北京烤鴨是北京特有的菜式，它在國際美食上都頗負盛名。平時我們知道的聞名遐迩的全聚德烤鴨，就是北京烤鴨的典型代表了。烤鴨味道鮮美而且油亮棕紅，外皮酥脆并且内裡的鴨肉鮮嫩。雖然看着油很多但是吃着卻沒有油膩感。我們吃北京烤鴨都那麼久了，但有些小典故大家可能還不知道。因為北京烤鴨用的不是一般的鴨子，而是地道的北京烤鴨。那下面我就來說說北京烤鴨的由來，你就明白是怎麼回事了。

早在千年前元朝狩獵之時，偶然間打獵得到了通體雪白的鴨子品種，後來将這種鴨子繁殖下來，所以一直保留了這種鴨子品種。而到了明朝遷都北上時候，将南方特有的白色鴨子帶到北京。

經過環境和水域的變化。随着時代的變化和人工繁殖，南方的鴨子适應了北京的生長環境後繁衍生長，漸漸發展成了适合在北方生存的肉食鴨子。這種鴨子是專門用來供于吃食的，在培育的時候采用的人工喂食的方法，也就是我們所說的填鴨喂食法。

北京烤鴨來自于南京，由明朝傳來

填鴨喂食的方法就是讓小鴨子生長一段時間後開始人工填喂，将手工做成的長條形狀的鴨飼料來喂養鴨子，再限制鴨子的活動。這種填鴨喂食的方法多用于北京鴨的飼養，這樣能保證鴨子長的肥壯而且沒有激素等催肥。填鴨喂食的北京鴨子作為烤鴨的首選，通過填食的方式飼養的鴨子因為育肥很快，所以皮下的脂肪很多，肥瘦也特别明顯。這樣做出來的烤鴨味道鮮美，有了肥肉的熏烤會讓烤鴨更加好吃。

填鴨喂食法讓北京鴨更加好吃

北京鴨渾身都是乳白色而微微帶點黃色，體型豐滿而翅膀緊貼身體。北京鴨的鴨嘴成扁平形狀而且是鮮豔的橘黃色，而且胸部特别豐滿。對比一般的鴨子來說，北京鴨的胸部是向前凸出很多的。而且頭部流線的圓弧形狀，相比于其他的鴨子來說，北京鴨的頭部形狀更加圓潤。再加上北京鴨的肌肉緊實且肉質密度大，已經讓北京鴨的生長環境相對穩定，所以北京鴨已有固定培育品種。

烤鴨的做法一直可以追溯到南北朝時期，烤鴨在當時被叫做炙鴨，收錄在當時的《食珍錄》當中。而到了明朝，明太祖朱元璋将明朝督府定在南京。在明朝初期南京也叫做應天府。當時南京的老百姓們很愛吃南京闆鴨。當時的闆鴨盛行到什麼程度呢，大家看下當時流傳的這句話。大家看下當時盛行的這樣一句民謠。

“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹闆鴨”

烤鴨在明朝非常盛行

通過這句話可見當時的闆鴨在明朝是有多麼的盛行了。而且明太祖朱元璋還有每一天吃一隻烤鴨的傳聞。後來大家吃闆鴨吃的久了，禦廚們就想到一個鴨子的新做法來讓衆人喜歡，因此制作出了烤鴨。後來由闆鴨改成烤鴨之後，沒想到新研究出來的烤鴨大受歡迎。

而在明成祖遷都北京之後，也順道将南京做烤鴨的高手帶到了北京。這樣南京烤鴨就在北京發展開來了。到了後來烤鴨已經從宮廷傳到了民間之後，就在民間大為流行了烤鴨的做法。在公元1416年，也就是明朝永樂年間的時候。在北京開設了首家烤鴨店，那就是名氣在外的便宜坊烤鴨店。

便宜坊是首家烤鴨店

便宜坊烤鴨店以焖爐烤鴨而聞名。這種做法的烤鴨是靠着爐牆的烘烤讓烤鴨熟透，焖爐烤鴨并不接觸煤炭或者明火等加熱的組成材料，因此焖爐烤鴨做出來的外皮幹淨透亮還沒有雜質。而且在做焖爐烤鴨的時候，烤鴨的火候要講究先高後低，讓烤鴨的溫度自然降下來。這樣做出來的鴨肉就出現了松軟感，咬一口肉質很鮮美，鴨肉也入口即化。便宜坊的烤鴨制作方法還是以南京烤鴨為主。而在老招牌的便宜坊匾額上還有四個小字，上面寫着金陵烤鴨。

便宜坊的烤鴨肉質鮮美，入口即化

而到了清朝的時候，吃闆鴨的習慣一直都保留着。甚至地方官員在逢年過節的時候，都要向上進貢質量好的闆鴨，這時候被進貢的闆鴨有一個非常高大上的名字，叫做貢鴨。在清朝的禦膳房中，還有專門為皇宮做挂爐烤鴨的膳房。清朝的時候吃鴨子已經成為皇宮盛行的飲食，而到了乾隆皇帝那裡，更是特别愛吃鴨子。據說乾隆皇帝在宮中就非愛吃禦廚做的挂爐烤鴨。外出之時，乾隆皇帝吃烤鴨的頻率更加多了。而對于做烤鴨做的好的禦廚，一般都會加以封賞還要加以重用。這更能體現烤鴨在清朝的地位了。

而在1964年，全聚德烤鴨店正式在北京成立。烤鴨技術也有一些變化，從焖爐烤制方法變更到了挂爐烤鴨方式。這裡的烤鴨方法是用的果木去烤制的，采用火苗間接烘烤鴨子的方法。那麼這裡面的果木說的就是蘋果樹、棗樹、梨子樹等樹木進行烘烤，讓鴨子都沾染上果樹的香氣。這樣烘烤完成的鴨子皮就有一股水果香味，讓烤鴨外皮酥脆油量但是卻絲毫無油膩感。

全聚德烤鴨開創了挂爐烤鴨的新篇章

全聚德烤鴨店的創始人楊全仁聘請了曾經在宮廷裡當過禦廚的烤鴨師傅，采用挂爐烤鴨的方式将烤鴨用火苗的熱量烤熟。挂爐烤鴨和焖爐烤鴨的特點雖然都是不接觸火苗，但是挂爐烤鴨離火苗更近些，有的朋友更喜歡吃挂爐的果木烤鴨。

而現在的烤制方法是不用把鴨子開膛破肚的，一般隻是在尾部開一個洞口之後把鴨子的内髒拿出來。然後在鴨肚子中注入開水，而鴨子上開出的小洞正好可以挂在烤鴨子用的挂鈎上面。這樣做出來的烤鴨肉不會喪失水分，而且鴨子肉味道鮮美異常。再加上果木香味的熏染，讓整個烤鴨聞起來就香噴噴的了。

早期由南方引進的焖爐烤鴨和後期發明的挂爐烤鴨成為了北京烤鴨的的兩種分支。而最地道的北京烤鴨做法就是用北京肉鴨做出來的烤鴨了。

北京烤鴨分成挂爐烤鴨和焖爐烤鴨

如今烤鴨成為遠近聞名乃至享譽全球的經典美食，是有這樣多的典故的。這樣大家才能吃的明白，我們吃的正宗的北京烤鴨，原來真的是地道的北京鴨。

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