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海洋是人類食物資源的巨大寶庫。我國是全球魚蝦蟹貝類食物産量第一大國。現今交通方便，由于保鮮技術的應用，在遠離海洋的内陸地區，也能方便地吃到新鮮海鮮了。

中央台正在熱播的“遠方的家-行走海岸線”介紹說，海産食物能烹制出多種美味佳肴。實際上，最為重要的是，海産品的營養價值大，其保健功能更應引起國人重視。國内外的研究都已經非常明确，常吃海産品，有利于降低日益增長的慢性疾病的發生率和增進人的健康。

本文向各位做一綜述，分做兩部分。先談海産品的營養與保健，與陸生畜禽肉類比較，它更适合現代人的營養需要；接着較詳細的介紹了各種海産品在購買、儲存、烹調與食用方法上該注意的問題，是各位應該掌握的。

我國市場上常見的海産品分做兩大類，一是魚蝦蟹貝類；二是海藻類。

除少數品種的魚和蝦的飽和脂肪酸和膽固醇含量較高外，多數魚、蝦和貝類海産品的脂肪酸都以對健康有利的不飽和脂肪酸為主。

我國是世界上最早利用海産品作為食療和防病治病的國家。在曆代中醫典籍中，都有不少關于海洋生物入藥的記載。《神農本草經》、《海藥本草》、《本草綱目》等中醫藥書籍中關于海洋生物藥用的記載，早于西方數百年。自古以來，我們的祖先就将鮑魚、海參、魚肚、幹貝、魚唇稱作海珍，用來滋補身體，将牡蛎、淡菜、海馬、昆布、石決明用做治療疾病的藥物。

從上一世紀下半葉開始，越來越多的海洋生物的保健功能為現代科學研究發現和證實。同陸生的畜禽肉類和禽蛋比較，更适合現代人的營養需要。

筆者總結海産食品的營養與保健有四大優勢：

海産品含有豐富礦物質碘，碘是人類甲狀腺素的組成成分，能進大腦發育，提高兒童智商水平，降低甲狀腺腫的發生率。人應該靠食物獲取碘，海帶、裙帶菜等藻類食物中的有機碘在體内吸收、排洩慢，對預防癌症也有相當的效果。

我國居民普遍礦物質鋅、硒的攝入不足。鋅對維持人體正常免疫功能和兒童的生長發育有至關重要的作用，兒童缺鋅，智力低下，成年男性缺鋅，會影響生殖系統功能。牡蛎、文蛤等貝類和蝦、蟹等海産品的鋅含量最為豐富。我國國土面積的72%屬于低硒地區，這是由土壤的地質特點決定的，東北、西北是世界上最嚴重的缺硒地區，由于農作物缺少硒，緻使大部分居民膳食中的硒達不到需要量标準，缺硒與癌症、動脈硬化症、高血壓病等40餘種疾病的發生有關。海産品的硒含量普遍高于陸生生物。

海魚所含的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，其中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）屬于Omega-3多不飽和脂肪酸。中國人的膳食結構中，Omega-3多不飽和脂肪酸嚴重缺乏，由于近年來食用Omega-6含量高大豆油、花生油等植物油增加，緻使油脂中的多不飽和脂肪酸Omega-6與 Omega-3比例嚴重失調，達25-100比1（正常比應是3.5-6比:1）。二者比例失調和缺少EPA與DHA，是導緻我國居民近年來癌症、高血脂症、心腦血管病、糖尿病等慢性疾病發生率大幅度上升的重要原因。

DHA是構成大腦神經細胞的必須物質，缺少DHA引起神經元突起的破壞，影響兒童智力發育，對成人，則使腦功能提前衰退。充足的DHA供應還能減少憂郁症和癡呆的發生幾率。EPA有升高人血液中高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白的作用，與DHA一起能降低血脂水平，能保護肝髒，防止動脈硬化。

Omega-3多不飽和脂肪酸在陸生生物中含量很少，主要存在于海魚（特别是深海魚）的脂肪中。

魚類、蝦類和蟹類海産品的肌纖維短，易消化，與中國人常吃的豬、牛、羊肉比較，蛋白質的消化利用率高。在魚、蝦、蟹類的蛋白質的氨基酸模式中，精氨酸與牛磺酸的比例大，與畜禽肉類比較，更适合人體健康需要。

精氨酸是男人精子形成的必要物質，人體不能自身合成，必須從食物中攝取。常吃富含精氨酸的海産品能促進男性精子生成，改善成年男子性功能。

牛磺酸是中樞神經系統中含量最多的遊離氨基酸，是促進神經細胞增殖、分化、成熟和存活的必須物質，兒童缺少牛磺酸影響智力發育。膳食中充足的牛磺酸能促進膽固醇的分解，降低血脂水平，能增強心肌收縮力，有保護心腦血管系統健康的作用，還能恢複疲勞，增強體力。

