電飯鍋蛋糕最近最火，相信大家見過不少好友曬的自制蛋糕圖。看着抖音裡簡單到不能再簡單的教程，你是不是也手癢癢的，想自己動手試試？我身邊就有不少朋友行動起來了，但成品真的是慘！不！忍！堵！
又扁又塌像餅一樣
像不像蒸的黃米糕？
我這兩個朋友的疑惑，估計好多做失敗的人都想問。明明按着教程做的，出來的蛋糕怎麼會是這個鬼樣子？
想要知道失敗的原因，就得知道蛋糕為什麼會有蓬松感。我們最近看的這些電飯鍋蛋糕，按照制作手法要歸類于戚風蛋糕，所謂的戚風蛋糕，是由蛋白霜和蛋黃糊混合的面糊加熱之後制成的。
蛋白霜是由蛋白打發得來，蛋白中含有豐富的蛋白質，具有良好的起泡性。攪打蛋白時，蛋白薄膜會将混入的空氣包裹起來形成泡沫，蛋白的體積會因此變大兩到三倍。把打發好的蛋白跟蛋黃糊混勻放進烤箱後，混入的空氣受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。
所以想要成功做出蓬松的蛋糕，既要确保蛋白裡有足夠的泡沫，又得保證泡沫穩定不易消泡，這是做好蛋糕最為關鍵的一步。那麼，如何正确打法蛋白呢？
首先，打發蛋白的盆裡千萬不能有水、油或者蛋黃。支撐起蛋白霜的主要物質是蛋白裡的蛋白質，水分會降低蛋白的黏度，影響起泡性和泡沫強度，而油脂會直接造成蛋白泡沫的消解，油的表面活性很大，本身就是消泡劑，如果打蛋白的盆裡有油，蛋白霜很難打發起來。這也是為什麼要把蛋白蛋黃分開，因為蛋黃裡含有脂肪。
其次，我們可以在蛋白裡擠進去幾滴檸檬汁，因為酸可以破壞蛋白質之間的氫鍵，更易打散起泡。沒有檸檬，你也可以滴幾滴白醋，用量一定要少。不建議陳醋，因為味道太大會影響最後的口味。
打發蛋白時不要忘了加糖，但也不能一次性加太多糖。黏度對蛋白的穩定性影響很大，黏度大的物質有助于泡沫的形成和穩定。在打蛋白時常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化學穩定性這一特性，增強蛋白的起泡性。但一下子加太多糖，黏性太大了不好打發，所以必須分幾次加入。
除了打發，好的打發工具也可以幫你更好打發蛋白。家裡有條件的，還是買一個電動打蛋器吧，真的可以替你省不少力氣，打發的成功率也更高一些哦。
打發蛋白要打到什麼程度最适合？幹性發泡就可以。就是拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來，這時候做戚風蛋糕才比較合适。
怎麼樣，這些小招數你都記下了嗎？你如果想烤蛋糕了，這些要點一定要用上哦。
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