山西面食擦尖做法正宗?韓永旺來自清徐徐溝, 1988年, 年僅16歲的他來到太原某飯店學習廚藝由于為人實在, 學東西快, 他很快就從配菜工躍升為大廚師1992年, 韓永旺在小店區盤下一家瀕臨倒閉的小飯店, 簡單裝修之後, 他手中第一家小飯館開張了第一年, 他就淨掙了10萬餘元後來, 他陸續在清徐和小店區開過五六家飯店, 雖然都是小飯店, 但都很紅火，接下來我們就來聊聊關于山西面食擦尖做法正宗?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

山西面食擦尖做法正宗

韓永旺來自清徐徐溝, 1988年, 年僅16歲的他來到太原某飯店學習廚藝。由于為人實在, 學東西快, 他很快就從配菜工躍升為大廚師。1992年, 韓永旺在小店區盤下一家瀕臨倒閉的小飯店, 簡單裝修之後, 他手中第一家小飯館開張了。第一年, 他就淨掙了10萬餘元。後來, 他陸續在清徐和小店區開過五六家飯店, 雖然都是小飯店, 但都很紅火。

2001年太原市整頓娛樂業, 某歌城被取締, 韓永旺抓住機會租下了一幢3層樓面積2 200 m2的門面房, 開了一家以經營山西地方名吃和山西家常菜為主的特色風味酒樓, 起名為“清徐人家”。這是長風街上開的第一家飯店, 因為當時那裡太荒涼了, 餐飲業沒人敢踏出第一步。韓永旺敢, 并簽了6年的合同。為突出農家菜的特點, 他特意從清徐等各地市組織了一大批各具特色的農家菜品, 諸如莜面、灌腸一類。以前不登大雅之堂的農家飯菜、小吃、雜糧, 經過一番去糙存精、粗飯細做之後, 變成了這家中檔飯店的堂上美食。沒想到開業僅半年, 清徐人家就火了, 并吸引了衆多的餐飲企業接踵而來。到如今這條街上的餐飲店足有幾十家。

2003年, 韓永旺攜四大招牌:炒煎餅、灌腸、切條、豆面羊湯面, 參加了首屆國際美食節的展覽。國際面食節給了他一個看到外面世界的機會, 韓永旺有了出去走走的想法。在東北、北京、河北、台灣、香港、泰國轉了一年後, 韓永旺來了靈感, 他要開一家富有山西特色的大酒樓, 大打三晉美食文化這張牌。

2005年年初, 一個建築面積9000 m2的酒樓誕生了, 酒樓名叫晉韻樓, 定位就是中高檔的山西飯菜。這是一座高五層的仿古建築, 一樓根祖文化, 二樓晉商大院, 三樓三國群雄會, 四樓三晉名人居, 五樓帝王專層, 簡直是三晉文化的縮微。傲然屹立于各大川、粵、海派食樓酒肆之中的晉韻樓還被評為國内餐飲業的至高榮譽——國家特級酒家, 它讓山西擺脫了晉菜經營沒有高檔飯店的尴尬, 如今, “到晉韻樓, 品晉文化”已成為時尚潮人嘴上的流行語。

在開發菜品上, 韓永旺做了許多成功的嘗試, 南北結合、中西并存, 以面帶菜、以菜代面、面菜結合。比如, 深海魚頭蘸片子、野菜丸子、蛤蟆含蛋等, 在餐料上也不再是單純的炸醬、番茄醬, 而是創出了魚翅鹵、雙花鹵、鮑汁鹵等風味迥異的各式鹵料。在菜品文化包裝上, 韓永旺賦予了新派晉菜更深層次的寓意, 他通過面藝表演等将山西面食文化淋漓盡緻地表現出來, 讓賓客感受到吃飯不隻是吃菜、勸酒, 而更多的是在品味地方特色、回望曆史文化, 從而創造出一種嶄新的餐桌文化。在晉韻樓可以吃到蟹黃醋調和、魚翅鹵、鮑汁鹵等山西風味面食。一小碗面少則3元, 貴則賣到18元, 大大提高了山西面食的風味和檔次。他還推出山西名優土特産品, 讓人品嘗到地道的山西美味, 看到山西的風土人情, 并深刻感受到吃在山西的文化魅力。在2005—2007年, 他們共計創新菜品320種、特色菜280種、特色面鹵10種, 引得食客源源不斷。

