文/羊城晚報全媒體記者 李煥坤、譚铮
音頻/羊城晚報全媒體記者 譚铮
從星期一開始，相信唔少人都感受到廣州冬天嘅威力。天寒地凍，廣州人餐台上點少得打邊爐。“打邊爐”，即係粵式火鍋，喺嶺南一帶曆史悠久，早喺清代就盛行一時。點解叫“打邊爐”？“打邊爐”同其他地方嘅火鍋有乜不同？今期《粵講粵有古》就同大家傾吓呢個話題。
從星期一開始，相信不少人都感受到了廣州冬天的威力。冷冰冰的天氣，廣州人餐桌上當然少不了打邊爐。“打邊爐”，即粵式火鍋，在嶺南一帶曆史悠久，在清代已盛行一時。為什麼叫“打邊爐”？“打邊爐”和其他地方的火鍋有什麼不同？今期《粵講粵有古》就和大家聊聊這個話題。
其實，“打邊爐”的起源衆說紛纭。一個說法是，“打邊爐”原為“打甂爐”，“打”指“涮”，“甂”指小瓦盆，意思為在瓦盆内将食材過水，食物邊涮邊吃。後來由于“甂”字太過複雜，就演變成了“邊”。另一個說法是，據《廣州語本字》解釋，因置爐于人的左右，人守在爐邊，将食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。還有一種說法是，當時廣州有一姓邊的北方廚師，每到冬天就會開賣類似北京涮羊肉的火鍋，深受歡迎，人們就叫它“邊爐”。
那“打邊爐”與川渝火鍋、北京涮羊肉火鍋等有什麼不同呢？傳統粵式打邊爐，燃料多用棗木炭，此炭燒時發出棗香味。用時先将炭塊劈成寸餘，用火燃着後放入小爐中，輕輕扇旺。而煲具多以瓦罉，即陶制砂鍋為主。廣東人認為，用瓦罉烹煮能保留菜肴真味。
因為地處沿海，打邊爐的食材以各種海鮮為主，比如鮮蝦、魚片、鮑魚仔、鱿魚須，除此之外，還有各種“丸”和“滑”，比如牛丸、魚丸、蝦滑。
同時，嶺南氣候溫暖，食材豐富，除了海鮮，廣東人打邊爐蔬菜有生菜、菠菜、西洋菜、芫茜等；肉類有肥牛、豬肝、牛百葉、鵝腸等。因為食材鮮美，原汁原味，就連打邊爐的湯底，廣東人有時也會喝上幾碗。
打邊爐，蘸料也很講究。最簡潔的配方就是将生雞蛋黃打散，蘸它吃剛好可以給新出鍋的食材降溫，以免燙到嘴。醬油、香蔥、蒜蓉和辣椒圈可以說是“大衆派”，适合蘸魚蝦等海鮮食材，不會遮掩食材原本的鮮味。還有熱衷于用沙茶醬的，沙茶醬起源于潮汕，是涮牛肉的絕配。
當然，随着社會發展，打邊爐也越打越現代化了。火種已由木炭發展到電器，不同地域的火鍋在形式、食材、湯底上的差别也越來越小。但那種“圍爐而食、其樂融融”的氛圍一直未變。
編輯：Giabun
來源：金羊網
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