一、制作流程
魚丸選料 （草魚、鮮鲢、鳙魚等）—洗淨—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。
輔料配方：按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般為魚肉重量的50～60%。
二、操作要點
1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的草魚、鲢、鳙魚。
2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去内髒，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，将魚肉刮成薄片。将刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。
3.排斬：将魚肉平放在砧闆上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。
4.攪拌：将魚肉泥放于容器内，先加7成左右的冰水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷将魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。
5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要幹淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。6.煮（或炸）：煮（或炸）魚丸要用旺火，火不旺魚丸隻熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免将魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。
二、魚豆腐生産配方
給大家分享個某企業加工生産的魚豆腐配方，加工工藝類似千葉豆腐，魚糜解凍-打漿-成型-蒸煮-切分-油炸-冷卻-速凍-包裝-入庫。
裹粉魚排的加工工藝：魚漿-打漿-成型-熟化-裹糠-預油炸或不預油炸-速凍-包裝。
參考配方如下：
以下為某食品公司墨魚丸配方，供大家參考：
來源：公衆号“食品研發與生産”授權發布，未經許可禁止轉載。
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