“外地人喜歡來晉韻樓, 因為這裡是感知山西、了解山西的窗口。”韓永旺一語道出個中奧妙, “在這裡能吃到地道的山西美味, 看到山西的風土人情, 感受到濃郁的晉商文化, 還能品味到山西的特色産品。”韓永旺此言不虛, 徜徉于此, 細細品味, 五層高的晉韻樓, 每一層都有每一層的文化和風韻。

成功商人向非遺傳承人的華麗轉身

商業上的成功, 源自于韓永旺對三晉美食的專注和熱愛, 尤其是對山西面食的執着, 這也得益于他卓越的祖傳面食制作技藝。

他的父親韓林保一直熱衷于學習山西民間各種面食的制作技藝, 在長期的實踐過程中學會了諸如抿尖面、貓耳朵、刀削面、大把拉面、剔尖面等山西面食技藝一百多種。在父親的耳濡目染下, 韓永旺學了一手的面食制作絕活, 特别對選面、配面、和面、揉面、饧面、制面、煮面、撈面、調面等各道面食技藝的制作環節, 悟出了自己獨到的見解。随着他的生意越做越大, 面食手藝越來越精, 名聲越來越好。

韓永旺深知, 面食文化是三晉文化中的一顆明珠, 所以他在經營定位為“山西特色大酒樓”的晉韻樓時, 就緻力于研究、挖掘和搶救山西乃至全國的傳統面食文化藝術。2006年春, 他聘請中國民間藝術大師楊宗新為酒樓的文化顧問, 聘請國家面點高級技師孫恩普先生為技術指導, 并成立了具有濃厚山西特色的專業面藝表演團。以曆史典故“蘇秦背劍”“張飛劈馬”, 民間傳說“二郎擔山”等為原型, 搜集并整理了大量與面食技藝、面食故事、面食文化相關的曆史典故、民間傳說, 創作了有曆史根據、有文化内涵、有審美情趣的面食表演;先後為數以萬計的中外遊客進行了風格獨特、種類繁多、精彩絕倫的面藝表演, 得到了廣大遊客的贊賞和專家、業内人士的高度評價。

而在面食技藝上, 他已經達到爐火純青的地步。經他之手所制作的抿尖面和貓耳朵十分勁道, 外觀滑溜, 體形規制, 小巧玲珑, 面香筋韌, 爽利适口, 色味俱佳且易于消化, 赢得了廣大賓客們的一緻好評。韓永旺介紹:“山西面食抿尖面和貓耳朵制作技藝, 起初屬典型的民間飲食技藝, 傳統上一貫由民間各家庭傳承, 後來又發展到山西地方廟會與集市, 而商業性面食一直是以師帶徒, 口傳心授的傳承形式。”2008年, 由晉韻樓整理的“貓耳朵、抿尖面制作技藝”被成功列入第二批國家級“非遺”項目, 韓永旺和父親韓林保入選國家級非物質文化遺産項目代表性傳承人名錄。

對于承擔起這一使命, 韓永旺深感責任重大。工作之餘, 他派專人搜集了一批散落在山西民間的古代面點制作工具, 作為平時面食教學資料, 并不斷從民間收集有關山西面食書籍十餘冊。他還開辦了一個面食傳習所, 幾年來, 他始終堅持每月三次傳習面食技藝課程, 并堅持每天早上進行面食技藝基本功訓練。可以說, 他在傳授與推動山西面食技藝傳承方面作出了傑出的貢獻。

讓山西面食走出去, 傳下去, 成為山西一張醒目的文化名片, 韓永旺信心十足, 尤其晉韻樓的成功讓他有了更大的野心。“下一步, 我計劃把晉韻樓開到北京、上海去, 讓晉餐文化走出去, 讓更多的人了解山西, 熱愛山西!”

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