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皮皮蝦，學名蝦姑，俗稱實在是太多了。因其被抓時腹部會射出無色液體，所以在南方被稱為濑尿蝦。而在北方的遼甯、山東部分地區，又叫蝦爬子。除此之外，還有螳螂蝦、爬爬蝦、蝦虎、蝦婆、蝦公、富貴蝦、琵琶蝦、花不來蟲等諸多“名号”。

皮皮蝦起源于中生代的侏羅紀，現存500餘種。如今從俄羅斯的大彼得海灣到日本、中國沿海直至菲律賓、馬來半島、夏威夷群島都有分布。中國渤海灣的特有品種是口蝦姑，也是國内食用最多的。

在市場上，母蝦的價格也要比公蝦貴一些。

到了6月份，皮皮蝦産卵完畢，緊接着就是休漁期，所以在夏天很難吃到肥美的皮皮蝦。到了9月份，小蝦長大，直至11月，又是一個可以吃皮皮蝦的季節。不過這時的皮皮蝦相比春天個頭較小，也不夠肥美。最重要的是，皮皮蝦每年隻在春季産卵。所以，每年四五月份是吃皮皮蝦最好的時候，當然價格也會相對貴一些。

面對整盆的皮皮蝦，你分得清死活嗎？

如何挑出鮮活、飽滿的皮皮蝦？

皮皮蝦固然好吃，但是現在市場上往往魚目混珠，将一些死皮皮蝦和活蝦攙在一起，看起來好像個個活蹦亂跳，但是到了家之後才發現，不少皮皮蝦早就死了，甚至有的已經發臭了。

皮皮蝦的鮮活程度與口感有密切的關聯。因為皮皮蝦和螃蟹一樣，肉質基本為蛋白質，死後很快就會變質。如果買到了不新鮮的皮皮蝦，蒸熟後除了腥臭味往往空空如也。

新鮮的皮皮蝦背部是弓起的，而不是平的。

有人肯定會認為，既然要吃活的，那挨個兒去試試，把活潑亂動的皮皮蝦跳出來不就好了。相信我，很少會有商戶允許你這樣幹的；超市倒是會讓顧客随意挑選，但是在超市挑一下午，也很難挑出幾隻品相不錯的皮皮蝦。

所以，挑皮皮蝦要靠眼睛來看了。首先，活的皮皮蝦背部是弓起的，不會平平的趴在那裡；其次，活蝦的眼睛特别的亮，而且會發出一種綠瑩瑩的光，在出水之後顯得更清楚，而死蝦的眼睛早就失去了這種顔色。注意看下邊這張圖的對比↓

活蝦和死蝦的眼睛有着巨大的區别

再就是看尾部，活蝦的尾部是張開的，死蝦的尾部是合攏的。下次去市場買蝦時，讓商家抄起皮皮蝦，觀察下它的尾部，就知道這皮皮蝦是不是鮮活的了。

左邊是活的，右邊是死的

除此之外，還可以觀察蝦體顔色，新鮮的皮皮蝦顔色發亮、發青，如果顔色發黑、不亮，那一定是不新鮮的；同時，還可以觀察皮皮蝦的頭，如果頭看起來快要掉下來的樣子，那也是不新鮮的。

皮皮蝦怎麼分辨公母？

有人喜歡公皮皮蝦飽滿緊實的肉感，也有人喜歡母皮皮蝦鮮香無比的蝦籽，于是，如何分辨公母就成了一個大問題。

網絡上流傳最多的分辨方法是，看皮皮蝦腹部靠近頭的位置，如果有三道白色呈“王”字的為母，反之就為公。

有時候，光分辨公母也不行，有沒有蝦籽才是重點。皮皮蝦的腹部如有一條紅線縱貫頭尾，就是有蝦籽的皮皮蝦，這條紅線背着光看更為明顯。如果賣蝦的商戶允許你動手挑，這是挑到有蝦籽的皮皮蝦最簡單的方法。

皮皮蝦到底該怎麼做？

說完了挑選，就該講烹饪了。如果你是按照上面的方法買到的皮皮蝦，三匠廚房（sanjiangxing）建議的烹饪方法有且隻有一個，清蒸。

新鮮的皮皮蝦味道已足夠鮮美，任何多餘的調料對皮皮蝦本身的鮮味都是一種破壞，清蒸是最好的處理方式。

清蒸也有兩點要注意：一是時間，水燒開後将皮皮蝦放入蒸鍋内，蒸的時間不要超過7-8分鐘，時間過長會影響蝦肉的口感；二是要将皮皮蝦的背部朝下、腹部朝上，這樣可以減少鮮味流失。

