PART 1

蟹

除了進口常見的珍寶蟹、面包蟹，蟹類同品質下蟹肉鮮美的還包括：拟穴青蟹/鋸緣青蟹、中華絨鳌蟹(大閘蟹)、三疣/遠洋梭子蟹、鏽斑鏽(花蟹)，肉質鮮嫩口感醇厚，若愛吃蟹膏、蟹黃大閘蟹、面包蟹是首選。

如果你不喜歡海蟹的膏、黃或者不當季，那麼公蟹的肉質要更為鮮嫩。上市場選蟹的時候最好帶個小手電，看滿膏程度和肉量都很好用。

但需要注意的是，除非馬上回家烹饪否則别買死蟹，因為蟹的腐爛速度快到你懷疑人生。

對于大多數國産海蟹來說，蟹的綁繩令很多消費者感到不爽。

業内行家猜測之所以很多商販給螃蟹捆上厚重的繩子，主要是因為多數時候蟹的價格較高，捆繩子就是為了降低單價。沒繩的，上前問價，150一斤，嚯，這也太貴了。捆上繩子，75一斤，一聽還能接受。

以下是市場中常見的幾種蟹

珍寶蟹（首長黃道蟹）

在幾種黃道蟹中，珍寶蟹最為出名。這種蟹主要分布在太平洋的東北部，從阿拉斯加到加拿大BC省到加州都有分布，主要産地集中在加拿大BC省、美國加州、俄勒岡州和華盛頓州近海水域。

由于隻允許捕撈公蟹也被稱做太子蟹。誠如其名，“珍寶蟹”是一種極具價值的珍品，蟹殼背部呈淡紅至棕色，部分前面有紫色斑點，下腹為白色至淡橘色，蟹鉗為白色，最後尾節尖端呈圓形。甲殼平均寬度約20厘米，大部分的重量為600克至1.4公斤。

珍寶蟹個大肉質鮮嫩、甜美，在中國市場基本都是活鮮售賣。上好的品質，外加運輸、暫養成本，也使它售價較貴。

面包蟹（普通黃道蟹）

面包蟹遍布整個東北大西洋，主要還是集中在西歐大不列颠群島附近海域，是英國、法國、愛爾蘭、挪威等國的重要水産，因此也常常被叫做“英國面包蟹”或“愛爾蘭黃金蟹”。

中國近年來對面包蟹的需求也很龐大，不同于珍寶蟹和喬納蟹，市場上的面包蟹有活鮮和冷凍兩種形式，而且所有的面包蟹都為母蟹。面包蟹蟹鉗肉質豐滿鮮嫩，更憑借豐腴飽滿的蟹黃使其成為人們最青睐的蟹類品種，尤其是對蟹黃有獨特鐘愛的中國人。

鋸緣青蟹

來源多為進口野生貨，青蟹中最大的種類，下圖母蟹缺一鳌重量600g，公蟹1000g。這隻是一般大小，1000g母3000g公也常見。外表除了體色深，與拟穴青蟹的最大區别是足上有網格狀花紋。

在東南亞旅遊吃到的都是這種。

各個階段的青蟹，别稱是不一樣的，最為珍貴的是卵巢抱卵的雌蟹，被稱作“膏蟹”、其次是未交配過的雌蟹，就是所謂的“處女蟳”，公蟹最便宜叫“菜蟳”。

當青蟹硬殼還未完全褪去，裡面那層新殼剛剛長出，呈半透明的棕色軟殼，兩層殼重疊覆蓋在身上，故名“重皮蟹”。這時的青蟹是一生中最為肥美的時候，豐腴多膏，脂肉囤積。薄韌的新殼都可以吃，口感清脆而有彈性，更不必提殼下滿滿的一層金黃流沙般的豐腴蟹膏，再下面就是鮮甜肥嫩的蟹肉了。

