進入臘月二十，豫西鄉村裡很多人家都開始備年貨。對于栾川縣深山裡的農家來說，用自家種的黃豆，做一方酸漿豆腐，是過年必不可少的一項準備。

秋扒鄉鴨石村，距離栾川縣城較遠，需要翻過幾十公裡的山路。纏繞在山間的公路，還有着斷斷續續的積雪，因為道路餘雪滑到路邊的汽車，救援人員擱幾天都會遇到一輛。我們在這山村裡見到的，卻是當地居民殺豬宰魚，磨漿做豆腐的年貨備戰忙。

陳大嬸家有着方圓附近唯一的一座磨坊，由于山區已經很少有人再種植小麥，用來磨面粉的設備，一年也開不了幾次，倒是粉碎玉米的機器，偶爾還能聽見響聲。

進入臘月中旬，堆放在牆角的豆漿機，就該派上用場了。過年做豆腐，是村裡每家每戶必不可少的一件大事。

陳大嬸并不是職業做豆腐的，故而沒有相應的場地，在屋子裡粉碎過的豆汁，需要提出來，先存放在大水缸裡，排着隊，等候過濾，煮豆漿，壓豆腐。

栾川酸漿豆腐不同于石膏豆腐和鹵水豆腐，沿用的是比較傳統古老的制作技巧。木架上垂下來一個十字吊，綁上紋理細密的棉布，粉碎機裡面打好的豆汁摻水，就倒進這個“十字兜單”裡面，通過晃動上方的木條，讓豆汁過濾出來。

過濾到最後，兜單裡面已經是非常粘稠的豆渣。當地農民想了一個聰明的辦法，用兩根竹竿從上而下擠壓，讓豆渣裡面殘餘的漿汁出得更加幹淨。

大嬸告訴作者一個訣竅：“如果想讓豆腐更加勁道，泡豆子的時候，往裡面兌一些小麥，陳年黃豆裡面可以放一些花生仁，吃着香。”以前，過濾出來的豆渣，都還拿回家拌上玉米面蒸窩窩頭，随着生活條件的改善，養有雞、豬的人家還會帶回去作飼料，家裡沒有養小動物的，就隻有撒到地裡當肥料了。

過濾之後的程序是煮豆漿。山裡不缺的是木材，然而這麼大一鍋豆漿，煮沸還是需要不少時間的。鍋底的火不能在一個地方燒，要燒成環形火，同時需要有人不停地翻攪，避免受熱不均，鍋底長出厚厚的鍋巴。

通常，這一鍋能做40斤豆子，加上水，最少也得200斤靠上，煮沸需要一個小時。煮沸了之後，就可以退火，點酸漿了。

鍋底還存留着大量的木炭頭，保持着熱量，鍋裡的豆漿一直蒸騰着濃濃的蒸汽和豆香。

栾川人對酸漿豆腐有着很特别的執念，明明石膏豆腐比酸漿豆腐的産量高出一倍以上，栾川人卻不思改進，一直堅守着晃兜單過漿，木材燒鐵鍋，酸漿點豆腐。做豆腐剩餘的汁水，發酵之後，又成了點豆腐的酸漿，不需要添加任何其他的物品。

剛開始加入酸漿，隻管攪拌均勻即可，而随着滿滿一桶酸漿入鍋，奶狀的豆漿慢慢變成了棉絮一樣的形狀，有經驗的老師傅們，會舀起來一瓢，看看豆花成型的速度，決定是否再繼續添加酸漿。

大叔做豆腐已經有50多年的經驗，盡管隻是每年冬天才有展示的機會，并不影響他幫助村裡的年輕人掌勺點漿。“每個人有各自的經驗，年輕人不在家，會的不多，像我這麼大年紀的，不敢說都會，也都做過。點多少漿，沒有死規定，主要看豆子，當年新黃豆出豆腐就多，隔年陳豆子出得就少，還有就是你兌了多少麥子，也有影響。酸漿點豆腐，隻能靠看，憑經驗。”

大叔習慣性的辦法是先舀上半瓢酸漿，沿着鍋沿，加入還沒有形成豆花的豆漿，看水瓢裡面的變化。剛開始，隻要豆漿進入水瓢，立馬就成了一塊塊的豆腐腦，随着酸漿的慢慢添加，變化就越來越小。

大叔告訴作者：最簡單的辨别辦法就是，豆花一進水瓢，裡面的湯變清了，那就算成了。

豆花點成之後，最重要的不是怎樣壓制豆腐，而是起漿。

拿一個雨帽一樣的小竹筐，沿着鍋邊，放進豆花中，淡黃色、有着濃濃豆漿味道的汁水，就彙聚在竹筐裡面。這些汁水本來是沒有用的，壓制豆腐塊的時候，本就需要擠壓出去，而栾川酸漿豆腐采用的酸漿，就是這些汁水發酵變化而來的。

大水缸裡面存放的有上一天酸漿汁和老酸根，新的汁水放涼至不燙手，就可以倒入酸漿缸。為了保溫，還會給酸漿缸包上一層棉被，加速汁水的發酵。

農村的豆腐框都是用木闆制作而成，上下兩側是活動的，上面布滿窟窿的木框，可以更換。農村人家過年，通常做2、30斤豆腐就夠一個月吃了，畢竟是過年，豆腐再好吃，也不會有人天天頓頓吃豆腐呀。

包豆腐聽起來不難，實際上操作起來，卻是個技術活。

村裡壓豆腐，通常需要包兩次，第一次豆腐單相互壓疊即可，壓出來豆腐裡面的水分，但是那樣的豆腐，表面會有布褶皺的印記，看起來不美觀，就需要包第二次。

第二次包豆腐布，主要是為了豆腐塊成型，通常有村裡的女性們操勞。先展開豆腐布四個角，一個角一個角拉緊相互折疊，并使豆腐布盡量平展，之後，才蓋上木蓋子。

栾川豆腐好吃，細膩滑嫩，但是水分大。壓豆腐，通常是人工按壓幾分鐘就行了，也有的因為做豆腐多，才會放上石塊，壓幾分鐘。

掀開木闆，揭開豆腐布，裡面的豆腐已經成型，表層固化，稍用力按，還能感覺到豆腐内部的溫軟彈性。做豆腐的人家拿過來竹籃子，用竹片削成的竹刀，把豆腐切成自己想要的小塊。

村裡人家一框豆腐隻有幾十斤，大約就是十幾厘米的厚度，而集市上賣豆腐的小販們，每天制作200多斤豆腐，那個厚度就很驚人了，有的足足有一尺來厚。

栾川人喜歡吃豆腐，栾川酸漿豆腐的味道，也影響了不少外地吃嘴精。越是深山區的鎮子，泉水越優質，豆腐也就越有味道，每年春節前，都會見到很多外地牌照的車，到處打聽尋找村裡的豆腐坊。

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