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臘八蒜為什麼是綠色的簡單的說法

生活更新时间:2024-12-25 21:53:55

臘八蒜為什麼是綠色的？

老話說，臘八蒜，過年吃。北方的小夥伴對翠綠臘八蒜一定不陌生，那麼臘八腌制的蒜為什麼會變成綠色呢。

臘八蒜為什麼是綠色的簡單的說法（臘八蒜為什麼是綠色的）1

蒜變成綠色的主要成色物質綠色素，是蒜本身含有的硫化物和氨基酸在蒜酶的作用下，經過一系列的次生代謝反應産生的。這跟哪一天腌制沒有什麼關系，與其有關系的兩個因素是低溫和酸性環境。

臘八蒜為什麼是綠色的簡單的說法（臘八蒜為什麼是綠色的）2

低溫産生蒜酶。臘八的這段時間，北方的好多地區都是全年最低溫的時候，大蒜跟很多植物一樣，平常都處于休眠狀态，這種低溫，會刺激大蒜産生一種蒜酶告訴自己，現在的溫度已經很低了，冬天很快就要過去，春天很快就要到了，你要為生根發芽做準備了。

硫化物和氨基酸大蒜本身就有，我們平常聞到的一股大蒜的味道，就是這些硫化物揮發的味道。它平常藏在細胞裡面，我們聞到的并不明顯，如果我們把蒜搗碎或是切開，破壞了細胞壁，就能明顯的聞到了。被釋放出來的硫化物就可以和蒜酶發生化學反應，生成各種物質。

臘八蒜為什麼是綠色的簡單的說法（臘八蒜為什麼是綠色的）3

如果不破壞大蒜，我們有沒有什麼方法可以讓硫化物和蒜酶直接發生化學反應呢？當然有，就是我們前面說的酸性環境。酸性物質可以破壞細胞的細胞膜，使細胞膜變得通透。細胞膜被破壞以後，裡面的硫化物就可以和外面酶接觸，産生化學反應，所以我們要加醋，因為醋是酸的。

臘八蒜為什麼是綠色的簡單的說法（臘八蒜為什麼是綠色的）4

其實，如果我們仔細觀察就會發現，臘八蒜一開始是變成藍色，然後是綠色，最後是黃色，它并不是一直都是綠的，這是化學反應産生的幾種色素濃度變化的結果。一開始蒜藍素顔色比較明顯，占主導地位，但是它不穩定，容易分解，含量逐漸降低。蒜黃素的含量在這期間不斷升高，到20天左右達到峰值然後逐漸降低。藍色和黃色達到中間值，中和就會變成綠色。研究表明，15天左右算蒜從藍變綠，到40天左右蒜就從綠變黃。所以老話兒那句臘八蒜過年吃真不是瞎說的，從臘八到過年二十二天，正好是臘八蒜的黃金時間。

（文中圖片均來自網絡，如有侵權請聯系删除）

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