一碗好的擔擔面，其味道應是鹹鮮、微酸、微辣。别看這小小一碗面條，在眉州東坡一年銷量200萬碗呢！

1面條：和面加堿清爽筋道擔擔面在揉制時要加少許食用堿，這是因為從前小販挑着擔子沿街叫賣，在日曬風吹中，如果面裡沒堿，做好的面條不停發酵，到下午時就會變酸。而加入堿面，一是抑制發酵、中和酸味，二是可讓面條更耐煮，且制熟後更加清爽筋道。

2臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆擔擔面中面臊的做法也非常關鍵，面臊子也叫面鹵或者澆頭，臊子的做法：将50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎。熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入永豐料酒200克、生姜末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜面醬、紅糖各500克，宜賓芽菜450克炒出香味，再加入金标生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，加入龍牌醬油500克炒出香味，最後加入味精500克，雞粉200克，花椒面、白胡椒面各50克攪拌均勻，關火起鍋。

4骨湯：肥五花 豬棒骨吊出奶白底湯 我們選用豬棒骨 肉皮 肥五花來吊高湯，在大火加熱過程中，這些食材所含的蛋白質不斷析出，可以使湯汁變得濃白。選取豬棒骨5千克從中間敲斷，漂淨血水，入開水鍋焯30分鐘至焯淨血水；肉皮1500克将毛燒淨，刮洗幹淨；肥五花1500克入鍋焯燙。在不鏽鋼煲桶内依次放入豬棒骨、肉皮墊底，放入肥五花，入大蔥段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加熱至沸騰，打去表面的浮沫，轉小火煮約2小時，至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。

5煮面：湯汁微開不能沸 在煮面時鍋要大、水要寬，要邊煮邊加涼水，保持水面微開的狀态，盡量不要讓其沸騰，否則容易渾湯，而且煮面的時間也會延長。煮面的時候需要點四五次涼水，面條才能熟透

6底料：先加幹料再加濕料做擔擔面之前都要調好底料，而且調臊子的時候要先加幹料，攪勻後再加濕料，避免幹料成坨，味道不均勻。具體做法是：擔擔面汁30克加入骨湯260克即成擔擔面底料汁。擔擔面汁的做法：鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒面30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。

1.做擔擔面之前要調好底料（擔擔面汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克）放入碗中。2.鍋入清水燒開，下入鮮水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，撈起後将面挑整齊，像梳子狀疊放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜葉一根，放入加熱的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。

再加濕料做擔擔面之前都要調好底料，而且調臊子的時候要先加幹料，攪勻後再加濕料，避免幹料成坨，味道不均勻。具體做法是：擔擔面汁30克加入骨湯260克即成擔擔面底料汁。擔擔面汁的做法：鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒面30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。

1.做擔擔面之前要調好底料（擔擔面汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克）放入碗中。2.鍋入清水燒開，下入鮮水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，撈起後将面挑整齊，像梳子狀疊放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜葉一根，放入加熱的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。

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