到了7月，雲南的菌子開始進入采摘季。據汪曾祺描述，好的菌子能吃出“陳年宣威火腿味、甯波油浸白魚味、蘇州風雞味和南京鴨胗肝味”。在如此特别的菌子狂歡時節，你需要一份圖鑒手冊來認識各類菌菇，包括它們的生長奧秘、烹饪方式和伺候操作。了解了各種菌菇的性格，你才能更好地享受它們的精彩美妙。

➊松茸-

時節八月為時令，但也有日本人認為梅雨季長出來的“早松”為特級，味道最好。顔值看着很不起眼，屬于“出淤泥而全染”的品類。而且菌傘不能打開，打開了的會被認作是次品，圓頭圓腦的為佳。伺候菌中貴族，所以特别難伺候。一旦露出地面，香氣就會流失，清洗也不能過度，隻能用幹紙巾輕輕擦拭，否則香氣又會失去。美味大法越是簡單樸素的做法，就越能吃出香味，少油微煎或刺身皆可。

松茸的保鮮時間很短，往往隻有48小時。但幸好它在我國的西南地區和東北地區都有分布，所以吃完雲南的當季松茸，可以再吃東北長白山的松茸。而且兩邊的做法也各有千秋，炖雞、焖飯、幹煎、火鍋、素炒，總之隻要能去到大理、麗江這種産地，量肯定管夠！

➋羊肚菌-

時節3-5月或8-9月顔值外表坑坑窪窪似蜂巢又似羊肚，屬于“我很醜但我很溫柔”的品類。伺候研究顯示中等程度的森林大火能促進羊肚菌的生長。羊肚菌含有微量的聯氨或其他毒素，但煮食後毒素會被分解，因此羊肚菌不應生食。美味大法可煎可入湯，但得注意火候，切不可過早投入烹煮，否則鮮味會流失。

因羊肚菌具有獨特的香氣，除了中餐，也是歐洲料理的重要食材。可以沾抹奶油并搭配胡椒與鹽食用，也可作為肉類主食或湯的配料，或用作意大利餃子的餡料和燴飯的配菜。據說，在美國，連黃石公園裡的灰熊都知道如何取食黑羊肚菌。

➌松露-

時節中國雲南和法國均有分布的黑夏松露，主要産于5月-9月。顔值是一款雖然其貌不揚，但适合出席重大場合的“鑽石王老五”。伺候找尋松露是一個有趣的過程，在法國，人們習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手。而在意大利，人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白松露。美味大法因為價格高，而且味道濃烈，松露一般隻用一點點。白松露一般是生食，磨碎後撒在意大利面或煎蛋上。黑松露的味道沒有白松露那麼濃烈，可以用來做松露鹽或松露蜂蜜。

中國的松露主要産地在雲南永仁、四川攀枝花一帶，早在大理國時期就有當地人食用，被他們稱作豬拱菌。雲南永仁的黑夏松露比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑。成熟的雲南黑松露帶有複雜的菌菇味道，是一種讓人無法理解的嗅覺味道。

➍幹巴菌-

時節6-10月顔值價格昂貴的幹巴菌，一直都是雲南人的心頭好。雖然名為“幹巴”，但外形獨特，就像是一朵灰黑色的水墨繁花，花瓣上帶有一圈白色，顔值相當能打，更是讓雲南人無法停下追求幹巴菌自由的腳步。伺候幹巴菌一般是生長在潮濕的深山裡，所以可能會夾雜着一些雜質和泥沙，必須順其紋理，認真地清理，将幹巴菌去根、去雜草，撕成小條後再用清水和面粉反複淘洗即可。由于幹巴菌對環境及溫度的要求較高，因此一般隻可保鮮3到5天。美味大法幹巴菌香法濃郁，脆而鮮甜，很有嚼勁，涼拌幹巴菌便可以很好地保留幹巴菌本身的味道，除此之外，辣炒也可以品嘗到幹巴菌的另一種風味。

雖然它很難伺候，但品質好的幹巴菌可以去到1000元／kg的價格，看在它“珍貴名品”的分上就算了。而加上雲南當地産的青辣椒素炒之後，味道比牛幹巴還好吃，大概這也是它名字的由來吧。

➎雞枞-

時節雲南雞枞：7至10月份湖南永州雞枞：端午節前後15天顔值長相不太起眼，頂部呈鬥笠形，整體顔色是灰褐色，老後還會有輻射狀的開裂。在自然界，雞枞菌是和白蟻共生的菌類。伺候新鮮的雞枞，大多布滿了泥，但清洗起來還是比較容易的。先削掉根部，再用清水泡洗，重複泡洗幾遍就可以完全洗幹淨了。美味大法菌如其名，肉質肥碩壯實，味道鮮甜脆嫩，口感跟雞肉很像，所以雞枞拿來生熟炒煮作煲湯都很是适合，滋味極好。

雲南人特别愛吃雞枞，而且熬成雞枞油後就很方便保存了。把新鮮的雞枞洗幹淨後手撕成小條，然後加入花椒、幹辣椒到大鍋的油裡面炸，把雞枞裡面的水分榨幹之後，雞枞油就制作完成了。吃米線的時候加一勺雞枞油，口感幹香有嚼頭，會以為吃到了肥美的豬油渣。

