一根小小的鴨脖，從南到北，争先鬥奇，勾起饕客三魂六魄，引燃了千億市場！知名具叫得上名有全國性鴨類連鎖有絕味食品、周黑鴨、煌上煌，久久丫等公司。

那其中周黑鴨，絕味，久久丫鴨脖各有什麼特點，具體是怎麼做的呢？準備好紙和筆，根據多年實踐與研究，現将其制作分享給大家。

它們的特點與不同，主要體現在色澤，味道與地域性上。周黑鴨色澤黑亮，味道甜辣為主，立足于武漢，輻射全國。絕味色澤紅亮，味道香辣為主，以湖南為中心；久久丫色澤介于兩者之間，味道甜辣适中，醬香突出。以江浙滬為主要市場。

具體做法如下：

　　周黑鴨香料配比；

八角50克，小茴香20克，靈草13克，香葉13克，良姜15克，肉蔻10克，積殼30克，白芷25克，羅漢果兩個，桂皮35克，砂仁20克，白扣40克，山奈20克，草寇30克，草果20克，甘草15克，荜撥8克，香菜籽10克，丁香3克，陳皮20克，姜片300克，砂仁20克

麻辣料配比：

福建辣椒王550克，麻椒200克，花椒200克，将以上麻辣料裝入料包内備用。

　　腌制料配比：

味精150克，白糖150克，花雕酒400克，李錦記草菇老抽500克，小蔥200克，姜片200克，鹽200克，水2500克以上調料混合一起攪拌均勻，放入解凍好鴨脖25斤密封好，放入冰箱腌制十二小時。待腌制好後，原材料飛水，清洗幹淨控幹水份備用。

周黑鴨鹵調料配比；湯40斤，鹽500克，冰糖1000克，白糖800克，味精200克，雞精250克，花雕酒250克，天車牌甜面醬800克，二鍋頭80克，香辣水150克，花椒精250克，李錦記草菇老抽400克，焦糖色30克。鹵湯制作過程：桶内加入水燒開，加入香料包，麻辣料包燒制二十分鐘，加入調料調味，把鴨脖下入調好味的鹵湯中煮40分鐘即可。

絕味鴨脖

絕味鴨脖香料配比：白扣16克，良姜16克，肉豆蔻8克，甘草25克，山奈18克，香砂仁16克，小茴香45克，香葉16克，山楂8克，丁香5克，草果20克，陳皮16克，毛桃8克，荜撥8克，積殼10克，砂仁18克，桂皮25克，香菜籽40克，八角40克，姜片200克，以上香料混合一起用高度白酒浸泡三十分鐘，裝入料包内備用；

麻辣料配比：大紅袍紅花椒600克，麻椒200克，福建辣椒王800克，以上麻辣料用溫水泡一小時後裝入料包内絕味鴨脖腌制料配比；姜片60克，香蔥40克，香菜50克，洋蔥80克，藥芹80克，五香粉30克，花椒粒30克，二荊條辣椒段60克，味精150克，白糖50克，十三香30克，花雕酒400克，鹽200克，水2500克将以上調料混合一起攪拌均勻，放入鴨件腌制十二小時後飛水清洗幹淨備用。

　　絕味鴨脖鹵湯配比與制作；

　　高湯四十斤，雞油2000克，鹽400克，味精600克，鮮味寶250克，冰糖40克，雞精500克，紅栀子50克，紅曲米8克，異vc100克，複合磷酸鹽100克。

　　制作過程：将高湯放入桶内放入香料包，麻辣料煮小火微開煮二十分鐘，放入調料調味，調好味的鹵湯燒開關火（香料包浸泡在裡面）靜置二十四小時後使用，靜置好的鹵湯燒開放入腌制好的原材料，小火微開鹵制二十分鐘，浸泡熟透，撈出冷涼即可食用（原材料不可以鹵的太爛，太爛沒有口感）最下面有鹵湯的保養方法。

　　久久鴨

　　香料配比：

八角10克，辛夷花10克，羅漢果20克，菊花10克，香果20克，山藥10克，枸杞子8克，砂仁30個，肉桂10克，白扣10克，草果10克，山楂片8克，草扣15克，丁香2克，香甘5克，良姜10克，陳皮10克，白芷50克，荜撥3克，香葉6克，小茴香20克，厚樸5個，佛手8個，黃栀子15克，麻椒100克

調料配比；

高湯40斤，鹽200克，白糖1000克，紅曲米50克，味素20克，香精10克，

制作過程：将高湯放入桶内放入所有的香料，調料，辣椒籽不放調好味，放入需要鹵制的産品鴨脖，鹵湯微開燒制40分鐘，關火浸泡至熟即可。

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