丨海味一條龍丨

▲ 魚鲞飄香。攝影/圖蟲·創意

- 風物君語 -

味在山海，天人合一

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港口的蝦蟹水産正被運往海鮮市場，挨家挨戶的陽台屋檐下挂着一排排臘肉，糯香味飄滿甯波......

▲ 捕撈。攝影/甯波小小周

山海之間，是這座城市獨有的春節記憶。

湯圓之于甯波人，正如餃子之于北方人一樣，是春節裡最富儀式感的食物。

正宗的甯波湯圓，用當地的糯米制皮，黑芝麻、豬油、白糖做餡，瑩潤可口，白生生圓滾滾地卧在碗底，隻看上一眼，就覺得新年平添了一份喜氣。

▲ 甯波湯圓。圖/視覺中國

這種常見的湯圓，也被當地人叫做湯團，還有一種小而無餡的糯米球，被稱為圓子。冬日裡來一碗熱騰騰的圓子，瑩白的糯米團浸泡在糖水裡，一口下去，就是最地道的江南年味。

▲ 甯波梭子蟹炒年糕。圖/大衆點評@RAIN_MARKS

但年糕本就是這樣一道簡單的食材，沒有多麼濃烈的味道，貴在可塑性強，煎、炒、炸、煮皆可食用，無論是和青菜，還是肉類一起搭配，都格外妥帖。

沒有了它，再豐盛的菜肴都失去依傍，年糕，堪稱甯波人春節的底色。

而海鮮，則是甯波人過年的重頭戲。

▲ 甯波海鮮市場。圖/視覺中國

甯波菜又叫甬幫菜，是浙菜中的分支，很多人都知道甯波菜講究“鮮鹹合一”，這鮮味，就是從各種水産裡來。

甯波背山面海，正對着世界聞名的舟山漁場，每個家庭的餐桌上都有海味。至于江南之地，河港縱橫，河鮮自然也不會少。蛏子、蚶子、黃魚、海瓜子、鲳魚……一般人叫不上名字的水産，甯波人早就司空見慣。

▲ 泥螺。圖/視覺中國

甬幫菜中有一道最有名的紅膏炝蟹，挑選新鮮的圓臍梭子蟹個個有紅膏，在調制好的配料中腌制一天，鮮香入味。次日取出後剝掉蟹殼，蘸醬醋去腥，爽口鮮美。

▲ 紅膏炝蟹。圖/網絡

如果在春節仍能吃到這樣一道菜，除了那句俗套的“感謝自然的饋贈”，實在找不出更合适的語言。而這道鮮極嫩極的紅膏炝蟹，也是甯波家庭年夜飯的必備菜肴。

如果說上面的三樣食物組成了甯波人心中最濃厚的年味，那麼形形色色的小吃，就負責填充春節期間的細碎時光。

依山面海的地理位置，造就了甯波豐富的物産，也給當地人發揮味覺想象力提供了保證。

▲ 甯波年夜飯。攝影/甯波小小周

熏魚是當地的主婦們最拿手的年節小吃，可作開胃前菜，也可作餐間零食。

老甯波熏魚的原材料多會挑選草魚或青魚，把魚肉連帶魚骨縱切成薄片，放入由醬油、鹽糖、蔥姜胡椒等調味的醬汁中腌制一至兩小時，在通風處晾幹，便可油炸。

漁民的捕獲，港口的運送，魚肉經過挨家挨戶的晾曬和加工，大半年的光陰都濃縮在小小的熏魚片裡。

▲ 猜猜這是什麼甯波美味？圖/視覺中國

甯波人對于鹹，甚至臭，都情有獨鐘。

著名的鹹齑，也就是腌雪裡蕻，就是鹹的代表。入冬前雪裡蕻大量上市，新鮮的雪裡蕻口感一般，反倒是腌制之後才能激發出其中的美味。

▲ 鹹齑。圖/企鵝吃喝指南

曾有外地人把鹹齑作為重口味的代表：因為最正宗的鹹齑制作方法，是要把雪裡蕻放入石臼中光腳踩爛，然後再把鹽撒上去。也難怪，其他秀氣慣了的江南人民，見了這等景象，怎能不目瞪口呆？

腌好的鹹齑既能直接食用，也可以作為很多小吃的作料，把鹹齑稱為甯波飲食的靈魂之一，并不為過。

▲ 甯波臭冬瓜。圖/網絡

至于臭，則繞不開大名鼎鼎的“甯波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心，其中又以臭苋菜梗最為著名。吃遍四方的美食家陳曉卿曾封它為“中國最臭的菜”。

這種吃法倒不是甯波獨有，江蘇高郵人汪曾祺也說過，臭苋菜梗是佐粥的無上妙品。

▲ 臭苋菜梗。圖/截自紀錄片《風味人間》

要是外地人有幸在春節到一個甯波家庭坐坐，多半能見到一副忙碌的景象：剛進臘月，家家戶戶就開始選肉、配制調料、腌制、風幹，腌臘肉的程序有條不紊地進行着，春節時候，紅白相間的臘腸挂在房檐下，彰顯一個家庭的勤勉和熱情。

除此之外，還有香甜細潤的豆沙八寶飯、酥脆爽口的油贊子、渾圓喜慶的金團貫穿甯波人的春節，把這個節日點綴得異常斑斓。

相比于其他的江南城市，甯波人不會過分沉浸在鮮甜的滋味裡，他們的唇齒間好像總吹拂着鹹鹹的海風。

在蘇杭，在更遙遠的内陸，海味常常是調劑和陪襯，而在甯波，海是生活中的一大部分，海味也就是春節餐桌的主旋律。

▲ 象山海鮮面。攝影/毛毛熊

每年冬季将近，正是捕撈海鳗的季節，當地人把海鳗晾在通風處，幹爽的西北風帶走其身上多餘的水分和腥氣，最後就成為鳗鲞。

而造就美味的季風，也被甯波人稱作新風。新風鳗鲞，是在春季的甯波一定會遇到的美食。

▲ 甯波港口。圖/視覺中國

海洋是甯波人的生活方式，很多時候，也是甯波人的精神源流。

陣陣海濤聲裡，有甯波人一往無前的闖勁，朝夕繁忙的甯波港就是最好的見證；潮來潮去間，也有甯波人身上秉持的千古文脈，靜靜矗立的天一閣就是最好的注解。

▲ 漁民捕撈。圖/視覺中國

而具體到食物上，山海相接的環境為甯波人的餐桌貢獻了各式原料，獨有的精神氣質又孕育出甯波菜保持自然而又不失文秀的種種做法。

說到底，一個地方的飲食習慣，總是離不開當地的地域性格。

甯波到底是一座怎樣的城市？

甯波人到底是怎樣的一群人？

春節裡好好去吃一桌甯波菜，就能明白個大概了。

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▲ 腐皮包黃魚。圖/網絡

假期結束在即

你最念念不忘的是哪一口？

文丨盧修遠

編輯丨章魚

圖編丨袁千禧

設計丨Q年

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