➏牛肝菌-

時節7-10月顔值牛肝菌品種衆多，主要有黑、白、黃牛肝菌，大部分是可以食用的菇菌類。牛肝菌的菌蓋是扁半球形，表面光滑，是很典型的菌子長相。伺候新鮮采摘的牛肝菌通常會沾染上泥土，在清洗前要先把底部帶有沙土的泥腳去掉，再使用鹽水浸泡約十分鐘，最後再用流動水進行沖洗。新鮮的牛肝菌含水量極高，常溫下隻能保存一周左右；而幹燥過的牛肝菌就可以放置較長的時間。美味大法新鮮牛肝菌——牛肝菌煲豬骨湯、炭烤牛肝菌。幹牛肝菌——辣炒牛肝菌。

牛肝菌味道鮮美，營養豐富。西歐各國也有廣泛食用牛肝菌的習慣，大部分切片幹燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏。而新鮮的做法，則可以将菌子串成串，直接放在火上烤出香味，再蘸鹽或辣油享用。

➐白蔥菌-

時節5-11月顔值白蔥菌的菌蓋是白色的扁半球形，表面光滑，是菌子裡的大衆臉，但并不影響它名動天下。伺候白蔥菌是世界著名食用菌，且有較高的藥用價值，因此，新鮮的白蔥菌隻需要簡單地刮走表面的泥土，就可以直接放進冰箱冷藏，清洗過或切開的白蔥菌容易流失水分及營養成分，在烹煮前再用流水沖洗幹淨即可。美味大法白蔥菌脆嫩清香，因此素炒、紅燒、炖湯皆可。

白蔥菌其實也是牛肝菌裡的一種，隻是比牛肝菌個頭小一些。有醬香味，而且有藥用功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一。在雲南當地，最受歡迎的做法是“獨頭蒜皺皮椒豬油炒白蔥”，是一道非常下飯的菜式。但記得這款菌子也要徹底煮夠20分鐘以上為宜，否則也會有“見小人”的風險。

➑竹荪-

時節6-9月顔值新鮮竹荪的菌帽為深綠色，而菌柄是較長的雪白色圓柱，最特别的是那一圍從菌柄頂端自上向下鋪開的網狀裙衣。伺候浸泡清洗新鮮的竹荪要用溫水，水溫過高會使竹荪的營養流失，溫水中還要加入少許食用鹽，整體浸泡2小時左右；清洗過程中可以剪去竹荪頂部的網狀裙衣，避免烹煮的時候有異味。新鮮竹荪保存時間較短，可以先曬幹蒸發竹荪内的水分，再使用真空袋密封起來，放入冰箱冷藏。美味大法新鮮竹荪——蟹黃鮮竹荪、鮮竹荪雞豆花。幹竹荪——龍井竹荪湯（滿漢全席）、雙菇竹荪湯（雙菇為香菇和蘑菇）。

竹荪可以說是一位頭戴“面紗”的溫和貴婦，隻要加入湯中，就能發生神奇的化學反應，人見人愛。這是因為它的氨基酸含量特别高，能釋放大量的鮮味。也因為它廣泛分布于我國南方地區，所以早在唐代的《酉陽雜俎》中就有記載竹荪入馔，發展到今日，竹荪已是我國國宴的一大名菜。

➒雞油菌-

時節5-11月顔值雞油菌整體色澤金黃，外形較像喇叭花，已經算是可食用菌子中高顔值的了。伺候雞油菌偏好陰濕的深山老林，其菌柄易有泥污，用清水清洗幹淨即可。如果需要保存較長時間，就要在清洗好之後，用平底鍋炒出水分，放涼後進行包裝密封，最後放入冰箱冷凍起來。美味大法新鮮雞油菌——雞油菌炒火腿（雲南名菜）。幹雞油菌——雞油菌炖雞湯。

雞油菌的樣子很讨喜，奶黃奶黃的，但還是新鮮的會比較好吃，一旦冰凍了之後香氣和口感都會大大減弱。不過歐洲人似乎不太介意這點，他們就很喜歡從中國進口冷凍的雞油菌，畢竟西南地區是全球雞油菌資源最為豐富的地區之一，不僅産量高，而且種類多樣。

➓青頭菌-

時節6-9月顔值青頭菌顧名思義，頭頂菌蓋就是青青草原色，表皮還會有斑狀龜裂的紋路。伺候青頭菌的美味在于其鮮美的口感，如果放置的時間太長，青頭菌很容易因為流失過多水分而變得幹澀，可以放入冰箱冷藏，減少水分流失，不過新鮮的青頭菌還是越早烹煮越好。美味大法新鮮的青頭菌——黃油煎青頭菌、炭烤青頭菌。幹青頭菌——幹炒青頭菌、青頭菌炖雞湯。

它是一款價廉物美的菌子，是害怕孤單的黏人系，總是對稱生長，森林中隻要發現一朵，在不超出一米範圍内必定能發現另一朵。雖然其貌不揚，但很适合與珍貴食材搭配，将其與甲魚、土雞等混在一起做湯，其味更鮮、營養更豐富。

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