蒸皮皮蝦要将腹部朝上、背部朝下

當然，各地吃皮皮蝦都有不同的做法。在香港，皮皮蝦被叫做“濑尿蝦”，而香港人吃皮皮蝦，最常見的就是“椒鹽濑尿蝦”。将洗淨的皮皮蝦下油鍋，大火炸至表面變紅，然後撈起；随後重新熱油，将皮皮蝦複炸一次，約1分鐘左右撈起瀝淨油；鍋中留底油，放入姜、蒜、紅椒碎、青椒碎炒出香味；倒入炸好的皮皮蝦，用椒鹽、糖調味即可。

香港的椒鹽濑尿蝦

在大連，皮皮蝦叫做蝦爬子，這裡的人直接生吃蝦爬子。花椒、大料、紅辣椒泡開水，然後放入蔥、姜、蒜、韭菜、香菜，水涼後再放入鹽、白酒和花雕酒，随後将洗淨的皮皮蝦放入調料汁中，然後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏，12小時後即可食用。這樣腌制的皮皮蝦味道鮮嫩無比，每一小塊肉都滋味十足。當然，最重要的前提是，皮皮蝦一定是要鮮活的。

大連的腌蝦爬子

這幾年麻辣小龍蝦的火爆使得不少店家打起了皮皮蝦的主意，三匠廚房（sanjiangxing）就不止一次在街邊看到打着“深海麻小”招牌的飯館——有的是進口的深海螯蝦，有的就是皮皮蝦。盡管辣椒在中國人的飲食結構中越來越重要，但是三匠廚房（sanjiangxing）還是不建議把皮皮蝦做成麻辣口味。重口味的辣椒會奪走新鮮皮皮蝦的鮮味，這是對食材的一種浪費；辣椒和不太新鮮的皮皮蝦倒是可以搭，不過這種皮皮蝦也沒什麼吃的必要了。

如何快速簡單地剝煮熟了的皮皮蝦？

無數的人挑到了好皮皮蝦，做好了皮皮蝦，卻在最後不得不面對血淋淋的事實，因為皮皮蝦的殼很硬、刺很多，真的是很難下手。希望下面幾個剝皮皮蝦的方法能幫到你。

第一種：按順序剝

這種方法比較傳統也比較簡單，拿起一個皮皮蝦，先将蝦頭掰掉，從胸節位置開始一節一節往下剝。這種方法比較費力，如果是常吃皮皮蝦的熟手還好，如果不熟練的話，很容易連蝦肉一起剝掉。

第二種：借助剪刀

用剪刀沿着皮皮蝦的一側背部和腹部的結合處一路剪下去，然後再剪另一側，之後輕輕一揭，一個完整的皮皮蝦肉就出現在你面前了。

第三種：借助筷子

先把尾部最外面兩個小腳擰斷，然後捏着尾部輕輕往上一折，再擰掉，尾巴上的肉就出來了。随後，用根筷子從尾部貼着蝦殼插到頭附近，左手把殼折開，右手按筷子，兩手同時反方向用力，背部整個殼就掀開了。

變綠的皮皮蝦究竟能不能吃 ？

三匠廚房（sanjiangxing）也遇到過這樣的問題，市場上買的皮皮蝦看起來活蹦亂跳的，蒸熟了之後居然一個個開始變綠了。

網絡上有傳聞說，這樣的皮皮蝦是加了非法添加劑、有可能緻癌的“孔雀石綠”；也有傳聞說皮皮蝦是受到了污染；還有說法是認為，皮皮蝦吃了海藻、海苔這樣的生物……究竟那種說法是準确的？

三匠廚房（sanjiangxing）在查閱資料後發現，加孔雀石綠的可能性不大，北京電視台曾經将變綠的皮皮蝦送去檢測，并未檢測出孔雀石綠的物質；而海洋專家認為，如果海洋有污染，皮皮蝦肯定就先死掉了，不會吸收污染物還留在體内，并且皮皮蝦的主要食物是小魚小蝦，從來不會吃海藻類的物質。

而真正讓皮皮蝦變綠的原因是，母皮皮蝦正在甩籽，會分泌一種物質，這種物質在生的時候是墨色的，煮熟之後就會變成綠色。這樣的皮皮蝦并不影響食用，不過已經開始甩籽的皮皮蝦，味道上不如甩籽之前。如果介意，也可以挑選公皮皮蝦，它是不會變綠的。

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