（意大利傳統的披薩烤制狀态與方式）

這次讓我們來到華麗典雅的意大利，意大利的烘焙文化多變且種類也非常豐富。但我喜歡的意大利烘焙文化，有一點原因就是意大利會把烘焙制品真正作為餐點與食材完美結合，也可以淺淺理解為烹饪與烘焙上的些許結合。結合些許烹饪手法、醬料、方式等等來豐富并開放面包的多種可能性。傳統的主食面包搭配醬料、蔬菜、肉類，用面胚搭配食材進行直接烘烤，或是二次加工主食面包，用烤、煎、焗等方式，開放式呈現面包與食材的完美融合。當然還有淳樸的恰巴塔、異域風情佛卡夏還有迷人的潘納托妮，我們今天都來聊聊他們的豐富性。

（瑪格麗特披薩，番茄、馬蘇裡拉、新鮮羅勒）

在意大利正宗的披薩面餅，發酵好的披薩面團，在整形階段并不是用擀面棍擀出來的，而是用手反複拉扯延展出來的，從而底部與四周沒有擀壓出來的那種緊實感、薄而不破、韌性也非常足。用瑪格麗特披薩舉例，國内有一些烘焙或西餐店會用到成品番茄醬進行制作，實則需要用到聖瑪紮諾番茄（Pomodoro-S.Marzano，産地聖瑪紮諾在那不勒斯附近，我把習慣把他叫小火箭番茄，像聖女果但長長的）熬煮制作。加上優質馬蘇裡拉芝士與新鮮羅勒，有些師傅還會再添加少量橄榄油。在意大利各式各樣的披薩你都可以見到，充分體現出意大利的包容與創造性。

（一款意大利家庭制作的瑪格麗特改良披薩）

（搭配雞肉、洋蔥、腸類加上幹香料的披薩）

意大利也有自己的主食面包（仔細想想意大利哪款都像“主食”，弄兩瓶啤酒美滋滋，哈哈哈）恰巴塔（Ciabatta）,所謂的拖鞋面包。面粉、鹽、酵種、水，多出來的橄榄油，更是意大利優質工藝與特點的典範。對于面包風味的追求，意大利人也沒有落下風，利用添加大量的Sourdough酵種（in我來翻譯的話就是天然酸酵種與老面的意思，國内有些書籍翻譯成酵母就有點離譜了），與長時間發酵（也有常溫發酵轉冷藏的方式）讓面包味道得以最大化的體現，有些烘焙人還會添加不同研磨程度的小麥或者全麥來突出風味。當然還會搭配各種食材做成開放性三明治食用。

（意大利恰巴塔中用得比較多的酵種）

（烘烤中的恰巴塔面包）

（恰巴塔面包的切面與組織）

（在恰巴塔面包上直接加上土豆片、洋蔥與迷疊香）

（炒過的蘑菇與蘑菇醬搭配熏肉片的開放恰巴塔）

（番茄與mozzarella奶酪的開放恰巴塔）

佛卡夏（Focaccia）同樣是意大利把烘焙制品真正作為餐點與食材完美結合的另一點體現，表皮因烤制酥脆，内部卻柔軟并比較有彈性。傳統的佛卡夏會添加迷疊香、黑橄榄、洋蔥等等，當然還有重頭戲意大利優質的橄榄油。現在的佛卡夏更富有多樣性，添加一些芝士、肉類、腸類等等。

（黑橄榄、迷疊香、洋蔥、蒜的傳統佛卡夏）

（添加新鮮小西紅柿或者油浸西紅柿、奶酪等）

（Michetta的開放性效果搭配香料與食材）

羅塞達（Michetta）意大利另一種傳統面包，有的烘焙師叫它“玫瑰達（Rosetta）”長得像玫瑰而得名。由于國内與意大利烘焙理念的不同，這款面包在我國比較少的被應用到，首先可能因為它的外表，其次是它在意大利除了直接使用以外，更多的作為一款再加工面包來使用的。搭配後還是很有食欲的，更像是開放性三明治或者是"意大利漢堡"。

（Michetta的痕迹是用模具印出來的）

（茄子、蝦仁、烤土豆片或芝士、肉類、香料的搭配）

潘納托妮（Panettone），這款源自意大利米蘭的聖誕節日面包，讓意大利不僅有甜甜的戀愛還有甜甜的面包。這款源自意大利米蘭的聖誕節日面包，這款面包添加了大量的黃油與雞蛋，讓風味上得到了飽滿，低溫發酵以凸顯發酵的風味。在意大利的一些烘焙人在聖誕節前兩個月左右就開始處理潘納托妮所用到的水果幹（大部分酒漬、蜜處理或淡酸化處理），這樣最後呈現出來的香氣是最飽滿的。同時儲存一段時間後所呈現的味道也是不同的，舉個例子，剛烤出來的濕潤度高，面包進入嘴後的口感柔軟細膩化口性更好。但我更喜歡儲存了十天左右的潘納托妮，口感更紮實，風味更厚重，處理的果幹風味被更大程度釋放與面團結合，美妙。

（出爐後倒立的潘納托妮）

（百分之20果幹含量側切面）

（添加蔓越莓、巴旦木、開心果的潘納托妮面團）

（巧克力風味的潘納托妮）

（潘納托妮面團加上香草奶油的搭配）

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