，Na 和K 濃度變化，說明細胞膜通透性變大，細胞發生損傷。凍幹前後乳酸杆菌細胞存活率降低凝乳時間延長，酸度計pH值變化不大，代謝酶活性有所降低，熒光探針測定凍幹後乳酸杆菌Ca2 濃度增加，表明細胞膜通透性增大。有研究利用熒光探針(cFDA和PI)快速評估幹酪乳杆菌在冷凍和凍幹後的生存能力，用該方法測定了四種不同的低溫保護劑的保護效果。結果表明，低溫保護劑對提高細胞活力有積極作用。并對比菌種在凍幹過程中的活力損失，發現細胞膜在凍幹前後通透性有顯著增加。

三、乳酸杆菌細胞膜對微生态制劑的影響

微生态制劑是指能促進正常微生物生長繁殖加強腸道微生物的屏障功能，防止有害病菌感染的微生态制品。乳酸杆菌作為微生态制劑的常用菌種對于改善動物腸道菌群平衡，以及預防和治療疾病等方面有重要意義。然而它在胃酸、膽鹽等高溫環境下具有不穩定因素，影響其在動物腸道内發揮的益生效應。

⒈乳酸杆菌微生态制劑的應用

乳酸杆菌微生态制劑的應用非常廣泛，在畜禽生産上，有研究利用乳酸菌制劑對犢牛腹瀉進行防治，結果表明乳酸菌對于犢牛腹瀉率與對照組相比下降2倍伊氏乳杆菌發酵食物，發現僅口服這些純化乳酸菌就足以抑制兩種模型的乳腺瘤變特征。并且在臨床醫學中已證明其在鼠李糖乳酸杆菌可以減少慢性炎症，減少胃腸道惡性腫瘤和癌症的發生。因此對乳酸杆菌微生态制劑的研究在醫藥、生物、飼料等領域得到了廣泛的應用。

⒉乳酸杆菌細胞膜在生長繁殖上的影響

乳酸杆菌微生态制劑受多種環境因素的影響，要想微生态制劑發揮腸道定植作用，一般要求微生态制劑的活菌數達到107CFU/ml，當細胞膜通透性增加到一定程度時，可以快速吸收周圍環境中的自身所需物質，從而提高産率。通過調節細胞膜通透性，增加營養物質的吸收，有助于提高乳酸杆菌活菌數，進而提高微生态制劑的利用率。

⒊乳酸杆菌細胞膜對微生态制劑冷凍保存的影響

近年來對乳酸菌制劑的研究越來越深入，主要采用凍幹技術、微膠囊技術、生物發酵技術等制成不同種類的乳酸菌制劑。其中凍幹技術中，乳酸杆菌在冷凍保存過程中會造成一定的損傷，主要有機械損傷、溶質損傷、蛋白質變性、pH值平衡遭到破壞等，這些損傷會影響乳酸杆菌的生長繁殖，降低活性。通過對細胞膜凍幹前後細胞膜通透性的比較發現，凍幹之後細胞膜通透性顯著增加，由此可見冷凍保存過程中細胞活性的降低與細胞膜通透性的增加有關。因此通過調節細胞膜通透性可以緩解冷凍保存對乳酸杆菌的傷害，使菌種穩定保存，從而在微生态制劑制作工程中，降低對乳酸杆菌的凍幹損傷，對于提高作用率有重要意義。

⒋乳酸杆菌細胞膜對腸道定植的影響

乳酸杆菌在腸道定植是發揮一系列生理功能的基礎。微生态制劑在腸道内發揮作用的前提同樣是在腸道内成功定植。影響乳酸杆菌腸道定植的因素有很多，菌體膜外表面有大量參與腸道定植的物質。脂磷壁酸是乳酸杆菌特征性膜結合聚合物，作為細胞壁的重要組成成分。有研究發現羅伊氏乳杆菌中脂磷壁酸丙氨酸殘基的缺失，顯著影響了其在小鼠胃腸道中生物膜的形成能力。從而使乳酸杆菌在腸道内定植能力減弱，降低微生态制劑在動物腸道中的利用率。然而乳酸杆菌微生态制劑腸道定植後又能發揮一系列功能。

四、總結

乳酸杆菌作為無毒、無害、無殘留、無污染的微生态制劑，具有維持動物消化道微生物區系平衡，增強畜禽的抗病能力和提高動物生産性能等優點，可作為綠色畜禽養殖中理想的抗生素替代品。然而其易受到各種環境因素的影響，如pH值、溫度等都會使乳酸杆菌的生長受到抑制。為了更好發揮乳酸杆菌的益生作用，越來越多的研究着重于提高乳酸杆菌的自身生長代謝。通過調控細胞膜通透性允許營養物質進入細胞，并将代謝産物排除體外，從而增強細胞與外界物質交換的速度。并且通過對膜上蛋白物質進行理化分析，高效利用因此調控細胞膜通透性可以作為增強乳酸杆菌生長繁殖的重要方法。具體可以表現在提高乳酸杆菌自身合成物質，例如影響腸道定植蛋白，通過影響細胞膜通透性排出胞外，借此加強腸道定植功能，使乳酸杆菌更高效的發揮一系列的益生作用有重要意義。然而如何将乳酸杆菌細胞膜特定功能在益生菌之間轉化，是工作的一大難點，還需要對乳酸杆菌細胞膜進行更深入的研究。同時可以通過對細胞膜的檢測與監控，了解到乳酸杆菌的生長狀态，探究乳酸杆菌作用機理，對于研究乳酸杆菌微生态制劑有重要意義。

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