研究表明，常吃富含精氨酸與牛磺酸的海産品，有利于調節人體免疫力，能延緩衰老。

海産食物比農作物與陸生動物性食物，含有更多的生物活性成分，如多糖、皂甙、多肽等，這些物質有清除人體内自由基的作用，具有抗氧化、抗炎、抗輻射、降血糖、抗病毒、抗菌、抗癌、抗衰老等保健功能。

20世紀下半葉以來，科學家從海洋生物中提取出數萬種化學成分，比如，鮑魚中的鮑靈素，海參中的粘多糖、皂甙，海帶中的岩藻聚糖硫酸酯，水母與蝦、蟹中的聚氨基多糖，海膽中的類激素樣成分，魚類和軟體動物中凝集素和降鈣素，蝦和蟹中的蝦青素，深海鲨魚肝中的角鲨烯，鮑魚、烏魚、牡蛎、珊瑚、蛤蜊中的抗菌成分等。

海洋生物活性物質對健康的有益作用，在國内國外科學界日益受到的重視。從海洋生物中提取和制備的活性物質，為新藥和功能性保健品開發提供了廣闊的平台。

日本是海産品消費最多的國家，年人均消費100多公斤，每天吃魚70克以上。除魚蝦蟹貝類外，一日三餐離不開藻類食物，用紫菜做的壽司是日本國民的主食。日本人的平均壽命男子為81.64歲、女子為87.7歲，為全球第一長壽大國，是同居民常吃海産品有關的。

法國、意大利、西班牙等地中海沿岸國家的居民的健康狀況和生活質量在世界上居突出地位，心腦血管慢性發生率低。地中海飲食被世界衛生組織認定是世界上最健康的飲食方式，其重要内容便是以海産品為常食。

我國台灣與香港地區居民的健康壽命居世界前列，也同海鮮消費量大有關。

海産品在購買、儲存、烹調方法上不同于陸生畜禽肉類。消費者是一定要注意的，下面的一些知識能夠掌握才好。

魚蝦蟹貝類海産品，俗稱海鮮。

比如，螃蟹死後1小時、鲐魚死後2天，腐壞的體内便會生成大量的組織胺，吃後就會引發食物中毒。所以，除非是迅速冷凍，吃海鮮一定要選購新鮮産品。

螃蟹例外，冷凍也不行，應現買現吃。要選擇購買肢體硬實，不掉腿的螃蟹，能活躍爬動的。不能買死蟹。不能自己動的個體往往便是死的。拿起來才勉強能動的，手感輕浮，則是瀕死的，也不能買。

選購魚類時，首先看魚眼，眼睛呈透明無混濁狀态，表示新鮮度高。再看魚鰓和體表，鮮魚的魚鰓鮮紅、緊貼，魚體表面光亮、完整，魚鱗無剝落，魚肚無破損，質地堅實，有彈性。

選購蝦時，要看蝦殼是否與蝦肉緊貼，新鮮蝦的蝦身完整、富光澤，殼色光亮。鮮魚鮮蝦，肉質堅實，用手指按之有彈性，不會深陷，體表無粘液，用鼻子聞，有特有的鮮味，若有腥臭味，即表示腐敗。

新鮮的鱿魚、章魚的體表光滑、爪彎曲，斑紋清楚。

購買花蛤，文蛤、毛蚶、蛏、扇貝，海螺、牡蛎、海紅等貝類産品時，應留意盛裝的容器及養水是否清潔衛生，活的貝類外殼完整，有光澤，貝殼禁閉，偶而張開一條小縫，還能噴出水柱。

新鮮的牡蛎色澤青白，光澤明亮，不新鮮的蚝呈乳白或乳紅色，沒有光澤，質軟，有異味。

芒刺在動的海膽是新鮮的，剖開後膽黃卵橙黃如米粒，排列呈五角星形。

市場上的海參等海産品有幹品，也有發泡品。在選購發泡好的海參、鱿魚、蝦仁時，要注意識别不法商販是否用堿水和甲醛溶液浸發。

甲醛是一種有毒化學物，用其浸泡過的海鮮，能增重，延長保質期，但對人有害。消費者是一定要注意識别，不能購買含有甲醛的産品吃。

被甲醛溶液浸泡過的海參堅挺、結實，色澤光亮，嗅之有淡淡的藥水味，鱿魚質地堅韌、不易破碎，外觀完整，蝦仁晶瑩透亮，食之脆如海蜇，缺少海鮮特有的鮮味。浸泡過甲醛的牡蛎，個體肥大，皺褶清晰，沒有或很少有粘液，湯水不渾濁。魚類若用甲醛保鮮，則魚體較清潔、光滑，堅硬，彈性比沒有浸泡過的魚還要好，但眼珠渾濁，眼膜模糊。用濃度較高的甲醛溶液固定水發品有刺鼻的味道。

