記者 | 馬越

編輯 | 昝慧昉

三隻松鼠、良品鋪子等多個知名品牌薯片“被檢出緻癌物超标”的消息，最近又引發了不小的輿論風波。不少消費者發出疑問，這些薯片到底還能不能吃了？

讓我們先來看看檢測報告說了什麼。

深圳市消費者委員會在10月29日發布的一份報告顯示，在檢測的15款國内外知名品牌薯片中，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441μg/kg）高于油炸型薯片（547μg/kg）。有8款薯片樣品低于歐盟設定的丙烯酰胺基準水平值（750μg/kg），包含中國産4款，進口4款。丙烯酰胺含量在750μg/kg-2000μg/kg之間的有天優、上好佳、RED ROCK DELI、良品鋪子的薯片。丙烯酰胺含量最高、超過2000μg/kg的是鹽津鋪子、三隻松鼠和董小姐的薯片。

引發争議和恐慌的，正是這個被廣泛稱為“潛在緻癌物”的丙烯酰胺。

事實上，薯片中的丙烯酰胺并非人工額外添加，而是在食品加工過程中自然形成的——天冬酰胺和還原糖在加熱到120度以上、含水量低的條件下就能生成。這也意味着，丙烯酰胺在我們的日常食物中非常廣泛，主要來源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，比如炸薯條、薯片、烤面包、餅幹、咖啡，此外日常炒菜、紅燒、煎炸、烤制等烹調方法也可能導緻該物質的生成。

按照北京營養師協會理事顧中一的說法，“隻要你高溫煎炸含有碳水化合物、蛋白質的東西都會産生丙烯酰胺。甚至把白糖熬成紅糖、黑糖的過程中也會有（丙烯酰胺）。”在常見的食物中薯片類丙烯酰胺含量是最高的。因為薯片既有碳水化合物（澱粉、小分子糖類），同時又有大量的天門冬氨酸——一種非常容易産生丙烯酰胺的氨基酸。

按照中國疾控中心《食品中丙烯酰胺的危險性評估》中的數據，薯類油炸食品丙烯酰胺的平均含量為780μg/kg，速溶咖啡為360μg/kg。

丙烯酰胺之所以常常被媒體描述為“健康殺手”“潛在緻癌物”甚至“丙毒”，很大程度上，是因為動物實驗顯示它确實具有潛在的神經毒性。世界衛生組織下屬的國際癌症研究所将丙烯酰胺評級為2A級、即可能令人類緻癌。

世界衛生組織在2005年發布報告時也強調，盡管動物實驗表明，丙烯酰胺能夠緻癌，但是從動物實驗推導到人體，以及對丙烯酰胺人體的緻癌機理仍存在很多不确定因素，有待進一步研究。

在中國，原衛生部2005年也曾表示，動物試驗顯示，丙烯酰胺是已知的人類可能緻癌物，盡管它對人體的緻癌性還有待長期的流行病學觀察，但不能排除對人體緻癌的可能。國家衛計委給出的建議是，盡可能避免連續長時間或高溫烹饪澱粉類食品；提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺導緻的危害。

2018年，歐盟正式實施了關于丙烯酰胺的法案，制定了食物中丙烯酰胺的基準水平，其中馬鈴薯制品等食品的基準水平值為750μg/kg。

不過值得注意的是，這個“基準水平值”是用來驗證逐步降低食物中丙烯酰胺含量這一舉措的有效性的績效指标，而并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。目前無論是國際還是國内，都沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規或标準。

那麼問題來了，為什麼丙烯酰胺可能對人們健康有害，但相關機構又不去制定它的安全限量？

世界衛生組織和聯合國糧農組織的聯合專家組認為，沒有足夠的證據來設定“安全攝入量”。營養師顧中一在微博的科普文章中也談到，“緻癌物很多時候會對DNA産生損傷，然而最終會不會讓一個人患癌症，很大程度上是看運氣。我們并不能保證低于這個值就肯定不會得癌，也不能保證像那些化學物吃到一定劑量一定會急性中毒。因此‘安全劑量’是很難給出的。”

針對薯片産品被檢測出丙烯酰胺含量較高一事，良品鋪子向界面新聞回應稱，良品鋪子薯片相關檢測指标均符合國家标準，其薯片的丙烯酰胺含量在合理範圍内。并表示該公司有自己的國家級實驗室，對産品感官和理化标準也有嚴格的把控，符合國家質檢标準的才會上架售賣。

截止發稿前，三隻松鼠并還未對此事進行回應。

然而這并不意味着你可以毫無節制地吃薯片。抛開丙烯酰胺可能緻癌的問題不談，高脂、高油、高鹽這些問題更值得警惕，無論是油炸型還是焙烤型，薯片都絕對稱不上是健康食品。

在深圳消費者委員會的監測報告中，15款薯片樣品有13款“高脂”，4款“高鈉”（高鹽），能量均值為514kcal/100g，每攝入100g薯片，約慢跑72分鐘才能消耗。長期攝入高鹽高脂食物會增加肥胖、血脂異常、心血管疾病等的風險。

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