一、制作流程
魚丸選料 (草魚、鮮鲢、鳙魚等)—洗淨—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮(或油炸)一冷卻一包裝(或直銷)。
輔料配方:按魚肉50kg計,取食鹽1kg,澱粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般為魚肉重量的50~60%。
二、操作要點
1.選料:選擇重1.25~2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的草魚、鲢、鳙魚。
2.刮肉:魚剖殺洗淨,從尾到頸,去内髒,去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,将魚肉刮成薄片。将刮下的魚肉漂浮于清水中,以去除血筋和混濁雜質,使魚肉早白色,然後用潔淨新紗布濾去水。
3.排斬:将魚肉平放在砧闆上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時為好,注意要斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作,但加工的魚丸口味較差。
4.攪拌:将魚肉泥放于容器内,先加7成左右的冰水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷将魚肉泥劃散,成粘糊狀後,放入輔料,用力攪打以後,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀。
5.擠丸:潔淨鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙一個,左手攥魚糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要幹淨利落,魚丸的形狀要圓,光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止煮制時粘連。6.煮(或炸):煮(或炸)魚丸要用旺火,火不旺魚丸隻熱不熟,時間—長會變味。煮制時,也要防止水過沸騰,以免将魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋,即為成品。
二、魚豆腐生産配方
給大家分享個某企業加工生産的魚豆腐配方,加工工藝類似千葉豆腐,魚糜解凍-打漿-成型-蒸煮-切分-油炸-冷卻-速凍-包裝-入庫。
裹粉魚排的加工工藝:魚漿-打漿-成型-熟化-裹糠-預油炸或不預油炸-速凍-包裝。
參考配方如下:
以下為某食品公司墨魚丸配方,供大家參考:
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