海産品的吃法有炸、煎、烤、蒸、涮、炖等。

清蒸和水煮、炖湯的溫度不會超過103℃，能保持海鮮所含的多不脂肪酸的穩定，有利于獲取omega-3不飽和脂肪酸。

經過油炸、油煎和燒烤的海鮮，加熱溫度超過200℃，omega-3不飽和脂肪酸在高溫時氧化變質，會使有益的脂肪酸遭受損失。用木碳等明火燒烤還産生3-4苯丙芘等緻癌物，對人存在潛在的緻病風險，應該避免。食物經過油煎、油炸，還會使人增加油的攝入量，對健康不利。因此，做紅燒魚、糖醋魚時，如果要先要過油，則應盡量縮短時間。

一般需在水開後持續30分鐘，才能殺死攜帶的細菌。熏烤和火鍋涮食海鮮時，不可過急，要注意将中心部分燒透。

必須注意，吃半生不熟的海鮮，因為蝦、蟹、與貝類攜帶的細菌和寄生蟲卵沒被殺死，食用後便可能感染疾病。

一些地方流行的生吃海膽黃、牡蛎和“醉蟹”的吃法，都存在感染疾病的風險。如果非要生吃，則一定要注意衛生。除要保證新鮮外，還必須保證作為食材的原料采自潔淨、無化學與生物學污染的水域。食用前最好先放在4℃環境下冷凍一兩個小時，然後在淡鹽水中浸泡，以達到消毒的目的。

吃生魚片近年在我國有流行趨勢。必須知道，生魚片的選料應該非常嚴格，産品以遠洋深海魚為主，如三文魚、金槍魚，出水後須迅速冷凍，在零下18度℃保存。消費者從超市裡買來的冰鮮生魚原料，在家庭加工時應該使用專用的刀具、砧闆、容器，用前應消毒，切制好的魚片要放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工後至入口吃食的時間間隔，不能超過1小時。

從中醫角度說，海産品多為寒性，所以，便不主張同時吃水果。因為吃了海鮮，再接着吃西瓜、梨等寒性的水果，寒上加寒，就有可能引發腹疼、腹瀉，特别是體弱者與兒童。

理由是：姜性熱，與螃蟹等海鮮同食，能抵消海鮮的寒性。而生蒜、食醋則有着一定的抑菌作用，還助消化。

這是因為蝦、蟹等海産品是富含嘌呤的食物，在人體代謝後形成尿酸，而尿酸過多會引發痛風等病症。如果大量食用海鮮的同時，再飲用啤酒，會更加促進尿酸的形成。因此，痛風患者為避免痛疼發作、除當慎吃海鮮外，尤當注意不要同時飲酒。

大連居民的痛風發生率遠高于内陸地區，即同有用海鮮佐飲啤酒的習慣有關，不能不警惕。

蝦頭、魚卵，皮皮蝦的生殖腺的膽固醇含量尤高，有高膽固醇血症的人在吃魚、蝦時，當忌吃這些部位。

有報導說，海帶含砷高，食用前需長時間用水浸泡去除砷。其實，我國近海生長的海帶含有的砷，99%以上的砷是無毒的有機砷，不足1%的三氧化二砷有毒，但也遠沒有超過規定的殘留量标準，所以，是可以安全食用的。

幹海帶通常浸泡20分鐘左右即可。長時間在水中浸泡海帶等藻類産品，還使營養成分流失太多。

1.楊月欣,葛可佑.中國營養科學全書第2版(上冊)[M].人民衛生出版社,2019

2.劉政.老年人該怎樣吃.人民衛生出版社.2016年

3.劉政.家庭膳食百事通.四川衛生出版社.2015年

4.姜慕軍等.适者長壽.中國社會出版社.2012年

5.方維忠.中老年病防控.上海科學普及出版社.12018年

（圖片選自網絡；正文/康覆）

劉政 主任醫師。上世紀八十年代留學日本，是我國較早從事現代營養學專家，曾任大連市營養餐工委總營養師。出版專著9部。歡迎關注頭條号“營養學教授劉政”。傳播健康科學知識，至善也。

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