拟穴青蟹

國産最常見的種類。因為多為養殖，個頭較小，市面上300-400g就算大的，因此相對于另一常見的鋸緣青蟹，拟穴青蟹體型較小，而在市場價格上也比鋸緣青蟹便宜。

鏽斑蟳

潮州凍蟹的原材料。這種蟹全身都有紅褐色及暗褐色的斑紋，是最醒目的特色。

在胃區兩側有突出形成十字形的條紋，好象背着十字架，因此又有人稱之為十字蟹。生活環境為海水，多栖息于近岸淺海底或珊瑚礁盤的淺水中。

潮州的凍蟹的首選一般是八九月後的紅蟹，越大越好，個頭越大價錢也越貴，這是潮州菜中傳下來的。紅蟹屬于海蟹，帶着淡淡的海水的鹹香，花紋漂亮鮮豔、體型大且飽滿，成為了食客大廚們最愛。

大閘蟹

大閘蟹隻是人們叫出的一個名頭，并非什麼品種。

除了中華絨螯蟹之外，我國絨螯蟹屬主要還有 3 種：日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹、和直額絨螯蟹，他們的區别一般在螯足、背甲和棘齒上。

其中，中華絨螯蟹和日本絨螯蟹個體更大，産量更高，肉質鮮美，經濟價值大，為主要養殖品種，在市面上更為常見。

PART 2

蝦

對蝦買大不買小，肉質真的有區别。

常見對蝦有：日本囊對蝦(九節蝦)、斑節對蝦(草蝦、虎蝦)、南美白對蝦。

“基圍蝦”是指海邊圍網飼養的一類蝦，不是指某種蝦。

如何判斷死蝦的新鮮度？

生蝦：體态越完整緊實越新鮮，體色越通透越新鮮，生剝蝦仁越新鮮越難剝。

從左到右：南美白對蝦、九節蝦、黑虎蝦

熟蝦：剝出的蝦仁與殼無粘，紅色花紋完整則新鮮

活蝦購買到家後，常溫放置建議不要炒股三個小時，因此對于需要不及時嘗鮮的食客來說，冷凍的南美白對蝦等是首選。

3隻/斤的九節蝦有多大？看圖

九節蝦蝦仁

而黑虎蝦能長到更大規格。

對蝦要不要去蝦線？

可去可不去，這似乎可以區分沿海居民和内陸居民不同的烹饪方式。一般内陸地區的居民經常去掉蝦線。

但對于大多數沿海居民來說，蝦線一不影響口感，二沒有安全隐患，第三大部分蝦腸裡空空如也，為啥非得那費勁。具非常不專業估計，98％沿海地區人民吃蝦不會去蝦線。

龍蝦

對于龍蝦來說不同種類價格不一，同一種類規格不同價格也也有較大差異。鮮活龍蝦肉質鮮美，近年來随着關稅以及供應鍊的成熟，普通民衆也可以輕松買到。

一般來說南澳、新西蘭紐龍價格較高，到國内市場也以活鮮居多。另外古巴花龍、智利龍蝦、南非龍蝦等肉質也很鮮美，在市場上活鮮、冷凍形式都有。

加拿大龍蝦（波龍）的膏未熟時是墨綠色，很像屎。市場出售的波龍都是離海多時久未進食的，10中有10腸子裡空空如也，像屎的那些全是膏，别浪費了。

蝦姑

皮皮蝦其實不是蝦，它甚至都不屬于真蝦總目，而是口足目的成員，不過這不妨礙它獨自霸占這麼多“蝦名”。

常見的小蝦蛄是國産的口蝦蛄。有手臂大小但顔色相似的是突刺猛蝦蛄，東南亞進口。黑白斑紋的是斑琴蝦蛄。

突刺猛蝦蛄 可達25cm＋，國内商品名一般叫富貴蝦。肉質與常見的口蝦蛄相似。

蝦蟹最原汁原味的熟食方法不是清蒸更不是水煮，而是 幹炝。

雀尾螳螂蝦

找一口祖傳老鐵鍋，如上圖鍋中的彩色蝦姑那樣碼放好，加半碗水，開火，加蓋，等到一股輕微的焦味飄出來，關火。

這種方法做出的甲殼類，所有鮮甜被保留，還帶着甲殼類特有的微微焦香。

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